To­ny Cham­bers, ré­dac­teur en chef de

LA JEUNE RUE

GQ (France) - - Coulisses -

hy­po­thé­caires en France. Au re­gard de ces in­for­ma­tions, La Jeune Rue pour­rait donc n’être qu’un im­mense projet de va­lo­ri­sa­tion im­mo­bi­lière... Seu­le­ment, Nau­don s’est aus­si lan­cé dans la gas­tro­no­mie. En 2012, il a ou­vert Le Ser­gent Re­cru­teur (Pa­ris IVE). Très vite étoi­lé, ce res­tau­rant au de­si­gn exem­plaire se dis­tingue de la concur­rence grâce à l’ori­gine de ses pro­duits : le fa­bri­cant de beurre du res­tau­rant da­nois No­ma y a no­tam­ment ap­pris aux équipes à faire leur propre beurre. Dans ce la­bo­ra­toire, ce­lui qui se dé­fi­nit comme « édi­teur de lieux à vivre et à man­ger » pré­pare son vrai projet, illustré par une maxime lé­gè­re­ment pé­remp­toire : « Le bon est na­tu­rel, le beau est accessible et le goût est unique. »

Une agri­cul­ture ver­tueuse Au-de­là de ce quar­tier de Pa­ris, Nau­don a l’in­ten­tion de ré­vo­lu­tion­ner les as­sie!es et les pa­niers des Fran­çais. Les bou­tiques de La Jeune Rue ne pro­po­se­ront pas des pro­duits ti­rés de l’agri­cul­ture bio­lo­gique mais plu­tôt de la ca­té­go­rie su­pé­rieure. Le bio du bio en quelque sorte. Des ali­ments is­sus d’une agri­cul­ture dite de conser­va­tion, c’est-à-dire n’uti­li­sant que peu d’ap­ports ex­té­rieurs (« in­trant » dans le jar­gon) : très peu d’en­grais, pas de pes­ti­cides et 30 % d’ar­ro­sage en moins puisque la pluie fait le tra­vail. Ain­si, l’agri­cul­teur ne la­boure plus son champ mais écrase les ré­si­dus des ré­coltes pas­sées, créant ain­si un « en­grais vert ». Et sur­tout, il pra­tique l’agro­fo­res­te­rie, c’est-à-dire qu’il re­plante des arbres au mi­lieu des champs, là où la po­li­tique de re­mem­bre­ment les a tous fait ar­ra­cher entre les an­nées 1960 et 1980. Si Cé­dric Nau­don s’aven­ture si loin, c’est parce qu’au fi­nal un oeuf is­su de l’agro­fo­res­te­rie a ne!ement plus de goût, de cou­leur et de tex­ture qu’un oeuf ven­du en su­per­mar­ché même bio et ex­tra-frais. Et il ne s’agit pas ici de la simple com­mande d’un com­merce de bouche à son four­nis­seur. Avant l’été, La Jeune Rue dis­po­sait d’un ré­seau de 400 pro­duc­teurs et avait pour ob­jec­tif de par­ve­nir à 1 000 d’ici peu. Toute la France semble dé­jà qua­drillée : le blé pour faire le pain vient de l’aude, les lé­gumes de Haute-nor­man­die, les vo­lailles du plateau de Sa­clay, le veau de Corse, le vin du Ju­ra et de Bour­gogne, les huîtres du Croi­zic… Avec son quar­tier bran­ché, Nau­don pour­rait ain­si re­vi­ta­li­ser une bonne par­tie des cam­pagnes fran­çaises. Par­mi ses four­nis­seurs, Ch­ris­tine Ta­verne, une ama­zone d’une cin­quan­taine d’an­nées qui brasse du lait de bre­bis à pleines mains dans une cuve en Inox sur les co­teaux d’auch dans le Gers. Elle fa­brique 1 200 tommes de fro­mage de bre­bis, dont une grande par­tie se re­trou­ve­ra sur les rayons de la fro­ma­ge­rie. Grâce à ce dé­bou­ché, elle va pou­voir em­bau­cher, ache­ter 30 bre­bis et pro­duire 300 tommes de plus. À quelques ki­lo­mètres de là, il y a aus­si Jean-ch­ris­tophe Ba­dy, agri­cul­teur, pro­prié­taire de 131 hec­tares dans le Gers, qui cultive lui aus­si se­lon ces prin­cipes ul­tra-no­va­teurs : « Je passe mon temps à re­gar­der les abeilles qui bu­tinent dans mes champs, à prendre des mo!es de terre dans ma main, à la sen­tir pour voir si tout va bien et à comp­ter les lom­brics car ce sont eux qui la­bourent la terre à ma place ! » Le ré­seau de Cé­dric Nau­don ne s’étend pas qu’aux bo­cages et aux champs, il re­monte jus­qu’au som­met de l’état. Ce n’est pas un ha­sard si par­mi les per­son­na­li­tés aper­çues au Ser­gent Re­cru­teur, on trouve Stéphane Le Foll. « Je n’ai pas le pa­lais as­sez fin pour dire si un pro­duit agro­fo­res­tier est meilleur, mais s’ins­pi­rer des mé­ca­nismes na­tu­rels pour culti­ver nos terres est in­té­res­sant », in­dique l’ac­tuel mi­nistre de l’agri­cul­ture, qui planche sur toutes ces ques­tions de­puis 2012. Pour ar­ri­ver à ses fins, Nau­don s’est en­tou­ré de connais­seurs : Ar­naud Da­guin, an­cien chef étoi­lé qui a tou­jours tra­vaillé avec des pro­duc­teurs dits « ver­tueux ». Alain Ca­net, et plus tard Jacques De­reux qui l’ont ai­dé à trou­ver des four­nis­seurs doivent, eux aus­si, bé­né­fi­cier de l’ef­fet Jeune Rue, grâce à des com­mandes non-ex­clu­sives et qui ne dé­pas­se­ront pas leur ca­pa­ci­té à pro­duire. « Nous ne sommes pas la bonne conscience du projet, pré­cise Alain Ca­net à l’ini­tia­tive des As­so­cia­tions fran­çaise et eu­ro­péenne de l’agro­fo­res­te­rie. Nau­don sa­vait ce qu’il vou­lait quand je l’ai ren­con­tré. J’ai mis tout mon sa­voir sur un plateau et j’ai vite com­pris que ce­lui-ci al­lait se dé­mul­ti­plier. À terme, on ne pour­ra plus igno­rer les sols vi­vants. » Et puisque Nau­don est un fi­nan­cier, on ne s’étonne pas de dé­cou­vrir que le ren­de­ment des sols en ques­tion est équi­valent à ceux de l’agri­cul­ture ex­ten­sive et que le coût de re­vient est moindre. Quant à sa­voir s’il y au­ra un sur­coût pour le consom­ma­teur, il fau­dra en ju­ger à l’ou­ver­ture des bou­tiques. Pour l’ins­tant, les pro­duc­teurs af­firment qu’eux ven­dront leur mar­chan­dise au même prix que dans les ma­ga­sins bio. Alors, La Jeune Rue, uto­pique ? En vou­lant as­so­cier les Pa­ri­siens aux agri­cul­teurs les plus té­mé­raires et aux meilleurs de­si­gners (Tom Dixon, Nen­do, Mi­chele de Luc­chi…), ce projet cu­mule les risques. Il n’em­pêche, à l’étran­ger, il a dé­jà fait mouche : « J’ai d’abord cru que Nau­don était fou et trop am­bi­tieux, confie To­ny Cham­bers, le ré­dac­teur en chef de la re­vue de­si­gn Wall­pa­per. Puis, j’ai com­pris que c’était du pur gé­nie. » Il se sou­vient peu­têtre que Te­rence Con­ran, grand ma­ni­tou du de­si­gn et gour­met émé­rite, avait dé­jà créé une rue consa­crée au bon goût en 1991 à Londres, réunis­sant au bord de la Ta­mise un ex­cellent res­tau­rant et des com­merces de bouche haut de gamme. À Pa­ris, Gre­go­ry Mar­chand, chef du res­tau­rant Fren­chie, a, lui, ai­dé Ter­roirs d’ave­nir (four­nis­seur des plus grandes tables pa­ri­siennes) à s’ins­tal­ler rue du Nil où ont ou­vert de­puis une épi­ce­rie, une bou­che­rie et une pois­son­ne­rie aux pro­duits is­sus de l’agri­cul­ture ver­tueuse.

Un bon scé­na­rio Au fi­nal, Cé­dric Nau­don et la rue du Nil sont peut-être en train de dé­fi­nir une sorte d’amap (As­so­cia­tion pour le main­tien d’une agri­cul­ture pay­sanne) à l’échelle du pays qui conver­ge­rait vers cer­tains quar­tiers de Pa­ris. Notre homme et ses équipes ré­flé­chissent à l’éta­blis­se­ment d’un la­bel, bap­ti­sé l’échelle de Riche Terre, pour l’agri­cul­ture ver­tueuse. Et il a dé­jà l’in­ten­tion de re­pro­duire l’ex­pé­rience rive gauche, près du Bon Mar­ché, en y ajou­tant un hô­tel. « Nau­don a eu l’in­tel­li­gence de choi­sir de grands noms et de les mê­ler à des moins connus, ex­plique Mi­na Bui, or­ga­ni­sa­trice de confé­rences pour le Salon mai­son & ob­jet. C’est un peu comme à Hol­ly­wood. Si on fait un cas­ting d’ac­teurs uni­que­ment “ban­kables” et qu’il n’y a pas de scé­na­rio, ça ne mar­che­ra pas. Mais là, il semble avoir un scé­na­rio dont l’in­trigue tourne au­tour de bonnes choses à man­ger. » Après La Grande Bouffe de Mar­co Fer­re­ri, la bonne bouffe de Cé­dric Nau­don ?

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