LA GIROLLE l’or jaune des sous-bois

Sa chair raffinée et sa saveur délicate en font un mets recherché des gourmets. Ce champignon est l’objet d’une telle ruée qu’il se fait rare sur les marchés…

Son nom scientifique, Cantharellus cibarius, ne reflète pas la texture fer et le parfum fruité de cette « chanterelle ciboire ». Reconnaissable à sa jolie couleur orangée et à son chapeau en forme d’entonnoir, la girolle apparaît dès le mois de mai au Sud, en juin dans le Nord. Les ramasseurs malins savent que les girolles reviennent au même endroit d’une année sur l’autre. Une fois leur cachette trouvée, la manne des récoltes est assurée, d’autant que c’est un champignon qui est rarement attaqué par les vers. En revanche, la girolle est fragile dans sa préparation. Elle supporte mal d’être passée à l’eau, sous peine de se transformer en éponge, et sa cuisson ne dépasse pas une poignée de minutes à feu doux pour éviter une consistance caoutchouteuse.

BIEN LA CHOISIR

Avant de la choisir, il faut la trouver ! La girolle préfère les sols humides, acides et peu calcaires. Elle se rencontre souvent en lisière des forêts et pousse volontiers en groupe. On privilégie les plus petites, qui ont davantage de goût. Le chapeau et le pied doivent être bien fermes, veloutés au toucher, et surtout dépourvus de taches ou de viscosités. À partir de 21 € le kg.

CÔTÉ NUTRITION

Une cueillette peu calorique (33,1 kcal/100 g), qui est particulièrement bien pourvue en vitamines du groupe B, en vitamines D et E. La girolle n’est pas non plus avare en minéraux (potassium et phosphore en tête), avec une teneur exceptionnelle en sélénium, un précieux antioxydant.