Pie d’agneau aux petits pois

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 55 MIN ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 500 g d’épaule d’agneau désossée et dégraissée • 12 petits oignons frais

• 250 g de petits pois écossés • 1 gros oignon • 2 gousses d’ail

• 1 jaune d’oeuf • 50 g de beurre • 300 g de pâte brisée • 1 citron confit au sel

• 1 cuil. à café de fond de veau en poudre • 1 cuil. à café de sucre • Sel • Poivre

1. Beurrez un moule à manqué. Pelez et hachez le gros oignon et l’ail. Taillez la viande en lamelles. Pelez les petits oignons en laissant un peu de tige verte. Coupez le citron confit en brunoise.

2. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, mettez les petits oignons à fondre doucement, poudrez-les de sucre et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dans le même temps, plongez les petits pois 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les.

3. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Mettez l’oignon et l’ail hachés à fondre doucement, puis ajoutez les lamelles de viande et le citron.

Salez, poivrez, poudrez de fond de veau, versez 10 cl d’eau, mélangez et laissez réduire 10 min (il ne doit plus rester de liquide). Ajoutez les petits oignons et les petits pois, vérifiez l’assaisonnement, mélangez. Laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte au rouleau, foncez-en un moule à manqué. Avec les chutes, préparez 10 bandelettes. de pâte. Versez la préparation dans le moule. Couvrez des bandelettes en les entrecroisant. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface avec le jaune d’oeuf battu. Enfournez pour 30 min environ. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : un saint-véran (Bourgogne).