Le + Prag­ma­tique da­niel Pat­ter­son coi • san fran­cis­co • états-unis

LE Business DES 50 BEST ARNAUD Tillon, s. PEL­LE­GRI­NO

GQ (France) - - Dēcryptage -

Bar­bot, chef trois étoiles et membre ré­cur­rent du ju­ry. Chaque an­née j’es­saie de faire at­ten­tion à ça. » In­vi­tés par les of­fices de tou­risme à ve­nir goû­ter la cui­sine lo­cale, les jour­na­listes ne risquent-ils pas de fa­vo­ri­ser les res­tau­rants qui les ont ar­ro­sés ? « Nous ne com­mu­ni­quons pas l’iden­ti­té des membres du ju­ry, se dé­fend William Drew. Même si nous le fai­sions, ce n’est pas parce qu’il est in­vi­té qu’un jour­na­liste perd ses ca­pa­ci­tés de ju­ge­ment. » Res­pon­sable des 50 Best pour la France, An­drea Pe­tri­ni s’agace de ce « faux dé­bat » : « Vous me voyez ré­cla­mer au chef Jean-fran­çois Piège la fac­ture du dî­ner qu’il a par­ta­gé avec sa femme lors de leurs der­nières va­cances en Aus­tra­lie ? » Oui. Pour­quoi pas ? Puisque les vo­tants sont bé­né­voles, argue William Drew, exi­ger des notes se­rait « trop leur de­man­der ». Per­sonne ne peut le prou­ver, pour­tant nom­breux sont ceux à af­fir­mer que l’élec­tion est tru­quée. Avec toute la mau­vaise foi co­car­dière dont elle est ca­pable, la France s’en­gouffre dans la brèche. « Le vote est faus­sé à par­tir du mo­ment où une marque a des in­té­rêts éco­no­miques dans l’opé­ra­tion », es­time Alain Du­casse. « L’or­ga­ni­sa­tion ré­ajuste les votes à la grosse louche en fonc­tion des in­té­rêts éco­no­miques de la marque », croit sa­voir le ré­dac­teur en chef du site d’in­for­ma­tion Ata­bu­la, Franck Pi­nay-ra­ba­roust. La « marque » ? Le fa­bri­cant d’eau ga­zeuse ita­lien S. Pel­le­gri­no, fi­liale de Nest­lé, qui spon­so­rise le clas­se­ment de­puis ses dé­buts. Présente dans plus de 140 pays à tra­vers le monde, S. Pel­le­gri­no a fait de la gas­tro­no­mie son uni­vers de pré­di­lec­tion – en France, qui re­pré­sente l’un de ses deux prin­ci­paux mar­chés, 58 % des ventes sont réa­li­sées dans la res­tau­ra­tion. En sou­te­nant les 50 Best, la marque donne en­vie aux gens d’al­ler au res­tau­rant (où ils com­man­de­ront peut-être de la S. Pel­le­gri­no) et se fait connaître à tra­vers le monde. De nom­breux an­tis « San Pé » la soup­çonnent de ma­ni­pu­ler les votes de fa­çon à pri­vi­lé­gier des chefs amis, ou ins­tal­lés dans des pays dont elle sou­haite in­ves­tir le mar­ché.

cui­sine et ma­ni­gances Ren­con­tré le 8 mars der­nier sur le festival Om­ni­vore (spon­so­ri­sé par Ba­doit), le cui­si­nier Thier­ry Marx s’em­porte : « Les 50 Best, je m’en fous. La seule fois qu’on m’en a par­lé, on m’a dit: “Toi, tu sou­tiens Ba­doit, tu n’as au­cune chance de fi­gu­rer sur la liste”. » Le chef Édouard Lou­bet, du do­maine de Ca­pe­longue, dans le Lu­be­ron, est tel­le­ment per­sua­dé que le pal­ma­rès est une en­tre­prise « com­man­di­tée contre la France » qu’il ap­pelle ses confrères au boy­cott de la marque, sous pré­texte que « si S. Pel­le­gri­no n’est pas ca­pable de sa­voir qu’il y a des grands chefs en France, elle ne mé­rite pas d’avoir ses bou­teilles sur nos tables ». Arnaud Tillon, res­pon­sable France de S. Pel­le­gri­no, ré­torque: « Nous ne com­pre­nons pas pour­quoi la cri­tique se re­tourne contre nous. Nous ne sommes qu’un spon­sor. À ce titre, nous n’in­ter­ve­nons pas dans le choix des res­tau­rants. » En 2012, S. Pel­le­gri­no a fait en­le­ver son nom de l’évé­ne­ment de fa­çon à ne plus ap­pa­raître en pre­mière ligne. Elle en­vi­sa­ge­rait au­jourd’hui de se re­ti­rer. « Nous avons une fois de plus fait re­mar­quer à l’or­ga­ni­sa­tion que le manque de trans­pa­rence de leur méthodologie nous po­sait un pro­blème sur le mar­ché fran­çais. Nous es­pé­rons qu’ils vont s’y at­ta­quer à bras-le­corps. » Sans quoi le contrat, qui ar­rive à échéance cette an­née, ne se­ra pas re­nou­ve­lé ? « Au­cune dé­ci­sion n’a été prise à ce jour. » Sou­rire hâ­bleur et poi­gnée de main fa­cile, Phi­lippe Faure prend vi­si­ble­ment plai­sir à oc­cu­per son poste de pré­sident dé­lé­gué du Conseil de pro­mo­tion du tou­risme. An­cien am­bas­sa­deur de France au Mexique et au Ja­pon, le sexa­gé­naire a aus­si été le pro­prié­taire du guide Gault-millau. Il garde de ces an­nées pas­sées à frayer avec les huiles une vi­sion lé­gè­re­ment pom­peuse de la cui­sine fran­çaise. « Toutes pro­por­tions gar­dées, la gas­tro­no­mie est à la France, ce que l’église est au Va­ti­can », dit-il. En oc­tobre, le Conseil qu’il pré­side a ren­du un rap­port com­po­sé de « 20 me­sures pour 2020 en fa­veur de la gas­tro­no­mie fran­çaise » dont le ton ou­tra­gé confine par en­droits au tra­gi­co­mique. « S’il (le clas­se­ment des 50 Best, ndlr) confirme que la pla­nète en­tière s’in­té­resse à la cui­sine, peut-on y lire, ce der­nier laisse à la France une place qui n’est pas la sienne alors même qu’il est clai­re­ment in­fluen­cé par les in­dus­triels qui le sub­ven­tionnent. »

la botte se­crète fran­çaise La guerre des four­chettes est dé­cla­rée. Sur le conti­nent, les chefs de France, re­pré­sen­tés par les vé­né­rables Alain Du­casse, Guy Sa­voy, Georges Blanc, Guy Mar­tin et Guy Job (par­te­naire de Joël Ro­bu­chon), nom­més rap­por­teurs du texte. De l’autre cô­té de la Manche, William Reed Business Me­dia, pro­prié­taire de la re­vue Res­tau­rant. D’après une source di­plo­ma­tique fran­çaise, le groupe an­glais tou­che­rait des chèques de la part de dif­fé­rents gou­ver­ne­ments en échange de l’or­ga­ni­sa­tion dans leur pays des deux dé­cli­nai­sons ré­gio­nales des 50 Best – les Asia’s 50 Best et les La­tin America’s 50 Best.

s’ins­tal­ler dans un pays peu ré­pu­té pour sa gas­tro­no­mie.

ne cui­si­ner que des pro­duits bi­zarres cueillis ou chas­sés à moins de 100 km.

Dé­fendre une cui­sine cé­ré­brale.

ne pas ex­cé­der

20 cou­verts.

Pra­ti­quer des prix chers.

se mon­trer aux grands évé­ne­ments

cu­li­naires.

Culti­ver un look

sin­gu­lier.

Grand ama­teur de lé­gumes, d’arômes et d’huiles es­sen­tielles, ce Ca­li­for­nien au­to­di­dacte joue gros cette an­née. De­puis son en­trée au clas­se­ment, à l’avant­der­nière place, son res­tau­rant a vu son chiffre d’af­faires aug­men­ter de 50 %. en­tré au clas­se­ment en

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