À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner… des huîtres gratinées aux agrumes

UN PLAT DE FÊTE AUX MULTIPLES SAVEURS AVEC LEQUEL BEAUCOUP D’ACCORDS ÉTAIENT POSSIBLES. CE SONT AU FINAL DES VINS BIEN DIFFÉRENTS QUI S’AFFRONTENT AU ROYAUME DE L’AMITIÉ ET DE LA GOURMANDISE.

Aujourd’hui, c’est Marc Favier qui nous accueille dans son restaurant, le Marcore, ouvert il y a un peu plus d’un an, juste derrière la Bourse de Paris. Auréolé d’une étoile au guide Michelin, il cuisine avec beaucoup de précision et d’instinct des produits de saison. Pour nous accompagner dans cette joute amicale, Aurélien Gil-Artagnan, sommelier dans de grandes maisons, et Romain Rossignol, passionné de vins et de gastronomie qui favorise rencontres, échanges et découvertes autour des chefs et des producteurs.

Pour préparer sa recette, Marc avait choisi des huîtres Spéciales Tarbouriech en provenance de l’étang de Thau. La maison reproduit l’effet des marées à l’aide de l’énergie solaire. Les huîtres sont exondées régulièrement, et profitant de l’eau et du soleil, elles deviennent ainsi très musclées. Avant de les faire gratiner, il les nappe d’un sabayon au Noilly Prat, relevé de zestes de citron vert et de citron confit. Un plat très subtil où l’on sent le mariage très équilibré entre la vivacité des agrumes et la douceur de la sauce. Avec ce plat très iodé, ce sont sans surprise quatre vins blancs qui viennent s’affronter. Aurélien est parti dans la Loire, en Anjou plus précisément, pour rapporter son flacon ; Romain a filé en Bourgogne à l’extrémité du Mâconnais, pour revenir avec un saint-véran ; Marc a joué la territorialité en choisissant un vin du Roussillon, et moi, je suis allée dans le sud de la vallée du Rhône pour dégoter mon accord.