Com­plè­te­ment Séoul

GQ (France) - - Sommaire - Ré­mi de­chambre alexandre Ta­baste

Kim­chi, bar­be­cue, bi­bim­bap… En Co­rée, im­pos­sible de tout goû­ter. Déam­bu­la­tion ani­mée au pays des gour­mets bran­chés.

Kim­chi, bar­be­cue, bi­bim­bap… Im­pos­sible de tout goû­ter. Entre res­pect des tra­di­tions et ré­in­ven­tion per­ma­nente, la gas­tro­no­mie séou­lite pré­sente au­tant de quar­tiers que de délices. Au­rions-nous dé­bus­qué au pays de Psy, le roi de la pop co­réenne (k-pop), le pa­ra­dis des gour­mets bran­chés ? Déam­bu­la­tion ani­mée au pays du ma­tin calme. Miam-miam style !

Ave­nues im­menses, gratte-ciel fu­tu­ristes, bou­tiques de luxe et wor­king girls : à Gan­gnam-gu, quar­tier du sud de Séoul (oui, comme dans le tube « Gan­gnam Style »), le moindre élé­ment du dé­cor res­pire le bling. Il y a trente ans, tout ici n’était que ri­zières et ma­ré­cages. De­puis que Sam­sung et les autres géants de l’éco­no­mie sud-co­réenne y ont éta­bli leurs sièges, nou­veaux riches et tou­ristes ont pris pos­ses­sion des lieux, où s’en­tre­choquent dé­sor­mais bu­reaux mo­dernes et échoppes kitsch. De­vant le Park Hyatt, l’un des plus beaux hô­tels de la ville, les ber­lines se suivent et leurs pas­sa­gers se res­semblent : cos­tumes sombres pour ces mes­sieurs, Lou­bou­tin et robes longues pour ces dames. Un flot conti­nu de jeunes gens ap­prê­tés s’ache­mine comme nous vers la table gas­tro­no­mique du pa­lace. Au Cor­ners­tone, on se dé­lecte des pro­duits co­réens les plus rares, par­mi les­quels le my­thique et ra­ris­sime boeuf ti­gré Chik-so, dont la viande fon­cée et in­fi­ni­ment goû­teuse est re­con­nais­sable entre mille. Un cube de viande fond sur la langue, le son­gi, un cham­pi­gnon fin, proche du mat­su­take ja­po­nais, dé­ploie sa saveur soyeuse, une en­voû­tante sauce au ca­fé lui ré­pond…

Un long dé­fi­lé de mets À mi-che­min entre la na­tu­ra­li­té ja­po­naise et la pas­sion chi­noise pour la trans­for­ma­tion, la cuisine co­réenne tri­ture les pro­duits sans ja­mais les tra­ves­tir, fai­sant de chaque plat une sur­pre­nante mo­saïque de sa­veurs. C’est dé­ci­dé donc, on ar­pen­te­ra cette ville de 10 mil­lions d’ha­bi­tants au­tant qu’il le fau­dra pour re­tour­ner aux sources de ces goûts di­vins. Par chance, à Séoul, les taxis servent aus­si de ma­chines à re­mon­ter le temps : pour voya­ger dans le pas­sé, il suf­fit de rou­ler vers le nord. Bye-bye Gan­gnam et ses grandes

ave­nues : de ce cô­té-ci du fleuve Han, des voies ex­press ir­riguent un mag­ma de rues et de ve­nelles dé­bor­dantes de néons. On ar­rive au res­tau­rant Song Jook Heon. C’est là, au coeur du quar­tier his­to­rique de Jon­gno-gu, dans une mai­son dis­crète et sans charme, que le go­tha du monde des af­faires et de la po­li­tique (dont, pa­raît-il, deux an­ciens pré­si­dents) a cou­tume de se don­ner ren­dez-vous. Dans ce temple de la tra­di­tion, pas de salle com­mune. On se cache dans des sa­lons au dé­cor af­freu­se­ment rin­gard – ten­tures dé­fraî­chies vert cé­la­don et mobilier de bois ver­ni. L’ar­ri­vée d’une ving­taine de mets d’ac­com­pa­gne­ment (les ban­chans) a le mé­rite de ras­su­rer illi­co : le kim­chi, in­con­tour­nable condi­ment à base de chou fer­men­té, af­fiche deux ans d’âge, les an­chois sé­chés croquent sous la dent, et les lé­gumes ma­ri­nés se comptent par di­zaines. On ne sait dé­jà plus où don­ner de la tête, quand sortent de cuisine les grands stan­dards de la cuisine fa­mi­liale lo­cale : viande de boeuf grillée au bar­be­cue (bul­go­gi), or­meaux, crêpes de lé­gumes, nouilles, soupe de sé­same.

Dans les va­peurs de so­ju À la tête de cette ins­ti­tu­tion, Mme Hon-joo Lee est une au­then­tique ajum­ma. Gants Ma­pa, pan­ta­lon à fleurs et blouse en ny­lon à car­reaux, ces ta­ties sont au­tant raillées pour leur look de Des­chiens séou­lites que res­pec­tées. Pi­liers de la so­cié­té co­réenne, elles tiennent sou­vent les clés du foyer. Celles de la cuisine, tou­jours. C’est simple, là où on se ré­gale, une ajum­ma rôde… À Jon­gno-gu, elles sont par­tout. Der­rière les stands de dé­li­cieux pro­duits tri­piers du mar­ché Gwang­jang. Au­tour du mé­tro Jon­gno-sam Ga, dans les in­nom­brables pe­tits res­tau­rants de spé­cia­li­tés de­vant les­quels, du cra­va­té à la fa­shio­nis­ta, tout le monde fait la queue pour dé­gus­ter le plat de sai­son ré­pu­té idéal pour la san­té. En hiver, ce se­ra le bos­sam, du porc cuit au court-bouillon ser­vi dans une feuille de lai­tue ou de chou, avec du kim­chi, de l’ail et des ra­dis. En été, un sam­gye­tang, sorte de poule au pot far­cie de riz et d’une ra­cine de gin­seng, cen­sée ai­der à sup­por­ter les fortes cha­leurs. As­sis à une table, ou à même le sol, on y pi­core (sans fin), et on y boit (en­core plus)…

La cuisine co­réenne tri­ture les pro­duits sans ja­mais les tra­ves­tir,

fai­sant de chaque plat une sur­pre­nante mo­saïque de sa­veurs.

Des ajum­mas, on en croise aus­si sous les tentes des boui­bouis éphé­mères, dres­sées chaque soir au coin des rues. De­bout de­vant leur ré­chaud, elles hachent, coupent et re­muent, ça fume toute la nuit. En équi­libre sur des ta­bou­rets en plas­tique, les em­ployés sor­tis du bu­reau en­chaînent les bières Hite et se ruent sur les concombres de mer, à l’in­imi­table saveur io­dée.

Va­peurs de so­ju Di­rec­tion Jung-gu, plus au sud, où co­ha­bitent ré­si­dences of­fi­cielles, am­bas­sades et sièges de jour­naux. On contourne le pa­lais royal de Deok­su, dont on de­vine, der­rière un long mur si­nueux bor­dé d’arbres, les toits en forme de pa­gode… Au dé­tour d’une al­lée, pas d’en­seigne : comme ca­ché aux re­gards qui ne le mé­ri­te­raient pas, se niche Cong­du, un des res­tau­rants gas­tro­no­miques les plus poin­tus de la ville. Dans l’en­trée aux al­lures de ga­le­rie d’art, cé­ra­miques et ob­jets tra­di­tion­nels an­noncent la cou­leur : on n’est pas là pour ri­go­ler. À table, les pa­pilles fré­missent au contact d’un steak tar­tare co­réen, su­bli­mé par une sauce so­ja vin­tage à base d’eau, de sel, de ju­jube et de pi­ment rouge, ayant ma­tu­ré dans des jarres pen­dant plus de quinze ans… Les na­rines sont sa­tu­rées de­vant des cre­vettes de l’île de Dok­do cuites à la va­peur de so­ju (l’al­cool na­tio­nal) et cou­chées sur un lit d’ai­guilles de pin. Les yeux émer­veillés au mo­ment d’ou­vrir la feuille de lo­tus dans la­quelle le porc de Je­ju­do, une île du sud de la pé­nin­sule, a mi­jo­té pen­dant des heures. Pour la maî­tresse de mai­son Yoon-ju Han et son chef Hwan-eui Lee, le temps se­rait l’ul­time se­cret : « La fer­men­ta­tion et les cuis­sons longues sont à la base de nom­breuses pré­pa­ra­tions tra­di­tion­nelles co­réennes, ce qui colle mal avec l’ob­ses­sion de ra­pi­di­té dont on nous af­fuble. » On re­part re­pu et com­blé.

Le goût au­then­tique de la cuisine de grand-mère Cap sur Itae­won, au centre géo­gra­phique de Séoul. Le sec­teur ne res­semble à rien de connu. On mur­mure même qu’avant d’at­ti­rer la jeu­nesse bran­chée, ses rues ont été celles du diable... Es­pace de li­ber­té unique, c’est ici qu’ont éclos les pre­mières boîtes gays de la ville, et que se dé­foulent, de­puis des dé­cen­nies, les GI’S des bases mi­li­taires voi­sines. De­bout à l’en­trée d’un de ses res­tau­rants – le Myx –, la star de la té­lé­vi­sion Seok-cheon Hong a été le pre­mier per­son­nage pu­blic à

« Les cuis­sons longues sont à la base de nom­breuses pré­pa­ra­tions co­réennes, ce qui colle mal avec l’ob­ses­sion de ra­pi­di­té. »

faire son co­ming out, en sep­tembre 2000. « Après ça, ma car­rière a mo­men­ta­né­ment ra­len­ti. J’en ai pro­fi­té pour créer des res­tau­rants de qua­li­té dans le quar­tier. Ma vi­si­bi­li­té mé­dia­tique a fait évo­luer les men­ta­li­tés en Co­rée. Des gens qui, il y a dix ans, ne se se­raient pas aven­tu­rés à Itae­won n’ont plus peur de ve­nir y dî­ner. » La conver­sa­tion se pour­suit chez Moon­shine, une adresse em­blé­ma­tique de cette re­nais­sance. On y pro­pose du mak­geol­li bio, pro­duit sans sul­fites. D’as­pect lai­teux, cet al­cool de riz très po­pu­laire pé­tille étran­ge­ment sur la langue. On di­rait du cidre, c’est dé­li­cieux ! Entre deux ra­sades, Seok-cheon Hong se confie : « L’an pro­chain, j’ouvre mon pre­mier res­tau­rant co­réen. Je me suis lan­cé un dé­fi : re­trou­ver le goût au­then­tique de la cuisine de ma grand-mère. » Et voi­là que, sans le vou­loir, la star ra­nime notre fièvre cher­cheuse : « Nous sommes nom­breux à vou­loir faire re­vivre cette cuisine po­pu­laire dans un cadre plus mo­derne. Dans le quar­tier de Seo­chon, il y a le res­tau­rant Nu­gak, un lieu aus­si mi­nus­cule que ten­dance où une ajum­ma bio-ad­dict cuisine une sé­lec­tion de plats ty­piques à base de pro­duits na­tu­rels. Dans un autre genre, la mère de Psy s’y est mise aus­si, elle a ou­vert un res­tau­rant de cuisine tra­di­tion­nelle qui s’ap­pelle Mo­dern Bob­sang, c’est à Ga­ro­su-gil, la rue la plus chic de Gan­gnam. » Et c’est re­par­ti !

gan­gnam le quar­tier mo­derne de Séoul re­gorge de gratte-ciel et d’hommes d’af­faires.

on peut aus­si s’y dé­lec­ter de la cuisine

du Cor­ners­tone, comme le boeuf ti­gré.

itae­won la star de té­lé­vi­sion Seok-cheon Hong (ci-des­sus) a été une des pre­mières ve­dettes du pays à s’ins­tal­ler dans ce quar­tier bran­ché en ou­vrant le Myx.

Ca­la­mar sau­té (ojin­go bo­kum) au res­tau­rant Mo­dern Bob­sang.

seo­chon Ce quar­tier très an­cien

de la ca­pi­tale dont l’at­mo­sphère rap­pelle le Ma­rais pa­ri­sien dis­pose de bonnes adresses où man­ger bio, comme la pe­tite

can­tine Nu­gak.

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