le vin dans la cui­sine vé­gé­ta­rienne

Élé­ment cen­tral de la gas­tro­no­mie fran­çaise, le vin est in­dis­pen­sable à nos tables. Dans nos plats ou dans nos verres, il per­met de doux ma­riages et une ex­plo­ra­tion cu­rieuse des sa­veurs. Mal­heu­reu­se­ment, l’in­dus­tria­li­sa­tion est pas­sée par là et nous somme

Esprit Veggie - - Tentations De Saison - PAR VIR­GI­NIE MONLUC

Vé­gé­ta­rien rime avec fes­tin et vin. On peut être vé­gé­ta­rien ou ve­gan et ap­pré­cier le bon vin. Mal­heu­reu­se­ment le rai­sin est l’un des fruits les plus conta­mi­nés par les pes­ti­cides qui consti­tuent une me­nace avé­rée pour la san­té et l’en­vi­ron­ne­ment. Et contre toute at­tente, le vin n’est pas uni­que­ment com­po­sé de rai­sins fer­men­tés. Ain­si la plu­part des vins contiennent-ils des ma­tières ani­males et des sub­stances pour le moins sul­fu­reuses. Dé­cryp­tage pour ne pas vous four­voyer en eaux troubles.

DES SUB­STANCES ANI­MALES POUR COL­LER LE VIN

Afin de cla­ri­fier le vin (éli­mi­ner les fines par­ti­cules en sus­pen­sion), les vi­ti­cul­teurs ont re­cours de­puis l’An­ti­qui­té à des colles d’ori­gine ani­male : gé­la­tine, blanc d’oeuf, ich­tyo­colle (colle de pois­son), ca­séine. An­cien­ne­ment du sang ani­mal était éga­le­ment uti­li­sé, mais suite au scan­dale de la vache folle, cette tech­nique est in­ter­dite de­puis 1997. Quand elles sont connues, ces pra­tiques dé­tournent cer­tains consom­ma­teurs de ces pré­cieux breu­vages.

LES SULFITES, QUÉSACO ?

De­puis 2005 la ré­gle­men­ta­tion im­pose la men­tion « contient des sulfites » sur les éti­quettes et rares sont les bou­teilles in­demnes. Sous ce mé­lo­dieux vo­cable se cache du di­oxyde de soufre, pro­duit ap­par­te­nant à la liste des in­gré­dients à l’ori­gine d’in­to­lé­rance ou d’al­ler­gies. In­cor­po­rés à di­vers stades de la vi­ni­fi­ca­tion, les sulfites pro­tègent le vin contre l’oxy­da­tion et ont un ef­fet an­ti­bac­té­rien.

Mais qu’en est-il pour notre or­ga­nisme? Fa­tigue, mi­graine, asthme, in­flam­ma­tion, ur­ti­caire sont quelques-uns des symp­tômes qui leur sont im­pu­tables. Heu­reu­se­ment des vi­gne­rons ico­no­clastes et in­gé­nieux ont en­tre­pris de faire bou­ger les lignes et pro­posent dé­sor­mais des vins sans sulfites ou presque.

LES DIF­FÉ­RENTS TYPES DE VIN

les vins bio ré­pondent à un ca­hier des charges eu­ro­péen, pas de trai­te­ment chi­mique pour les vignes, pas d’her­bi­cides, une fer­ti­li­sa­tion avec des pro­duits na­tu­rels.

pas de cer­ti­fi­ca­tion eu­ro­péenne pour les vins bio­dy­na­miques. Deux as­so­cia­tions, De­me­ter et Bio­dy­vin, ont éta­bli des ca­hiers des charges ri­gou­reux : agri­cul­ture bio, re­cours au ca­len­drier lu­naire et à la bio­di­ver­si­té dans le vi­gnoble.

ré­gis par au­cune ré­gle­men­ta­tion, les vins na­tures ou na­tu­rels, suivent les pres­crip­tions des vins bio et bio­dy­na­miques, les ven­danges sont ma­nuelles et ces nec­tars sont sans sulfites ajou­tés ou à doses in­fi­ni­té­si­males.

De­puis peu est ap­pa­rue une nou­velle ca­té­go­rie, les vins ve­gan : une com­po­si­tion 100 % vé­gé­tale, ga­ran­tie sans pro­duits ani­maux et sans ex­ploi­ta­tion ani­male dans le pro­ces­sus de pro­duc­tion (pas de la­bours avec un che­val). Une dé­marche res­pec­tueuse de l’en­vi­ron­ne­ment et du monde ani­mal.

« Peu im­porte le conte­nant pour­vu qu’on ait l’ivresse »?

Une contre-vérité ab­so­lue!

Ser­vir du vin dans un go­be­let en plas­tique ou un verre de can­tine re­lève certes de l’inep­tie. Mais sa­vez-vous qu’un vin peut se ré­vé­ler deux fois plus agréable si la forme du verre est ap­pro­priée? La hau­teur du verre in­flue sur la na­ture des arômes hu­més. Dans un verre bas, les arômes lourds émer­ge­ront.

Les arômes lé­gers, quant à eux, do­mi­ne­ront dans un verre haut. La forme du bu­vant du verre (par­tie au contact de vos lèvres) va condi­tion­ner votre im­pres­sion en « orien­tant » la pre­mière goutte de vin sur cer­taines zones de votre langue, chaque zone étant sen­sible à une sa­veur (acide, su­cré, amer).

Les verres à grande ou­ver­ture fa­vo­risent une bonne oxy­gé­na­tion du vin, mais tous les vins n’ont pas be­soin d’être oxy­gé­nés. Tout ce­la est certes très tech­nique, mais fi­na­le­ment as­sez lim­pide. In­utile ce­pen­dant d’en­com­brer vos pla­cards, les oe­no­logues re­com­mandent trois types de verre : vin rouge (grand avec un large ca­lice), blanc (évi­ter les bu­vants étroits et très in­cur­vés) et cham­pagne (flûte étroite et pro­fonde).

Le vin re­pré­sente une aven­ture sen­so­rielle, vous avez dé­sor­mais toutes les cartes pour que cette quête se trans­forme en conquête du Graal sans faire d’en­torse à vos convic­tions.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.