Le + Pru­dent Ber­trand gré­baut sep­time • Pa­ris • france « les 50 Best, c’est juste une pho­to, à l’ins­tant t, des tables qui marquent leur époque. » 50 Best, mode d’em­ploi

LE Business DES 50 BEST Gastón Acu­rio, CHEF

GQ (France) - - Dēcryptage -

pour faire dé­cou­vrir des chefs in­ter­na­tio­naux. Les ca­mé­ras de France 2 et de France 24 sont bra­quées sur le duo. Les chefs jouent le jeu, ser­re­ments de mains, ac­co­lades, à un mo­ment, Alain Du­casse a même sou­ri sans trop se for­cer. Ces deux-là ont l’air de bien s’en­tendre, est-on ten­té de se dire. 10000 ki­lo­mètres les sé­parent, mais ils par­tagent le même amour de la cui­sine, qu’ils dé­fendent à l’unis­son. Quand on les in­ter­viewe sé­pa­ré­ment à l’is­sue du dé­jeu­ner, une autre his­toire se des­sine en fi­li­grane. Le res­tau­rant-ami­ral de Gastón Acu­rio, As­trid y Gastón, est clas­sé 18e dans la der­nière liste des 50 Best. Alain Du­casse, lui, n’y fi­gure pas. En fait, seules cinq tables fran­çaises ont été dis­tin­guées en 2014 : le Mi­ra­zur de Mau­ro Co­la­gre­co (11e), L’ar­pège d’alain Pas­sard (25e), le Cha­teau­briand d’iña­ki Aiz­pi­tarte (27e), L’ate­lier Saint-ger­main de Joël Ro­bu­chon (31e) et L’as­trance de Pas­cal Bar­bot (38e). « Le monde a chan­gé, se ré­jouit Gastón Acu­rio. Avant, les cui­si­niers ne rê­vaient que de la France. Au­jourd’hui, on va­lo­rise aus­si d’autres cultures. » Le mo­no­pole tri­co­lore a vé­cu. La res­pec­ta­bi­li­té gas­tro­no­mique se décentralise de Pa­ris vers le reste du monde. Dans le rôle du crou­pier char­gé de re­dis­tri­buer les cartes, le 50 Best, hon­ni de l’es­ta­blish­ment fran­çais, cé­lé­bré des chal­len­gers. « Vous n’imaginez pas l’im­por­tance que ce pal­ma­rès a pour notre pays », sou­ligne le chef pé­ru­vien, ému. De leur cô­té, les pontes fran­çais snobent la cé­ré­mo­nie et se bouchent le nez à la seule évo­ca­tion du prix. Alain Du­casse le pre­mier: « On ne peut pas être juge et par­tie. Aus­si ai-je tou­jours re­fu­sé de me joindre au pa­nel de vo­tants. » Foi de Du­casse, l’ins­tru­ment de la nou­velle donne gas­tro­no­mique se­rait-il aus­si cor­rom­pu que le gi­bier fai­san­dé de Ma­gnus Nils­son ? À cer­tains égards, oui.

une or­ga­ni­sa­tion opaque Éva­cuons d’em­blée l’ab­sur­di­té du contrat de dé­part: tes­ter tous les res­tau­rants du monde étant im­pos­sible, ce­la n’a au­cun sens de pré­tendre en élire de ma­nière ob­jec­tive les 50 meilleurs. D’ailleurs, qu’est-ce qu’un bon res­tau­rant ? Là où le Mi­che­lin en dé­li­mite les contours (« qua­li­té des pro­duits », « maî­trise des cuis­sons et des sa­veurs », etc.), la di­rec­tion des 50 Best as­sume l’ab­sence to­tale de dé­fi­ni­tion. « Don­ner des di­rec­tives re­vien­drait à in­fluen­cer le ju­ry vers un style de cui­sine, ce qui est pré­ci­sé­ment ce que nous ne vou­lons pas, ex­plique l’or­ga­ni­sa­teur du clas­se­ment, William Drew. Cha­cun est libre de choi­sir les res­tau­rants qu’il veut, un étoi­lé ou une ca­bane de pê­cheurs. » Voi­là qui est sym­pa­thique, quoi­qu’un peu flou, voire car­ré­ment opaque, quand on sait que la com­po­si­tion du ju­ry et le nombre de voix ob­te­nues par chaque res­tau­rant sont gar­dés se­crets. Tout au plus connaît-on le nom des res­pon­sables de ré­gions, dont cer­tains, comme Ro­ser Tor­ras, éveillent les soup­çons. En charge de l’es­pagne, cette or­ga­ni­sa­trice d’évé­ne­ments cu­li­naires s’oc­cupe aus­si des re­la­tions pu­bliques d’une ving­taine de res­tau­rants… Pour ne rien ar­ran­ger, les vo­tants ne sont pas te­nus de four­nir de jus­ti­fi­ca­tifs de paie­ment, ce qui sème le doute quant à leur in­dé­pen­dance ou, pire, à la réa­li­té de leur vi­site. Un chef vo­tant pour un confrère dont il est proche le fait-il se­lon des cri­tères d’ami­tié ou d’im­par­tia­li­té? « Bien sûr que je me pose la ques­tion, re­con­naît Pas­cal

Le chef du bis­trot prend les 50 Best pour ce qu’ils sont : un in­di­ca­teur de ten­dance « ab­surde » et « lu­dique » qu’on au­rait tort de dia­bo­li­ser. Dé­bar­qué l’an der­nier, y re­vien­dra-t-il cette an­née ? Le monde est di­vi­sé en 27 aca­dé­mies géo­gra­phiques (France, ita­lie, Moyen-orient, océa­nie…) re­grou­pant cha­cune 36 élec­teurs. Chaque pa­nel est com­po­sé d’un pre­mier tiers de jour­na­listes, d’un deuxième tiers de chefs et de res­tau­ra­teurs, et d’un troi­sième de gas­tro­nomes « jouis­sant d’une haute consi­dé­ra­tion ». Leur iden­ti­té est gar­dée se­crète. seul le nom du res­pon­sable de ré­gion est com­mu­ni­qué au pu­blic. Cha­cun des 972 élec­teurs dis­pose de 7 bul­le­tins de vote, qu’il doit clas­ser par ordre de pré­fé­rence. il ne peut vo­ter que pour trois res­tau­rants si­tués dans sa ré­gion d’ori­gine, et s’en­gage à avoir tes­té les res­tau­rants dans les dix-huit mois pré­cé­dant l’élec­tion. il n’est te­nu à au­cun jus­ti­fi­ca­tif, et les frais éven­tuels ne sont pas rem­bour­sés.

En­tré au clas­se­ment en 2013

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