ANDRÉE ROSIER
FLEUR BASQUE
Être sacrée MOF (« Meilleur Ouvrier de France ») avec Alain Ducasse en président du jury, ça ne s’oublie pas. Et si on est la première femme à obtenir ce titre, cela rend le moment encore plus mémorable. Andrée Rosier se souvient comme si c’était hier de ce concours de 2007. Depuis, elle a fait du chemin: après quatre années passées à l’hôtel du Palais, cette Bayonnaise d’origine a ouvert en 2008, avec son mari Stéphane, son propre établissement. Comment croyez-vous qu’ils l’ont appelé? Les Rosiers, évidemment!
C’est dans un quartier calme, dans une avenue dont le seul nom est porteur de promesses : Beausoleil. La maison est à l’avenant, avec ses volets rouge flamboyant : « Notre restaurant est à taille humaine. Nous n’avons que 11 tables et faisons 30 couverts par repas, avec un seul service. » Ce qui n’a pas empêché sa notoriété de franchir les frontières: un restaurant gastronomique et un bistrot portent le nom des Rosiers au Japon, où elle se rend une fois par an. Si elle sait magnifier les ingrédients et les recettes du pays – axoa, piment d’espelette, piment vert d’anglet, piquillos farcis à la morue -, elle est à l’affût des nouvelles tendances. « Je travaille beaucoup avec une jeune femme, Lucille Bonnet, qui produit dans sa ferme, L’autre Campagne à Saint-martin-de-seignanx dans les Landes, 400 plantes différentes: des fleurs de souci, de campanule, de cosmos, de la ciboule chinoise… »
À l’arrivée, c’est une symphonie cosmopolite, mêlant le terroir et les lointains, comme un résumé du Pays basque: poitrine de porc ibaïama confite et piperade citronnelle, poisson sauvage à la poudre d’agrume, agneau de pays en deux cuissons à la confiture d’olives noires…