Re­né red­ze­pi no­ma • co­pen­hague • da­ne­mark 9 fois sé­lec­tion­né

LE Business DES 50 BEST sous l’in­fluence du clas­se­ment des 50 Best, le centre de gra­vi­té de la cui­sine mo­derne s’est dé­pla­cé vers la scan­di­na­vie, l’es­pagne et l’amé­rique du sud. Plus qu’un titre de n° 1 et no­ma au­ra bat­tu le re­cord d’el Bul­li.

GQ (France) - - Dēcryptage -

les nou­velles stars de la gas­tro­no­mie mon­diale En trus­tant la pre­mière place du clas­se­ment pour la qua­trième fois en cinq ans, no­ma fait aus­si bien qu’el Bul­li, le res­tau­rant mo­lé­cu­laire du Ca­ta­lan Fer­ran Adrià, clas­sé n° 1 de 2006 à 2009, et fer­mé de­puis. ob­sé­dé par le ter­roir nor­dique, qu’au­cun chef n’avait ex­ploi­té avant lui, Re­né Red­ze­pi a ini­tié la nou­velle cui­sine scan­di­nave comme la ten­dance, au­jourd’hui mon­diale, du lo­ca­vo­risme.

des res­tau­rants plé­bis­ci­tés. Le site in­ter­net du Cel­ler de Can Ro­ca, à Gérone, a re­çu 2,5 mil­lions de vi­sites dans les 24 heures qui ont sui­vi son ac­ces­sion à la pre­mière place du clas­se­ment, en avril 2013. Le chef Da­niel Pat­ter­son es­time à 50 % l’aug­men­ta­tion du chiffre d’af­faires de son res­tau­rant de San Fran­cis­co, Coi, de­puis son en­trée dans la sé­lec­tion. Dis­po­sés à pa­tien­ter des mois et à dé­pen­ser des for­tunes (de 65 à 350€ le dî­ner en­vi­ron) pour co­cher une à une les cases de cette « to go eat list », les adeptes des 50 Best ont un pro­fil plus jeune et plus in­ter­na­tio­nal que leurs cou­sins du guide rouge. Ber­trand Gré­baut au­rait-il vu dé­bar­quer Beyon­cé et Jay Z au Sep­time si le bis­trot pa­ri­sien s’était conten­té d’une étoile au Mi­che­lin ? Sans doute que non. « La liste des 50 Best nous a ren­dus in­con­tour­nables dans la tour­née des tou­ristes gas­tro­no­miques, re­marque le chef. Ce qui ne fait pas de nous l’un des meilleurs res­tau­rants du monde pour au­tant ! Les 50 Best, c’est juste une pho­to, à un ins­tant T, des tables qui marquent leur époque. » L’im­pact de cet in­di­ca­teur sub­jec­tif ne se li­mite pas aux seuls res­tau­rants. En prou­vant au monde qu’il est pos­sible de dé­ve­lop­per une cui­sine lo­cale ex­cep­tion­nelle dans un pays sans tra­di­tion cu­li­naire, le chef da­nois Re­né Red­ze­pi a fait de la scène gas­tro­no­mique ré­gio­nale le sec­teur d’ac­ti­vi­té qui gé­nère le plus d’em­plois au Da­ne­mark (7 500 à Co­pen­hague de­puis 2009). En­vieux, le gou­ver­ne­ment sué­dois mène une cam­pagne in­ti­tu­lée « Suède, la nou­velle na­tion cu­li­naire », dont le but af­fi­ché est de créer 20000 em­plois d’ici 2020. Un bud­get spé­ci­fique est même al­loué pour faire dé­cou­vrir les res­tau­rants du pays aux jour­na­listes étran­gers, dans l’es­poir que ceux qui fe­raient par­tie du ju­ry votent sué­dois. Lors­qu’en 2002, les jour­na­listes Joe War­wick, Ch­ris Maillard, Da­vid Lan­cas­ter et Chan­dos El­let­son ont l’idée du clas­se­ment, au­tour d’une bière, à Londres, ils n’ima­ginent pas que les choses pren­dront des pro­por­tions pa­reilles. Leur ma­ga­zine, le men­suel Res­tau­rant, n’existe que de­puis quelques se­maines, mais le pli est dé­jà pris : en cas d’ato­nie passagère, les réunions sont dé­pay­sées au Shas­ton Arms, rade sombre et vi­ril di­vi­sé en boxes meu­blés de ban­quettes de cuir rouge. Ce jour-là, la conver­sa­tion tourne au­tour des as­tuces mar­ke­ting à trou­ver pour faire par­ler de la re­vue. L’un d’eux lance : « On n’a qu’à dresser la liste des meilleurs res­tau­rants du Royaume-uni, dans l’es­prit de ce que fait le NME avec les disques ? » « Ou alors car­ré­ment les meilleurs res­tau­rants du monde ? », sur­en­ché­rit un autre. « Voi­là, à peu de chose près, com­ment est né le monstre », ra­conte Joe War­wick, qui pu­blie­ra le 28 mai l’ex­cellent Où mangent les chefs (Phai­don) Sur un coin de table, presque pour rire. « Au dé­part, pour­suit-il, ce ne de­vait pas être autre chose qu’un ar­ticle lé­ger qui, es­pé­rait-on, al­lait pro­vo­quer quelques dé­bats. » À la tête des 50 Best jus­qu’en 2008, il n’y voit au­cune ma­lice. Juste une in­fir­mi­té de nais­sance qui, mal­gré les ef­forts dé­ployés, em­pê­che­ra tou­jours le clas­se­ment de de­ve­nir un mo­dèle de dé­on­to­lo­gie. « Je le consi­dère comme un fils bâ­tard dont je suis hon­teux et fier. Sur­tout, je m’amuse de la tour­nure sé­rieuse que prennent les choses.»

l’en­ne­mi de l’es­ta­blish­ment fran­çais 20 no­vembre 2014, au res­tau­rant du Pla­za-athé­née, dans le VIIIE ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris. Au mi­cro, le maître des lieux, Alain Du­casse, rend hom­mage à son in­vi­té du jour, le Pé­ru­vien Gastón Acu­rio, ve­nu pré­sen­ter sa cui­sine dans le cadre des « Ren­dez-vous cu­li­naires » or­ga­ni­sés

fi­gurent au pal­ma­rès 2014, dont au­cune

dans le top 10. scan­da­leux, es­timent les au­to­ri­tés fran­çaises,

qui pré­parent une contre-at­taque.

L'in­dé­trô­nable da­nois Plat si­gna­ture : tar­tare de boeuf et four­mis

La nou­velle garde es­pa­gnole

Non content d’avoir in­ven­té la cui­sine néoan­dine, Gastón Acu­rio la fait connaître via la qua­ran­taine de tables qu’il pos­sède à tra­vers le monde. son res­tau­ran­ta­mi­ral, te­nu par Die­go Muñoz, poin­tait l’an der­nier à la 18e place. Plat si­gna­ture : joue de por

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