V

Ol­vo me pa­raît être le choix idéal lors­qu’on veut faire bour­geois sans faire nou­veau riche. Fi­ni le break 740 et les bottes Aigle, les re­tours de bro­cante avec une com­mode dans le coffre : avec le XC90 T8, la marque sué­doise ne veut plus être l’éten­dard d

GQ (France) - - Lab -

On sa­vait que les mi­cro­dis­til­le­ries avaient in­ves­ti le monde du whis­ky de­puis quelques an­nées, elles ex­plorent dé­sor­mais ce­lui du gin. Est-ce dû à la com­mer­cia­li­sa­tion d’une va­riante plus lé­gère et plus flo­rale lan­cée par la marque Hen­drick’s en 2009 ? Ou plus sim­ple­ment à la li­ber­té que per­met la confec­tion de ce spi­ri­tueux blanc ? Plus com­plexe et per­son­na­li­sable que ses ho­mo­logues, cet al­cool de ge­nièvre dont les in­gré­dients va­rient se­lon l’hu­meur du fai­seur est le nou­veau ter­rain de jeu des dis­til­leurs au­to­di­dactes (ou non) mais aus­si des bar­men. Nou­velles pistes, in­gré­dients in­édits, créa­ti­vi­té sans li­mite, cha­cun y va de sa com­po­si­tion entre fleurs, fruits et épices. Avec sa com­plexi­té et sa fraî­cheur, le gin a aus­si trou­vé son che­min en cui­sine. Au Ti­ger, un bar à gin fraî­che­ment ou­vert rive gauche, le chef Guillaume De­lage éla­bore une carte où le ge­nièvre est roi. « J’ai fait mes armes chez Ga­gnaire, qui jouait avec la vod­ka ou le vin du Ju­ra dans ses plats, ex­plique-t-il à GQ. Ici, je les construis comme des cock­tails. » Sa re­cette phare ? Les huîtres « bou­deuses » : une ma­ri­nade ja­po­ni­sante à base de vi­naigre de riz, de mi­rin, de gin­gembre, de ci­tron­nelle, de pi­ment et d’ail. « Vous lais­sez ma­ri­ner une minute avant d’ajou­ter le gin, et vous dé­gus­tez avec plein de lé­gumes cro­quants. » Un shot par­fait, qui rap­pelle que ce spi­ri­tueux peut être com­plexe, à l’ins­tar du Be­let, gin pro­duit en Bel­gique et ti­ré à seule­ment 3 300 exem­plaires pour l’an­née 2016 – le Graal pour tout res­tau­ra­teur eu­ro­péen qui se res­pecte. Ce concen­tré de plus de qua­rante herbes, fleurs, fruits et épices, se boit sec. Dis­tillé jus­qu’à sept fois, son goût frais voire exo­tique évo­lue en fonc­tion des ré­coltes de sai­son et ex­plique à lui seul la né­ces­si­té d’ou­vrir des bars dé­diés à la dé­gus­ta­tion de l’al­cool de ge­nièvre (lire ci-contre). Pour ac­com­pa­gner cette nou­velle star des bars, cer­tains, comme Hu­go Hi­ver­nat du res­tau­rant-concept Ful­gu­rances, cherchent la re­cette ul­time du To­nic mai­son : « Il faut de la qui­nine, des agrumes, des épices, et de l’eau ga­zeuse. Cha­cun sa pe­tite re­cette. La­vande, miel, quatre épices, anis étoi­lé, gen­tiane… je ne don­ne­rai pas la nôtre exac­te­ment, le mar­ché est très concur­ren­tiel. On a éla­bo­ré notre re­cette avec une ex­perte, à Londres, en cher­chant un ré­sul­tat flo­ral dans les su­crés et ca­cao­té dans les amers. » As­so­cié au to­nic mai­son ou de grande qua­li­té, le gin s’éloigne dé­fi­ni­ti­ve­ment de nos mau­vais sou­ve­nirs ado­les­cents. Wins­ton Chur­chill au­rait même dit que cet al­cool « a sau­vé plus de vies et d’es­prits an­glais que tous les doc­teurs du Royaume ».

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