LES RE­CETTES QUI MATCHENT

CIDRE DE DÉ­GUS­TA­TION & HUITRES POIRE-RAI­FORT CIDRE DE DÉ­GUS­TA­TION & SAU­MON GRAVELAX

Cuisine et Vins de France - - PUBLI- COMMUNIQUÉ - Par Gaël Orieux

Pour 4 per­sonnes : 24 huitres creuses / 1 poire / 1 ci­tron jaune / 1 mor­ceau de rai­fort frais / Quelques brins d’aneth

Pres­ser le jus du ci­tron jaune. Eplu­cher la poire et la tailler en pe­tits dés. Mettre le jus du ci­tron jaune et les dés de poires dans un bol. Eplu­cher le rai­fort. Ou­vrir les huitres et les dis­po­ser dans un plat. Egout­ter les dés de poire et dis­po­ser les dans les huitres. Rap­per le rai­fort sur les huitres et fi­nir avec quelques brins d’aneth.

Pour 8 per­sonnes : 1 fi­let de sau­mon de 1 kg (avec peau) / 500g de gros sel blanc / 50g de sucre se­moule / 5g de poivre blanc concas­sé / 1 ci­tron jaune / 4 coeurs d’ar­ti­chaut sur­ge­lés / 1dl de crè­meème li­quide / Chips de votre choix Dis­po­ser dans un plat un mé­lange de sel, sucre, poivre et dis­po­ser des­sus le sau­mon cô­té peau, re­cou­vrir du reste de gros sel puis de tranches de ci­tron jaune. Mettre au ré­fri­gé­ra­teur 8 heures. Le rin­cer sous l’eau froide puis le sé­cher dans un linge. Cuire à l’eau sa­lée les coeurs d’ar­ti­chaut. Egout­ter et mixer avec la crème dans un mixeur. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment et mettre en poche à douille. Tailler le sau­mon en dés sans la peau, mettre de la pulpe d’ar­ti­chaut et dé­po­ser une chips.

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