SOUFFLÉS AUX ASPERGES VERTES ET PARMESAN
1. PELEZ LES ASPERGES SI BESOIN ET FAITES-LES CUIRE 15 MIN À L’EAU BOUILLANTE SALÉE. PLONGEZ-LES
DANS L’EAU GLACÉE ET ÉGOUTTEZ.
2. MIXEZ LES ASPERGES FINEMENT AVEC LE LAIT. PASSEZ AU CHINOIS SI NÉCESSAIRE.
3. DANS UNE CASSEROLE, FAITES FONDRE LE BEURRE À FEU DOUX. AJOUTEZ LA FARINE EN UNE SEULE FOIS, REMUEZ AU FOUET ET FAITES CUIRE (EN REMUANT) ENVIRON 6 MIN (SANS COLORATION).
4. VERSEZ PEU À PEU LE LAIT FROID. FAITES CUIRE EN REMUANT AU FOUET PENDANT 10 MIN. AJOUTEZ LE PARMESAN RÂPÉ ET RECTIFIEZ L'ASSAISONNEMENT (ATTENTION À NE PAS TROP SALER, LE PARMESAN
S'EN CHARGE). LAISSEZ REFROIDIR.
5. MONTEZ LES BLANCS EN NEIGE ET INCORPOREZ-LES À LA BÉCHAMEL AUX ASPERGES. AJOUTEZ 2 JAUNES À L'APPAREIL AUX ASPERGES.
6. BEURREZ ET FARINEZ DES RAMEQUINS INDIVIDUELS. VERSEZ L'APPAREIL À SOUFFLÉ AUX TROIS QUART DE LA HAUTEUR. 7. ENFOURNEZ À 200°C AU BAIN-MARIE POUR 15 MIN. SERVEZ DÈS LA SORTIE DU FOUR ; LE SOUFFLÉ N'ATTEND PAS!