Jean-fran­çois piège

Chef de l'an­née cui­sine et in­dé­pen­dance

GQ (France) - - Enquete -

À l’âge de 2 ans, Jean-fran­çois Piège fai­sait dé­jà un mètre. En 2015, il ex­plose les courbes de crois­sance en ou­vrant, en­fin seul, deux res­tau­rants de pres­tige en quelques mois : Clo­ver et Jean-fran­çois Piège, Le Grand Res­tau­rant. Sans comp­ter qu’une ver­sion grill du pre­mier est pré­vue pour 2016. Bien que son hy­per­ac­ti­vi­té soit im­pres­sion­nante (il a aus­si eu un en­fant en 2015), GQ et ses lec­teurs l’ont élu chef de l’an­née pour une autre rai­son. Alors que Jean-fran­çois Piège a tou­jours été l’out­si­der par­fait, coin­cé entre deux gé­né­ra­tions de chefs (les pontes comme Du­casse et les pe­tits jeunes comme Gré­baut), re­fu­sant de tra­vailler à Du­baï par « sou­ci d’éthique », ac­cep­tant « Top Chef » sans pour au­tant chan­ger quoi que ce soit à sa fa­çon d’être, il des­sine son che­min hors des sen­tiers bat­tus, pro­po­sant une nou­velle vi­sion de la gas­tro­no­mie à la fran­çaise. Ni spec­ta­cu­laire ni mi­ni­ma­liste, sa cui­sine est so­bre­ment chic et sur­tout très bonne. Pe­tite au­berge à la sauce rive gauche, où les bè­ce­bèges viennent s’en­ca­nailler en jouant des coudes au­tour de belles tables en bois, Clo­ver est un peu comme la cour de ré­créa­tion de ce chef qui a tou­jours su être pré­cis. Me­nu du mi­di à 30 €, saint-jacques ser­vies sur un pa­vé pa­ri­sien chaud, qua­si de veau aux pleu­rottes ou le clas­sique lieu jaune aux lé­gumes de sai­son, tous les codes de la bis­tro­no­mie sont maî­tri­sés. Dans son Grand Res­tau­rant clai­re­ment « mi­che­li­ni­sable », le chef, qui fête cette an­née ses 45 ans, pose en­fin les fon­da­tions d’une mai­son dont il a tou­jours rê­vé. « Être chez moi est la pre­mière chose que je veux res­sen­tir en étant ici », livre-t-il en ma­chouillant un bâ­ton de ré­glisse. « Ce­la me per­met­tra de ne pas faire une cui­sine autre que la nôtre. » Par « nôtre », il en­tend la sienne et celle de sa femme Élo­die Piège qui n’est pas aux four­neaux, mais qui, dans l’ombre, donne au Grand Res­tau­rant la touche de chic qui fait la patte Piège. Alors que le chef évoque avec hu­mour l’hom­mage à Louis de Fu­nès (le nom est em­prun­té au film de Jacques Bes­nard, Le Grand res­tau­rant, 1966), il édicte des règles pas si éloi­gnées de celles du­dit M. Sep­time : « Pour bâ­tir un grand res­tau­rant, il ne faut pas trans­gres­ser les codes – ce que j’ai beau­coup fait. Il ne faut pas non plus cher­cher la per­for­mance mais son iden­ti­té. Je me dois donc d’être qui je suis : un cui­si­nier fran­çais. Je le re­ven­dique par la pa­role mais aus­si par une tech­nique de cuis­son que j’ap­pelle le mi­jo­té mo­derne. » Rien à voir avec le ra­goût de grand-mère, le mi­jo­té de Jean-fran­çois Piège est une cuis­son lente sur un com­bus­tible dont le goût va im­pré­gner ce que l’on mange. Par exemple, une côte de veau sur un lit de coque de noix ou en­core du che­vreuil sur des mar­rons grillés, une pou­larde sur du riz. La cui­sine fran­çaise n’est pas « re­vi­si­tée » (comme on dit sur M6 où le chef of­fi­cie) ni trans­gres­sée, mais su­bli­mée. Et si l’on n’est pas tou­jours d’ac­cord avec ses choix de mo­quette ou de Lou­bou­tin (il porte tou­jours des slip­pers en de­hors de ses cui­sines), il se­rait sage de re­con­naître que l’iden­ti­té de ce « grand res­tau­ra­teur » passe aus­si par là : sa­voir im­po­ser son goût, sans flan­cher. _ MA­RIE ALINE

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.