Fi­lets de bar en croûte

La ver­sion prin­ta­nière de la re­cette ga­gnante

Cuisine et Vins de France - - Les Actus Du Web -

UN PEU DÉ­LI­CAT, UN PEU CHER

Pré­pa­ra­tion : 1 h Ré­fri­gé­ra­tion : 30 min Cuis­son : 55 min

POUR 2 PER­SONNES

• 2 fi­lets de bar • 2 pa­tates douces • 1 chou ro­ma­nes­co • 15 g d’un mé­lange de chan­te­relles et de trom­pettes de la mort sé­chées • 1 mor­ceau de par­me­san de 75 g

• 80 g de pis­taches tor­ré­fiées, concas­sées • 3 cuil. à soupe de co­riandre ci­se­lée • 10 cl de crème li­quide très froide • 40 g de beurre de­mi-sel • 1 cuil. à soupe de jus de ci­tron vert • 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm • 10 cl d’huile d’olive

• 1 cuil. à soupe d’huile de pis­tache • 2 pin­cées de cur­ry •

pi­ment d’Es­pe­lette • sel 1 Pré­chauf­fez le four à 180°

(th 6). Ré­hy­dra­tez les cham­pi­gnons dans de l’eau tiède.

En­ve­lop­pez une pa­tate dans du pa­pier-alu. En­four­nez-la pour

35 min. Dans le même temps, éplu­chez et cou­pez en dés l’autre pa­tate. Dé­po­sez-les dans un plat et

ar­ro­sez-les d’huile d’olive. Sa­lez et en­four­nez pour 20 min. Dé­taillez le

chou en fleu­rettes, ré­ser­vez-en 75 g, et dis­po­sez le reste dans un plat. Ar­ro­sez d’huile d’olive et faites rô­tir au four 25 min en re­muant sou­vent. Ré­ser­vez ces 3 in­gré­dients au chaud.

2 Mixez au ro­bot les 75 g de chou ré­ser­vé avec le par­me­san, 25 g de beurre et 50 g de pis­taches. Éta­lez au rou­leau la se­moule ob­te­nue entre 2 feuilles de pa­pier sul­fu­ri­sé. Ré­fri­gé­rez cette croûte 30 min.

3 30 min avant de ser­vir, rin­cez et égout­tez les cham­pi­gnons. Poê­lez-les 15 min dans 10 g de beurre. Par­se­mez de co­riandre.

4 Fouet­tez la crème très froide. Pré­le­vez la chair en­core chaude de la pa­tate en­tière. Mixez-la avec 5 g de beurre et le cur­ry. Ajou­tez-y la crème fouet­tée.

Dans une jatte, mé­lan­gez le jus de ci­tron, l’huile de pis­tache, le nuoc-mâm et le pi­ment. Ajou­tez les fleu­rettes rô­ties, le reste de pis­taches et la co­riandre.

5 Sa­lez les fi­lets de bar. Au bout de 3 min, rin­cez, épon­gez et ba­di­geon­nez-les d’huile d’olive. Po­sez sur cha­cun un mor­ceau de croûte. Pas­sez-les 3-4 min sous le gril du four. Dé­co­rez de co­riandre, et pla­cezles dans des as­siettes avec tous les lé­gumes.

6 Ser­vez avec le cham­pagne As­pa­sie brut ro­sé.

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