ON Y ÉTAIT !

C’était en juillet, tous à bord du Ly­rial, na­vire de la flotte Po­nant, pour une croi­sière qui se dé­guste avec nos trois chefs, Por­tos, Gué­rin, Ari­bet, et notre som­me­lier de ré­pu­ta­tion in­ter­na­tio­nale, Oli­vier Pous­sier… Ré­cit de voyage.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR KA­RINE VA­LEN­TIN

La croi­sière CVF Po­nant. Et vogue la gas­tro­no­mie…

Au bout de la je­tée de Sy­mi, îlot aux cou­leurs écla­tantes du Do­dé­ca­nèse, les chefs Mi­chel Por­tos et Éric Gué­rin se re­trouvent au­tour d’une as­siette de mi­nus­cules cre­vettes au pi­ment, la spé­cia­li­té de ce port de pêche grec. Le ba­teau à quai ne bouge pas d’un io­ta, le mel­tem ne s’est pas en­core le­vé sur la croi­sière gas­tro­no­mique Cui­sine et Vins de France. Mi­chel Por­tos a ou­vert hier soir les fes­ti­vi­tés à Pat­mos, au­tour d’un me­nu 100 % mé­di­ter­ra­néen ins­pi­ré de ses deux tables mar­seillaises, Le Poulpe et Le Mal­tha­zar : gam­bas rô­ties, car­ré d’agneau se­mi-confit et cré­meux de ci­tron. Oli­vier Pous­sier, Meilleur Som­me­lier du monde, chef som­me­lier de Le­nôtre, jour­na­liste, dé­gus­ta­teur pour La Re­vue du vin de France et dé­sor­mais mas­cotte du ba­teau, avait eu l’au­dace de pla­cer sur ces plats, dans l’ordre d’ap­pa­ri­tion, un pa­tri­mo­nio d’Yves Lec­cia, un IGP epa­no­mi ava­ton, vin grec, et un mus­cat de Rio Pa­tras, éga­le­ment grec. Por­tos par­tage avec un mous­que­taire de lé­gende son pa­tro­nyme, mais aus­si son élo­quence tru­cu­lente sur la ques­tion de la bonne chère. Et c’est avec cette verve toute mar­seillaise que le chef, le len­de­main, a pro­po­sé aux pas­sa­gères et pas­sa­gers, ré­fu­giés dans le théâtre du na­vire pour fuir la cha­leur de ce dé­but juillet, une dé­mons­tra­tion cu­li­naire sur son des­sert de la veille.

Il en va ain­si de la croi­sière Cui­sine et Vins de France qui, de­puis 7 ans, em­barque sur l’un des na­vires de la flotte Po­nant où les ins­tants gas­tro ponc­tuent les jour­nées.

Éric Gué­rin à la ma­noeuvre

Le jour sui­vant, le na­vire est au mouillage de­vant l’île de Fo­le­gan­dros. La place cen­trale du vil­lage per­ché de Cho­ra aligne ses mai­sons d’al­bâtre éblouis­sant qui se dé­tachent sur la pro­fon­deur ma­rine de la mer Égée. Après les in­con­tour­nables ou­zo et sa­lade grecque dans l’un des res­tau­rants de la place, nous voi­là avec Ma­nuel, l’un des 600 in­su­laires, dont la guim­barde nous re­con­duit à temps pour sau­ter dans l’an­nexe qui nous ra­mène à bord. Le Ly­rial lève l’ancre, Oli­vier Pous­sier a in­ves­ti la scène du théâtre et nous ra­conte l’uni­vers gus­ta­tif de six cham­pagnes ro­sés de lé­gende, fla­cons de pres­tige, pour la pre­mière dé­gus­ta­tion de la se­maine. Trois ponts en des­sous, Éric Gué­rin, de La Mare aux Oi­seaux (1*), est à son af­faire pour

Mi­chel Por­tos par­tage avec un mous­que­taire de le­gende son pa­tro­nyme, mais aus­si son elo­quence tru­cu­lente sur la ques­tion de la bonne chere.

concoc­ter son me­nu, ai­dé de son fi­dèle se­cond Léo Le­brun. Au pro­gramme du dî­ner de ga­la : as­perge, crabe et oeuf ; thon al­ler-re­tour pis­tache et pe­tits pois frais ; des­sert au cho­co­lat. Sur cha­cun des plats, Oli­vier Pous­sier a pla­cé un vin qui donne du sens à l’ac­cord. Sur l’en­trée du chef, en clin d’oeil au pays nan­tais, proche des ma­rais de Brière où se niche

La Mare aux Oi­seaux, un mus­ca­det-sèvre-et-maine de Lu­neau-Pa­pin ser­vi en ma­gnum aux pas­sa­gers, sur­pris de consta­ter que le mus­ca­det, à l’ins­tar des meilleurs bour­gognes, prend de l’âge avec brio. Le Cé­leste, l’un des deux res­tau­rants du na­vire, af­fiche com­plet : tout le monde est là, même le com­man­dant Char­bel Da­her, ses of­fi­ciers, le staff cap­tain, le chef mé­ca­ni­cien et le mé­de­cin de bord. Les pe­tits pois dans l’as­siette pré­sen­tée par Éric Gué­rin donnent à la soi­rée une éner­gie pal­pi­tante, que l’on re­trou­ve­ra quelques heures plus tard au pont n° 7, ce­lui du bar : le cock­tail du jour est à la char­treuse, ce qui n’est pas pour dé­plaire à l’ami Pous­sier, grand col­lec­tion­neur de la li­queur des moines.

Une na­vi­ga­tion plus tard, la cal­dei­ra de San­to­rin laisse les pas­sa­gers sur leur faim, mais non sur leur soif puisque les verres dans le théâtre vont se rem­plir de vins grecs, ceux que nous avons choi­si de dé­cou­vrir pour cette deuxième confé­rence dé­gus­ta­tion. Le Ly­rial trace son sillage sur une mer d’huile, les vins is­sus d’as­syr­ti­ko, de xi­no­ma­vro, de ne­mea-agior­gi­ti­ko ou de mus­cat se suc­cèdent.

Oli­vier Pous­sier dribble et marque !

Et vogue la ga­lère vers My­ko­nos, dont les mou­lins se des­sinent à l’ho­ri­zon. Notre der­nier me­nu de ga­la est or­ches­tré par Ch­ris­tophe Ari­bert, chef des Ter­rasses d’Uriage, en Isère (2*). Of­fi­ciel­le­ment, l’homme est né dans le Ver­cors mais, of­fi­cieu­se­ment, il est né en cui­sine… Pas­sé chez les plus grands, il re­vient au pays puis dé­croche ses deux étoiles en tra­vaillant

dans le res­pect du pro­duit lo­cal, al­lant jus­qu’à faire de l’isé­roise An­té­site une sur­pre­nante glace. Son me­nu est pour Oli­vier Pous­sier un vrai dé­fi à ac­cor­der. Ain­si le dol­cet­to-d’al­ba sur le foie gras en en­trée est-il un pur dé­lice de fraî­cheur. Quand il place en­suite le pauillac Pi­bran 2009 en ma­gnum sur le pi­geon, il met dans le mille. Le dî­ner est ful­gu­rant, Ari­bert est heu­reux. La France a mar­qué contre la Bel­gique, la vic­toire est à por­tée des Bleus. L’île de Nau­plie se pro­file, sa for­te­resse, ses plages. Avant de re­joindre Athènes, la croi­sière s’achève sur la vic­toire en de­mi-fi­nale et sur une dé­gus­ta­tion d’an­tho­lo­gie des meilleurs vins fran­çais de Pro­vence et de Corse. Au pro­gramme : ban­dol, pa­tri­mo­nio, pa­lette, les-baux-de-pro­vence… On se quitte à re­gret, les pas­sa­gers pro­mettent de re­ve­nir et se pressent de ré­ser­ver la pro­chaine croi­sière Cui­sine et Vins de France, dé­jà qua­si­ment com­plète. L’équipe du ma­ga­zine, bon pied ma­rin, bon oeil, pense dé­jà aux chefs qui se­ront in­vi­tés l’an pro­chain…

Pat­mos, l’une des 24 îles ha­bi­tées des Cy­clades.

Mi­chel Por­to­set Oli­vier Pous­sier.

Dans le theatre du ly­rial, Oli­vier Pous­sier com­mente les plus grands cham­pagnes roses.

Le Ly­rial à quai dans le pe­tit port de l’île de Sy­mi.

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