LES HEURES ET LES JOURS

LA CUI­SINE AU MOYEN ÂGE

Detours en France Hors-série - - Som­maire -

Au Moyen Âge, les hommes étaien­tils de grands ri­pailleurs, comme on les a sou­vent re­pré­sen­tés ?

Quand on parle de cui­sine mé­dié­vale, il est avant tout ques­tion de grande cui­sine car les traces qui existent concernent sur­tout l’élite. La fi­gure de ri­pailleur n’ap­par­tient pas à cette gas­tro­no­mie, qui a d’ailleurs long­temps été dé­crite comme une « non- cui­sine ». C’est une image d’épi­nal due en par­tie aux his­to­riens du xixe siècle qui n’ont pas bien ana­ly­sé les sources. Ils sont tom­bés sur des re­cettes avec beau­coup d’épices, de ver­jus, de vi­naigre, d’aci­di­té, et ils ont cru que c’était pour ca­cher le goût de la viande ava­riée ! Puis, quand ils ont dé­cou­vert les me­nus des ban­quets avec leurs nom­breux plats, ils se sont dit : « Nos an­cêtres étaient des ri­pailleurs ! » Mais on peut consta­ter qu’il y avait bel et bien à cette époque un sub­til art cu­li­naire. Évi­dem­ment, ce raf­fi­ne­ment n’avait rien à voir avec ce­lui d’au­jourd’hui.

Si l’on était pro­pul­sés lors d’un ban­quet mé­dié­val, que man­ge­rait- on ?

On se­rait sur­tout éton­nés par le nombre d’épices dans une même re­cette ! Les mets étaient très épi­cés, très acides… alors que l’aci­di­té est presque in­exis­tante dans la cui­sine fran­çaise d’au­jourd’hui.

Une cui­sine exo­tique, donc ?

En ef­fet. Les aro­mates sug­gèrent tou­jours l’exo­tisme. Il y avait tout un com­merce des épices qui transitait no­tam­ment par Ve­nise, en lien avec les ca­ra­vanes du monde arabe. On al­lait les cher­cher de l’autre cô­té de la Mé­di­ter­ra­née, et cer­tains pen­saient même qu’elles ve­naient du monde de Dieu, du pa­ra­dis. La grande cui­sine du Moyen Âge est la même à peu près par­tout dans les cours eu­ro­péennes. Mais on note néan­moins quelques dif­fé­rences : la Cour fran­çaise ado­rait l’aci­di­té et cer­taines épices, comme la can­nelle ou le gin­gembre, alors que les An­glais et les Ita­liens pré­fé­raient des mets beau­coup plus doux, lé­gè­re­ment su­crés. Les épices coû­taient très cher ; seules les élites pou­vaient en ache­ter une grande va­rié­té. On voit donc mal comment un roi, un duc ou sei­gneur au­rait man­gé une viande ava­riée alors qu’il pou­vait s’of­frir des condi­ments aus­si oné­reux ! L’ani­mal était sû­re­ment sa­cri­fié peu avant sa consom­ma­tion.

On dit par­fois de la cui­sine mé­dié­vale qu’elle était dié­té­tique… Vrai ou faux ?

Les sauces ne com­pre­naient pas de ma­tière grasse. C’était sur­tout un mé­lange d’épices que l’on trans­for­mait en poudre que l’on mouillait avec du vi­naigre, du ver­jus ou du vin, et que l’on liait en gé­né­ral avec du pain. Tou­te­fois, ce­la n’em­pêche pas qu’avec la viande rô­tie, par exemple, on uti­li­sait aus­si la graisse dans les plats…

La re­li­gion avait- elle une influence sur l’ali­men­ta­tion au Moyen Âge ? Oui, dans le sens où les pré­ceptes re­li­gieux chré­tiens ont dé­ter­mi­né des jours à viande et des jours à poisson (le mer­cre­di, le ven­dre­di et le sa­me­di, sans par­ler du Ca­rême) : on par­lait alors de jours gras et de jours maigres. Ces pré­ceptes mar­quaient pro­fon­dé­ment la so­cié­té eu­ro­péenne et toute l’or­ga­ni­sa­tion des mé­tiers de l’ali­men­ta­tion tour­nait au­tour de ce­la.

Que sait-on de la nour­ri­ture du peuple ? C’est dif­fi­cile de sa­voir pré­ci­sé­ment ce que man­geaient les gens des cam­pagnes ; on a plus de sources pour les ci­ta­dins. Il exis­tait no­tam­ment dans le Paris mé­dié­val des spé­cia­listes du « prêt-à-man­ger ». La ma­jo­ri­té de la po­pu­la­tion n’avait en ef­fet pas les moyens de se faire la cui­sine, car elle vi­vait dans des es­paces ré­duits, et ache­ter du bois coû­tait très cher. De plus, on avait une grande peur des in­cen­dies. Par consé­quent, pour se nour­rir, le peuple de Paris s’adres­sait à des pro­fes­sion­nels de l’ali­men­ta­tion. Par­mi eux fi­gu­raient ceux qui rô­tis­saient les viandes, à l’exemple des oies (très ap­pré­ciées), les gau­friers, les « po­ta­giers », les pâ­tis­siers (qui confec­tion­naient toute pré­pa­ra­tion à base de pâte : on ai­mait beau­coup les pe­tits pâ­tés de viande ou de poisson), et quan­ti­té de pe­tits mé­tiers am­bu­lants. En ville, l’ali­men­ta­tion au Moyen Âge était somme toute as­sez di­ver­si­fiée, et ce­la s’ac­cen­tue­ra avec le temps.

Qui étaient les grands chefs ? Es­sen­tiel­le­ment des hommes, dont le plus connu est Taillevent (cui­si­nier sous Charles V et Charles VI à qui l’on at­tri­bue le Vian­dier, un des pre­miers re­cueils de re­cettes de cui­sine en langue fran­çaise). Ce­ci s’ex­plique par le fait que la bri­gade de cui­sine est d’abord liée à la Cour, qui a long­temps été iti­né­rante et construite sur un mode mi­li­taire avec une forte hié­rar­chi­sa­tion – que l’on re­trouve de nos jours dans la grande cui­sine avec le chef, le sou­schef, le commis, etc. Les femmes sont plu­tôt can­ton­nées à la réa­li­sa­tion des plats fa­mi­liaux. Notre cui­sine mo­derne est- elle in­fluen­cée par le pas­sé ? La pé­riode et la cui­sine mé­dié­vales in­té­ressent tout le monde, comme on peut le consta­ter avec le nombre de fêtes et de ban­quets mé­dié­vaux qui se dé­roulent en France… Cer­tains chefs n’hé­sitent pas, au de­meu­rant, à re­gar­der les mets et les me­nus de cette époque et s’en ins­pirent pour créer des re­cettes contem­po­raines. Pre­nons l’exemple du lait d’amandes, qui rem­pla­çait le lait que l’on ne pou­vait pas consom­mer les jours maigres et aus­si uti­li­sé comme « po­tage pour les ma­lades » : des chefs ont de­puis quelques an­nées trans­for­mé ce breu­vage en sor­bet ou en glace ! Ce­la dit, je ne pense pas que des re­cettes mé­dié­vales nous soient par­ve­nues in­tactes. Elles au­ront pro­ba­ble­ment été mo­di­fiées, au gré de l’évo­lu­tion des goûts et des tech­niques cu­li­naires. |

Propos recueillis par H. De­rouard.

IL Y AVAIT UN COM­MERCE DES ÉPICES QUI TRANSITAIT PAR VE­NISE, EN LIEN AVEC LES CA­RA­VANES DU MONDE ARABE. CER­TAINS PEN­SAIENT QU’ELLES VE­NAIENT DU PA­RA­DIS

Re­pas d’une grande dame au xve siècle. D’après une en­lu­mi­nure de Ro­mance de Re­naud de Mon­tau­ban.

Pré­pa­ra­tion des vis­cères, en­lu­mi­nure du Co­dex Vin­do­bo­nen­sis ( xive siècle).

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.