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PLAI­SIRS – Is­raël gour­mand

GQ (France) - - Contributeurs -

t si, en Is­raël, la cui­sine était ca­pable de ras­sem­bler ceux que la po­li­tique a de­puis long­temps dé­chi­rés… Le suc­cès du livre de rece es Jérusalem de Yo­tam O olen­ghi et Sa­mi Ta­mi­mi (Hache e, 2013) nous avait mis la puce à l’oreille. Ce best-sel­ler ina en­du di­sait les goûts par­ta­gés de deux chefs ori­gi­naires de la Ville sainte, l’un is­raé­lien, l’autre pa­les­ti­nien, pour une cui­sine aux sa­veurs nées d’un in­ex­tri­cable en­che­vê­tre­ment cultu­rel, re­li­gieux et géo­gra­phique. Comme le ré­sume Li­lach Ru­bin, or­ga­ni­sa­trice de ba­lades cu­li­naires à Jérusalem, « quand on ignore les ba­tailles po­li­tiques, on en tire le meilleur par­ti dans l’as­sie e ».

L’IN­DÉ­TRÔ­NABLE HOU­MOUS

Chaque Is­raé­lien et Pa­les­ti­nien af­firme connaître LA meilleure hou­mous­siya, ces pe­tites gar­gotes où le hou­mous est roi. L’une des plus sé­rieuses pré­ten­dantes au titre est sans conteste Lina. Il faut des­cendre les rues si­nueuses de la vieille ville de Jérusalem jus­qu’au coeur du quar­tier ch­ré­tien pour re­joindre ce e can­tine exi­guë. Une adresse à la re­nom­mée aus­si grande que sa dé­co­ra­tion est dé­pouillée. Au­tour des tables, ça parle hé­breu et arabe. Bai­gnée d’huile d’olive, la pu­rée de pois chiches est ser­vie tiède, onc­tueuse, agré­men­tée d’un peu de per­sil, dans des cou­pelles que les ha­bi­tués ne oient à l’aide d’une pi­ta. Ici, la seule ba­taille qui tienne est une af­faire de goût : le hou­mous doit-il se man­ger chaud, lisse et nature ? Ou bien tiède, épi­cé, ac­com­pa­gné de foul (une pâte de fèves) ou de pi­gnons ? La carte de Lina a de quoi ré­con­ci­lier tous les pa­lais.

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