UN MAK­LOU­BA

EXEM­PLAIRE

GQ (France) - - Plaisirs -

À Jérusalem, l’eu­ca­lyp­tus est une ins­ti­tu­tion. Douce ironie, le plat phare de cet éta­blis­se­ment 100 % ca­sher, si­tué en contre­bas des mu­railles de la vieille ville, est une spé­cia­li­té arabe : le mak­lou­ba, une ta­tin de pou­let, riz et pe­tits lé­gumes. Moshe Bas­son aime re­tour­ner lui-même la cas­se­role de­vant ses convives avec un brin d’os­ten­ta­tion. L’homme est membre de « Chefs pour la paix », un col­lec­tif de cui­si­niers juifs, mu­sul­mans et chré­tiens qui pro­pose des évé­ne­ments cu­li­naires afin de ren­for­cer le vivre-en­semble. Né en Irak, il a gran­di dans les fau­bourgs mixtes de Jérusalem. « Ma fa­mille pos­sé­dait une bou­lan­ge­rie dont le four était par­ta­gé avec des fa­milles arabes, ra­conte-t-il. Je raf­fo­lais du par­fum de ce”e cui­sine in­ter­dite parce que non ca­sher. De ce”e époque date ma pas­sion pour les herbes. » Le ma­tin, il part dans les col­lines cueillir de la hu­be­za (mauve) ou de la sauge qu’il sert dans d’éton­nantes sa­lades ou ac­com­pa­gne­ments.

Eu­ca­lyp­tus, Ha­ti­vat 14, Jérusalem ; tél. +972 2 50 653 0530 ; the-eu­ca­lyp­tus.com

Une salade de mauve cueillie par le chef de l’eu­ca­lyp­tus. Les épices, une des clés de la cui­sine de Jérusalem.

La shak­shu­ki­ta du Mach­neyu­da.

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