Un gent­le­man en cui­sine

Pierre Ga­gnaire Notre chef pré­fé­ré in­carne une intelligence élé­gante qui se tra­duit non seule­ment dans des as­siettes ins­pi­rées mais aus­si par une fa­çon d’ap­pro­cher la di­men­sion bu­si­ness de son mé­tier avec fi­nesse. Ren­contre.

GQ (France) - - La Une -

Lors­qu’il ar­rive (à peine) en re­tard, le T-shirt à l’en­vers, le che­veu gris en pé­tard, il a le re­gard plein d’ex­cuses. Nor­mal, Pierre Ga­gnaire ne se rend pas compte du temps qui passe lors­qu’il est dans ses cui­sines. Sa longue sil­houette af­fai­rée a na­vi­gué entre le res­tau­rant du Bal­zac (dans le 8e pa­ri­sien) et son bu­reau, tra­ver­sant im­meubles (dont il connaît les codes) et pas­sages se­crets comme s’il par­cou­rait les tra­boules lyon­naises vi­si­tées dans sa jeu­nesse sté­pha­noise. Le tout pour évi­ter de pas­ser par la tape-à-l’oeil ave­nue des Champs-ély­sées. Un peu comme un ar­tiste soigne son en­trée, Ga­gnaire sur­git là où on ne l’at­tend pas. Et c’est en par­tie pour ce­la que GQ et ses lec­teurs l’ont élu chef 2016. Cette an­née, le cui­si­nier mul­ti-étoi­lé dont la ten­dresse est le mot d’ordre a re­pris La Grande Mai­son de Ber­nard Ma­grez à Bor­deaux, der­rière un Joël Ro­bu­chon dont la ré­pu­ta­tion s’est vue quelque peu en­ta­chée par une af­faire de vio­lences en cui­sine. « Ins­tinc­ti­ve­ment, je res­sens le be­soin d’avoir des rap­ports doux avec les gens, se dé­marque Ga­gnaire, et ce pen­chant est contre­ba­lan­cé par l’en­vie d’en dé­coudre avec un pro­jet qui est tout sauf de la mol­lesse ! » De Ga­gnaire à La Grande Mai­son, on re­tien­dra sim­ple­ment qu’à la ver­sion old school de la cui­sine (poule en ves­sie suc­cu­lente) suc­cède une nou­velle école : oeuf po­ché/ve­lou­té de maïs/pop-corn mixé/feuilles de mou­tarde, le tout « digne du 11e ar­ron­dis­se­ment (pa­ri­sien, ndlr) », ri­gole Jean-de­nis Le Bras, le chef exé­cu­tif sans le­quel Ga­gnaire n’au­rait ja­mais ac­cep­té le pro­jet. Cette grande gigue co­ol est ve­nue de HongKong pour dis­pen­ser son sa­voir-faire. Il tra­duit avec ha­bi­le­té ce qui ca­rac­té­rise Ga­gnaire : la com­plexi­té ren­due ac­ces­sible. Comme dans cette as­siette ser­vie à Bor­deaux : ge­lée d’iode sur la­quelle re­posent une huître (tendre et cro- avant de se sou­mettre à l’im­pla­cable vé­ri­té des ob­jec­tifs. « On ne peut rien leur ca­cher, j’ai l’air triste au­jourd’hui. Je vais à un en­ter­re­ment après », livre-t-il. Un sou­rire plus tard, il s’en va de son al­lure souple et concen­trée. GQ cé­lèbre aus­si le bu­si­ness­man qui se cache der­rière le créa­tif. « Don­ner de l’al­lure à ma cui­sine a plus sou­vent été un mo­teur que l’ar­gent. Je ne sais pas faire de com­merce, mais je sais faire tour­ner un res­to », ex­plique-t-il. Et même une ving­taine, dans le monde en­tier. De Du­baï à Cour­che­vel en pas­sant par Londres, Séoul et Pa­ris, l’homme a bâ­ti un em­pire de­puis une dou­zaine d’an­nées, au­tant dire sur le tard. « L’élé­gance, dans le bu­si­ness, est de ne ja­mais être à l’af­fût. » On se de­mande aus­si, si Syl­vie, sa femme de­puis douze ans, est à l’ori­gine de ce dé­ploie­ment (elle s’oc­cupe des re­la­tions in­ter­na­tio­nales). « Oui, na­tu­rel­le­ment. C’est une femme si so­ciable et ou­verte au monde que je ne peux pas nier qu’elle soit à l’ori­gine de ce mou­ve­ment. » En­core une fois, Pierre Ga­gnaire joue la carte du tendre et ça fonc­tionne. Il a su s’at­ta­cher des hommes fi­dèles, à l’ins­tar de Bob, plon­geur il y a 25 ans et au­jourd’hui chef des mé­nages. « Être pa­tron, c’est comme être pa­rent. Il faut sa­voir mettre les gens en confiance pour qu’ils puissent s’en­vo­ler après. J’ai as­so­cié les mots “amour” et “cui­sine” pour la pre­mière fois en pu­blic en 1998. À l’époque, c’était vu comme un truc de gon­zesse. Par­don­nez-moi l’ex­pres­sion ! » Comme quoi, avec de la ten­dresse et de l’ins­pi­ra­tion, on peut tou­jours ar­ri­ver en re­tard et avoir un train d’avance. _ MA­RIE ALINE

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