La bière mousse en cocktail
Désaltérante, complice des soirées foot et des barbecues, la bière sait aussi surprendre en s’immisçant dans l’univers de la mixologie, comme nous l’explique Alejandra Fuentes, aux commandes du bar à cocktails parisien Le Fou.
Dès que je l’ai contactée pour lui proposer de l’interroger sur les cocktails à la bière, elle a accepté. Venue du Mexique, Alejandra Fuentes a débarqué en France à tout juste 20 ans. C’est en travaillant dans un pub irlandais pour arrondir ses fins de mois, durant ses études d’histoire de l’art à la Sorbonne, qu’elle découvre l’univers des spiritueux. Naïvement, la Mexicaine pense d’abord que la bière est juste fraîche et désaltérante. C’est le choc quand elle découvre que « l’on peut se saouler avec seulement deux bières » ! Elle comprend vite qu’elle peut combiner ses deux passions, la mixologie et l’histoire de l’art : « Les gens sont ce qu’ils boivent et mangent. L’histoire des cocktails est corrélée avec l’évolution de la société. » Elle est d’ailleurs ravie du regain d’intérêt pour la bière, notamment artisanale. En à peine dix ans, le nombre de brasseurs et microbrasseurs en France a été multiplié par quatre, pour atteindre le chiffre de 1 200 producteurs pour 4 000 marques et 10 000 références. La mousse a même un salon, Planète Bière, dont la première édition s’est tenue à Paris en 2015. « Dans la capitale, énormément de gens se sont lancés dans cette activité, c’est un monde très jeune et il y a beaucoup de choses à imaginer. » Et c’est tant mieux pour elle car cela lui donne encore plus le choix ! Elle sélectionne ses fournisseurs selon les bières qu’ils brassent, bien entendu, mais aussi en fonction de leur empreinte écologique.
Alliances à l’infini
Pour la jeune femme, la bière brune, blonde, blanche ou rousse se révèle une excellente matière première, compagne idéale de nombreux spiritueux ou condiments. Alejandra nous explique que le choix de la bière dépend du style de cocktail que l’on souhaite : léger et rafraîchissant ou plus complexe. Plus la bière est légère, plus il sera facile de l’associer à plusieurs ingrédients. À l’inverse, avec une bière plus forte, il faut limiter le nombre d’éléments dans le cocktail car elle se suffit presque. Côté mariages, Alejandra a tendance à suivre le corps et le goût de la bière. Par exemple, une bière blanche, en général assez acide avec des notes d’agrumes, s’accorde avec la fraîcheur du citron et les épices (Tabasco, céleri, sel). On renforce ensuite sa texture avec un spiritueux aromatique comme du rhum agricole, du mescal ou de la tequila. Les bières plus complexes se marieront parfaitement avec des spiritueux à base de grains, comme le whisky ou le bourbon. Alejandra aime voir son métier comme une transmission du goût : pour elle, un cocktail est élaboré dans le but de faire découvrir de nouvelles saveurs à celui qui le déguste. Et quand on lui demande son cocktail préféré, elle répond qu’elle n’en a pas : « Cela dépend du moment, de l’état d’esprit, des gens avec qui l’on est… »