Un mot CARBONIQUE

Cuisine et Vins de France - - LE B.A.-BA DU VIN -

Pas très ra­goû­tant, je vous l’ac­corde, c’est pour­tant un mot tout à fait na­tu­rel en ma­tière de vi­ni­fi­ca­tion, per­met­tant d’ex­ha­ler plus d’arômes pour une consom­ma­tion ra­pide de vins jeunes, en par­ti­cu­lier, de pri­meurs. Ain­si nombre de beau­jo­lais sont pro­duits en ma­cé­ra­tion carbonique. Elle ne concerne que les rouges dont les rai­sins res­tent en­tiers, donc obli­ga­toi­re­ment ven­dan­gés à la main. Pour pré­ser­ver l’in­té­gri­té du fruit, ils sont mis dans une cuve sa­tu­rée en di­oxyde de car­bone, afin de fa­vo­ri­ser une fer­men­ta­tion in­tra­cel­lu­laire du fruit. Les arômes sont ain­si ex­traits sans les ta­nins, le vin est plus souple, plus fa­cile, plus di­geste.

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