Le + au­da­cieux mas­si­mo Bot­tu­ra os­te­ria fran­ces­ca­na • mo­dène • ita­lie

LE Business DES 50 BEST Fran­çois simon

GQ (France) - - Dēcryptage -

Cé­lé­brée l’an der­nier au Pé­rou, l’édi­tion sud-amé­ri­caine au­ra lieu cette an­née au Mexique. « Cinq mil­lions d’eu­ros ont été ver­sés par le gou­ver­ne­ment pour ac­cueillir l’évé­ne­ment, af­firme le di­plo­mate. En contre­par­tie, un cer­tain nombre de leurs tables de­vraient fi­gu­rer au clas­se­ment. » In­vi­té à ré­agir à ces ac­cu­sa­tions, le groupe Reed a ren­voyé GQ vers William Drew, qui nie en bloc toute ma­gouille. « Lorsque nous nous sommes ins­tal­lés à Sin­ga­pour pour les Asia’s 50 Best, nous avons pas­sé un deal avec l’of­fice de tou­risme : une bourse contre l’or­ga­ni­sa­tion de l’évé­ne­ment et un pro­gramme édu­ca­tif à des­ti­na­tion des étu­diants en écoles de cui­sine du pays. À au­cun mo­ment nous n’in­ter­ve­nons dans le pro­ces­sus de vote. D’ailleurs, de­puis la créa­tion du clas­se­ment asia­tique en 2013, au­cun chef sin­ga­pou­rien n’a fait mieux que la cinquième place. » Sou­cieuse de faire taire les cri­tiques, l’or­ga­ni­sa­tion a pour la pre­mière fois man­da­té un au­di­teur in­dé­pen­dant char­gé de vé­ri­fier la va­li­di­té de la pro­chaine élec­tion, dont les ré­sul­tats se­ront ren­dus pu­blics lors d’une grande cé­ré­mo­nie, le 1er juin, au Guil­dhall, à Londres. Dé­li­vré de la langue de bois di­plo­ma­tique, Phi­lippe Faure parle beau­coup et fran­che­ment, d’« Alain » (Du­casse), de « Charles » (Reed, le pa­tron du groupe), et quand il évoque la « botte se­crète » que la France dé­gai­ne­ra en cas de ré­sul­tats dé­ce­vants, c’est avec l’ex­ci­ta­tion du ga­min qui sait qu’il va bien­tôt tes­ter son nou­veau jouet. « Tout ça res­semble un peu à du Ma­doff, ré­sume-t-il. Les An­glo-saxons font preuve d’une vo­lon­té dé­li­bé­rée de nous dé­cro­cher du pal­mier. On va se battre, leur mon­trer qu’on n’est pas que des vieux pa­pys. » On n’en sau­ra pas plus sur la ri­poste, qu’on ima­gine être un contre-clas­se­ment, le rap­port du Conseil pré­co­ni­sant « la pu­bli­ca­tion d’un guide mon­dial des étoi­lés ».

la théo­rie du com­plot Pour ce qui est des ac­cu­sa­tions d’es­cro­que­rie, Phi­lippe Faure nous re­com­mande d’ap­pe­ler le jour­na­liste al­le­mand Jörg Zip­prick, qui en­quête de­puis plu­sieurs an­nées sur les 50 Best. Quoique sé­dui­sante, sa dé­mons­tra­tion manque de preuves. Par­tant du double constat que les chefs dis­tin­gués dé­fendent une cui­sine à la tech­ni­ci­té in­no­vante, et que le groupe William Reed Business Me­dia pu­blie des re­vues spé­cia­li­sées à des­ti­na­tion des pro­fes­sion­nels de l’agroa­li­men­taire, il en dé­duit que les 50 Best sont bi­douillés de fa­çon à ré­com­pen­ser des chefs ac­quis à la cause de l’in­dus­trie. « Les gens des 50 Best ne sont pas des es­crocs, tem­père Fran­çois Simon, cri­tique gas­tro­no­mique et an­cien res­pon­sable du clas­se­ment pour la France. Juste une no­menk­la­tu­ra com­po­sée de doux dingues de la bouffe qui par­tagent les mêmes amis, les mêmes va­leurs, prennent les mêmes avions pour se faire ar­ro­ser dans les mêmes res­tau­rants. » Au­tre­ment dit, pas be­soin de tricher, il suf­fit de nom­mer des res­pon­sables de ré­gion sen­sibles à la cui­sine d’avantgarde, qui eux-mêmes com­po­se­ront leur pa­nel en pio­chant dans leur ré­seau. Les cri­tères de choix re­te­nus par le chef du col­lège fran­çais An­drea Pe­tri­ni, connu pour son ir­ré­vé­rence et son aver­sion pour le Mi­che­lin, sont à ce titre éclai­rants : « Pour com­po­ser le ju­ry, j’évite les gros cons, les pro­fi­teurs, et je choi­sis des per­sonnes qui voyagent beau­coup, et ont une vi­sion plus ou­verte que le gas­tro­nome conser­va­teur ou le foo­die pa­ri­sia­no­cen­tré qui ne sort ja­mais du XIE ar­ron­dis­se­ment. » Des gens qui lui res­semblent, en somme. Phi­lippe Faure re­garde sa montre. Dans cinq mi­nutes, une jour­na­liste de RFI doit l’in­ter­vie­wer sur l’ini­tia­tive de Good France. « Vous en avez en­ten­du par­ler, j’es­père? », s’en­quiert-il. L’es­pace d’une jour­née, le 19 mars, plus de 1000 chefs ré­par­tis sur les cinq conti­nents ont ser­vi un dî­ner « hom­mage à l’ex­cel­lence de la cui­sine fran­çaise ». « En­fin la France ré­agit, se fé­li­cite Ni­co­las Cha­te­nier, consul­tant en com­mu­ni­ca­tion spé­cia­li­sé dans la gas­tro­no­mie. Il faut qu’elle se montre, qu’elle joue le jeu. On ne peut plus se per­mettre d’at­tendre qu’on vienne nous cher­cher. » « Cette ini­tia­tive va dans le bon sens », ren­ché­rit, fair-play, le pa­tron des 50 Best William Drew. Avant de ti­rer la cou­ver­ture à lui: « Je me ré­jouis que le clas­se­ment ait pous­sé la France à adop­ter un mode de com­mu­ni­ca­tion mo­derne. J’es­père main­te­nant que nous al­lons pou­voir col­la­bo­rer da­van­tage. » Phi­lippe Faure sou­rit. « Nous en re­par­le­rons après le 1er juin. »

ré­par­tis à tra­vers le monde votent pour

leurs res­tau­rants pré­fé­rés. « il n’y a pas d’al­go­rithme com­pli­qué », sou­tiennent les or­ga­ni­sa­teurs. La liste fi­nale est ob­te­nue après simple

ad­di­tion des votes.

le Car­ré Idéal Qu’ils viennent oc­ca­sion­nel­le­ment (Ra­fael Na­dal, Leo­nar­do Di­ca­prio, Fran­çois Hol­lande, Sepp Blat­ter, Beyon­cé, Jay Z), ré­gu­liè­re­ment (Anne Hi­dal­go, Ja­mel Deb­bouze, Ni­co­las Sar­ko­zy, Arnaud La­gar­dère, Pa­trick Bruel), ou qu’il ne soit en­core ja­mais ve­nu (Mark Zu­cker­berg), voi­ci les per­son­na­li­tés que les ac­tion­naires qa­ta­ris rêvent de réunir lors d’une même soi­rée au­tour de Nas­ser Al-khe­laï­fi.

Jay Z et de son agence spor­tive Roc Na­tion Sports pour Ney­mar, le pro­dige bré­si­lien du Bar­ça. « Les gens qui les en­tourent savent qu’il y a des choses excitantes à vivre à Pa­ris, et un match au Parc des Princes en fait dé­sor­mais par­tie », vantent des proches du club, dont les re­pré­sen­tants ont re­fu­sé de s’ex­pri­mer sur cet in­fluent cé­nacle. La pré­sence du couple gla­mour a mis un coup de pro­jec­teur sur l’en­droit. Le Pa­ris SaintGer­main, vain­queur 3 buts à 2 ce soir-là, ca­pi­ta­lise sur l’image. Le club ira même jus­qu’à vendre aux en­chères, au pro­fit de sa fon­da­tion, la ré­plique du pull por­té par la chan­teuse pour l’oc­ca­sion. Le tri­cot est par­ti à 16000 €.

rê­ver « plus grand » La com­po­si­tion du car­ré pa­raît presque aus­si cru­ciale que celle de la feuille de match. Chaque rencontre dé­clenche le même ri­tuel. La presse veut sa­voir qui se­ra de la par­tie. Au pied des gra­dins, les pho­to­graphes traquent les cé­lé­bri­tés. Les ca­mé­ras de té­lé­vi­sion ba­layent le sec­teur et les spec­ta­teurs alen­tour sont prêts à dé­gai­ner leur smart­phone. C’est qu’il ne fau­drait pas man­quer la fur­tive poi­gnée de mains entre Ni­co­las Sar­ko­zy et Ma­nuel Valls, la mine béate du PDG de Free, Xa­vier Niel, ou Leo­nar­do Di­ca­prio ca­ché sous son bé­ret. Plus dif­fi­cile à re­pé­rer, le geek Ke­vin Sys­trom, pa­tron d’ins­ta­gram, ve­nu as­sis­ter le 4 mars 2015 au quart de fi­nale de Coupe de France contre L’AS Mo­na­co. Pour le club de la ca­pi­tale, ces grands noms re­pré­sentent une vi­trine al­lé­chante. C’est bon pour le business, la « marque », le « pro­jet », ces mots qui ne quittent plus les lèvres des ac­tion­naires qa­ta­ris de­puis leur ar­ri­vée en 2011. Au même titre que les Ibra­hi­mo­vic, Thia­go Sil­va et Ca­va­ni, les tour­nées en Chine et au Ma­roc, les pro­duits dé­ri­vés vendus du Bré­sil au Ja­pon et la col­lec­tion de luxe dé­ve­lop­pée avec le ma­ga­sin Co­lette, ce mor­ceau de stade aide à rê­ver « plus grand », comme le dit le slo­gan. Le car­ré de­vient l’équi­valent d’une gé­né­rale de théâtre, d’un nou­veau res­tau­rant étoi­lé ou d’une bou­tique à la mode, le ToutPa­ris s’y presse. Pour les très gros matchs, comme ceux de Ligue des Cham­pions, le Pa­ris Saint-ger­main en­re­gistre par­fois plus de 800 de­mandes. Deux sa­la­riés à temps plein les étu­dient, s’oc­cupent de faire le tri, sol­li­citent d’autres in­vi­tés po­ten­tiels. Un Tu­ni­sien de 35 ans, qui n’ap­pa­raît sur au­cun or­ga­ni­gramme of­fi­ciel, su­per­vise leur tra­vail. Il s’ap­pelle Adel Aref. Ami et chef de ca­bi­net de Nas­ser Al-khe­laï­fi, cet an­cien ar­bitre in­ter­na­tio­nal de ten­nis a of­fi­cié lors de plu­sieurs fi­nales de tour­nois du grand che­lem, à Ro­land-gar­ros ou Wim­ble­don. Ha­bi­tué du

a les trois rangs pro­to­co­laires Au-des­sus de l’en­trée de la tri­bune trônent trois rangs de dix-neuf places cha­cun. C’est la zone la plus pres­ti­gieuse et of­fi­cielle, dont Nas­ser Al-kel­haï­fi consti­tue l’épi­centre. Au­tour de lui peuvent se re­trou­ver les hommes po­li­tiques ou d’af­faires les plus en vue (Sar­ko­zy, Valls, Niel, Bom­pard, Arnaud La­gar­dère, etc.), la maire de Pa­ris, les au­to­ri­tés du foot­ball, des pa­trons de chaînes de té­lé ou en­core les membres du conseil d’ad­mi­nis­tra­tion du club et d’an­ciens pré­si­dents. Tout à gauche, quelques sièges sont ré­ser­vés à l’équipe vi­si­teuse.

b in­vi­tés Au pied de ces trois rangs, s’étalent deux blocs de 49 places cha­cun. Le pre­mier, à gauche, ac­cueille les « in­vi­tés » haut de gamme. C’est là que les spor­tifs et an­ciens spor­tifs, les ve­dettes du show-biz fran­çais ou in­ter­na­tio­nal suivent la par­tie, comme l’ont fait Jay Z et Beyon­cé. de com­mu­ni­quer ces in­for­ma­tions. Orange dé­tient cinq in­vi­ta­tions par rencontre, le PMU en a trois. « On s’en sert pour faire des re­la­tions pu­bliques, ad­met un cadre. Sur les gros matchs, c’est le PDG qui vient avec ses in­vi­tés. »

d la tri­bune of­fi­cielle En haut du Car­ré, der­rière une ram­barde vi­trée, une di­zaine de rangs des­sinent ce que l’on ap­pelle la Tri­bune Of­fi­cielle (TO), que cer­tains sur­nomment la « tri­bune des frus­trés ». On y trouve les per­son­na­li­tés de « se­cond rang ». Les po­li­tiques ac­ceptent mal d’y être re­lé­gués. « Pour cer­tains, c’est presque une in­sulte à la Ré­pu­blique », se marre un an­cien du mi­nis­tère des Sports. En 2014, Nathalie Kos­cius­ko-mo­ri­zet, can­di­date aux mu­ni­ci­pales à Pa­ris, au­rait eu du mal à sup­por­ter d’y être exi­lée alors que sa ri­vale Anne Hi­dal­go, dé­jà ad­jointe au maire, fi­gu­rait au sein des trois rangs pro­to­co­laires.

Fan de Du­champ et des fu­tu­ristes ita­liens, l’ex­cen­trique Mas­si­mo Bot­tu­ra puise son ins­pi­ra­tion dans la mu­sique et pense ses assiettes comme des ta­bleaux. Au me­nu, grands clas­siques d’émi­lie-ro­magne et créa­tions pop. en­tré au clas­se­ment en 2009

Jan­vier 2014 sep­tembre 2014

Fi­nale de la Coupe de France 1982

1992

En 2014, la can­di­date UMP aux mu­ni­ci­pales au­rait mal pris d’être re­lé­guée en tri­bune of­fi­cielle, alors qu’anne Hi­dal­go sié­geait dans les « bons » rangs.

Nathalie Kos­cius­ko-mo­ri­zet

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