Ba­lade gour­mande

Cuisine et Vins de France - - Balade Gourmande -

La fe­nêtre s’ouvre sur la Sèvre nior­taise. Les mai­sons sont ali­gnées face au quai. De­puis les fe­nêtres de l’hô­tel Au Ma­rais de Cou­lon, on sur­veille les ba­teaux. Le Ma­rais poi­te­vin com­mence à proxi­mi­té, idéal pour pré­pa­rer l’ex­cur­sion du len­de­main. On prend le temps d’une nuit ré­pa­ra­trice dans une mai­son double aux chambres gaies. Dans la salle à man­ger co­lo­rée de toiles d’ar­tistes, on goûte au pe­tit dé­jeu­ner les ex­quises brioches d’ici – comme le moel­leux cou­lon­nais – et les bis­cuits tel le broyé au beurre sa­lé. Tout le pays vous tend les bras. On vi­site lon­gue­ment l’an­cienne mai­son de la cou­tume – l’an­tique péage des ba­teaux de­ve­nu Mai­son du Ma­rais poi­te­vin –, un éco-mu­sée avec son “ma­rai­scope”, les salles évo­quant la vie pay­sanne d’au­tre­fois, les ba­te­liers qui pous­saient leurs ca­naux avec la“pi­gouille”, les ex­po­si­tions sur la faune et la flore. Après ce­la, on est prêt pour une vi­rée sur un de ces che­mins d’eaux qui font la gloire du ma­rais mouillé.

LA VE­NISE VERTE

Matthieu Guillot, agri­cul­teur à Ar­çais, dont le père est char­pen­tier, vous fe­ra dé­cou­vrir ces ca­naux, lon­geant la conche Mo­reau, pre­nant la route li­quide du Vieux Bief, dé­cri­vant le vol d’un hé­ron, d’une grue cen­drée, le pas­sage bref d’un ca­nard sau­vage. Il dé­plo­re­ra les pol­lu­tions du temps, évo­que­ra le ma­rais me­na­cé par les en­grais, pes­te­ra contre “le bi­pède vé­nal” (com­pre­nez l’homme mo­derne) se li­vrant à l’agriculture in­ten­sive, no­tant la “dé­prise” de jo­lis champs af­fleu­rant les rives comme des îles. C’est que le ma­rais mouillé est un do­maine fra­gile. Que sa beau­té et son exis­tence sont at­ta­quées de toute part. Que beau­coup d’es­pèces de li­bel­lules ont dis­pa­ru. Que le bro­chet, le sandre, l’an­guille re­culent sous l’as­saut de l’écre­visse de Loui­siane et du ra­gon­din. Matthieu chante ce ma­rais où il est né et pro­duit des mo­gettes (le fa­meux ha­ri­cot plat, qu’on goûte avec le jam­bon chaud), comme les lé­gumes bios du jar­din. Et conduit les vi­si­teurs en barque, his­toire de“mettre du beurre dans les épi­nards”, mais avec une science pé­da­go­gique rare. Ve­nise verte, ca­thé­drale na­tu­relle, vaste pays la­custre : on a at­tri­bué cent vo­cables à ce ma­rais clas­sé parc na­tu­rel ré­gio­nal. On lui a évi­té le pas­sage de l’au­to­route. On sait que leTGV le met à 2 h 30 par Niort de Pa­ris. Mais on ignore les ri­chesses ca­chées du pays : ma­jes­tueuses ruines go­thiques de l’ab­baye de Maille­zais, noble église de Saint-Mi­chel-en-l’Herm, jo­lis vil­lages d’Ar­çais et de Ma­gné, qu’on par­court en mi­ni­bus, à rou­lotte, en ba­teau, à vé­lo… Face à la ri­vière, les “ca­banes”– ces mai­sons de blanc cal­caire – aux vo­lets bleus sont ses tré­sors ap­pa­rents. Les fe­nêtres se couvrent de gé­ra­niums et les jar­dins em­baument les roses tré­mières. Les peu­pliers pré­servent les rives des “conches” et des “ri­goles” de la Sèvre nior­taise qui s’écoule jus­qu’à la baie d’Ai­guillon. Les au­berges ty­piques, comme le

Cen­tral ou l’Écluse, sont te­nues par des hô­tesses ma­ter­nelles qui pro­posent de sages me­nus fleu­rant le plat mi­jo­té, les pro­duits du ter­roir, les jus lé­gers. On goûte l’es­car­got avec la sauce aux lu­mas à base de lard et de vin rouge, l’an­guille à l’ail et au per­sil ou en fin gra­tin, le ca­nard au chou ou le che­vreau à l’ail vert. Les chambres d’hôte sont d’une net­te­té pai­sible. C’est la France tran­quille, celle d’avant les foules sur les plages ou en­core de celles qui en re­viennent, par pe­tits groupes, en quête de calme, de sé­ré­ni­té, de so­li­tude.

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