LES ADRESSES GQ DU FIL­TER LO­VER L’arbre à ca­fé Le Ca­fé Lo­mi

La chef Anne-sophie Pic

GQ (France) - - Coulisses -

pro­duisent un ca­fé net et dé­li­cat, dont il est plus fa­cile de dis­tin­guer les arômes ». Ça tombe bien, des arômes de ca­fés mé­con­nus, il en existe des tas. Une seule es­pèce comme l’ara­bi­ca se dé­cline en mil­liers de va­rié­tés, qui se ré­vèlent dif­fé­rem­ment, se­lon le ter­roir d’ori­gine et les mé­thodes de sé­chage, de tor­ré­fac­tion et de pré­pa­ra­tion choi­sies… « La com­plexi­té de la pa­lette aro­ma­tique du ca­fé est au moins équi­va­lente à celle du vin », es­time Anne-sophie Pic, trois étoiles au Mi­che­lin, à qui il a fal­lu un an et de­mi pour « as­si­mi­ler les nuances gus­ta­tives des dif­fé­rents crus ». De­puis jan­vier, elle pro­pose dans ses res­tau­rants de Va­lence et de Pa­ris d’ac­cor­der cer­tains plats à des ca­fés d’ex­cep­tion : l’in­fu­sion de Cas­ca­ra noire, qui dé­signe la pulpe du fruit du ca­féier, avec des bet­te­raves ; du Bour­bon Poin­tu, l’un des ca­fés les plus chers au monde, en ac­com­pa­gne­ment d’huîtres. « Les in­fu­sions de ca­fé consti­tuent une ex­cel­lente al­ter­na­tive au vin, s’en­thou­siasme-telle. Elles m’in­té­ressent d’au­tant plus qu’elles né­ces­sitent de la tech­nique. » Une fois le ca­fé dé­po­sé dans le filtre, le ba­ris­ta verse l’eau chaude sur la mou­ture en un mou­ve­ment cir­cu­laire, dont l’élé­gance rap­pelle le ri­tuel du thé. Snob ? Sans doute. La preuve que le ca­fé qui coule a ga­gné ses lettres de no­blesse.

« Les in­fu­sions de ca­fé sont une ex­cel­lente al­ter­na­tive au vin. »

qui source, im­porte et tor­ré­fie ses grands crus. dont la dé­co in­dus­trielle, très Brook­lyn, est aus­si maî­tri­sée que l’art du ca­fé.

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