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Les al­cools exo­tiques s’offrent une cure de jou­vence. Rhum, pis­co, ca­cha­ça, faites votre choix ! Par Lau­rence Ma­rot

GQ (France) - - Sommaire -

Al­cools. La té­qui­la frappe tou­jours deux fois. En­tre­pre­neurs. Les 7 re­cettes du food bu­si­ness. Last call. Re­tour à Pan­sea Beach.

STAR DES BARS, LE MOJITO au­rait-il fait des pe­tits ? Oui, au vu des verres qui tournent sur les zincs bran­chés : un pis­co sour « mé­di­ter­ra­néen » au bar du nou­veau spot ita­lien Mio Pos­to à Pa­ris, un daï­qui­ri au par­fum de la­vande à l’an­ti­quaire à Lyon… Un es­prit la­ti­no souffle sur la nou­velle gé­né­ra­tion des bar­men in­ven­tifs. Ces spi­ri­tueux exo­tiques aux sa­veurs douces, frui­tées mais aus­si fu­mées sont une al­ter­na­tive in­at­ten­due aux whis­kys ou co­gnacs, car ils offrent une com­plexi­té com­pa­rable et sont au­jourd’hui pro­duits ar­ti­sa­na­le­ment. Un fac­teur non né­gli­geable quand le sour­cing est l ’ar­gu­ment nu­mé­ro 1 d’une consommation res­pon­sable. Même au bar.

1—LE MEZCAL

Pro­duit avec une qua­ran­taine de va­rié­tés d’agaves, cet AOC mexi­cain se dis­tingue par son cô­té fu­mé lié à la cuis­son des coeurs d’agave dans un four creu­sé sous terre.

Le cock­tail : Her­ma­no (une mar­ga­ri­ta re­vi­si­tée) : 4,5 cl de mezcal, 1,5 cl de Cam­pa­ri, 2 cl ci­tron vert, 0,5 cl de si­rop d’agave. À sha­ker et à dres­ser dans une coupe ri­mée avec du sel de che­nilles et de sau­te­relles. Mon­sieur An­toine, 17, ave­nue Par­men­tier, Pa­ris 11e. La bou­teille : Del Ma­guey Vi­da. À base d’es­pa­din (une va­rié­té d’agave) et ré­pu­té pour son cô­té très fu­mé, 47 € (sur whis­ky.fr).

2—LE RHUM

Ce jus exo­tique se di­vise en trois ca­té­go­ries : an­glais et es­pa­gnol pour les rhums de mé­lasse et fran­çais, gé­né­ra­le­ment agri­cole, pour des rhums pro­duits à par­tir de jus de canne à sucre.

Le cock­tail : Co­co­nut with At­ti­tude (une piña co­la­da re­vi­si­tée) : 2 cl de rhum cu­bain, 0,5 cl de rhum agri­cole à 55°, 6 cl d’eau de co­co, 2 cl de cor­dial d’ana­nas, 1 cl de gen­tiane, 3 cl de kom­bu­cha. À sha­ker et à dres­ser dans un verre tum­bler. Bon­ho­mie, 22, rue d’en­ghien, Pa­ris 10e. La bou­teille : Pac­to Na­vio. Ce rhum cu­bain vieilli en fût de Sau­ternes peut ri­va­li­ser avec un Di­plo­ma­ti­co. 40°, 45 € (sur bar­pre­mium.com).

3—LE PIS­CO

Cette eau-de-vie de rai­sin au par­fum flo­ral est pro­duite au Chi­li et au Pé­rou.

Le cock­tail : Val­pa­rai­so Mar­ket (un pis­co sour re­vi­si­té) : 5 cl de pis­co, 1 cl de li­queur ita­lienne de cé­drat, 1 cl de xé­rès, 1 cl de si­rop d’épices du chi­li, 5 cl de ci­tron vert, 3 cl de blanc d’oeuf, 3 traits de chun­co bit­ters. À sha­ker et à ser­vir dans une coupe avec une boule de glace. Mio Pos­to, 24, rue Kel­ler, Pa­ris 11e. La bou­teille : He­ron by Wa­qar Pis­co Ane­ja­do60 ans. On sent la va­nille, les fruits et le miel pour ce pis­co jaune do­ré vieilli six ans en fût de chêne : 40°, 56 € (sur whis­ky.fr).

4—LA CA­CHA­ÇA

Le rhum bré­si­lien flo­ral et gour­mand est l’un des spi­ri­tueux les plus consom­més au monde.

Le cock­tail : Le Bien­heu­reux (une caï­pi­rin­ha re­vi­si­tée) : 4 cl de ca­cha­ça, 2 cl de si­rop d’ana­nas flam­bé au rhum ja­maï­cain, 2 cl de jus de ci­tron vert, 2 cl de floc de Gas­cogne in­fu­sé aux feuilles de pan­dan. Sha­ker et dres­ser avec une tranche d’ana­nas et de l’an­gos­tu­ra bit­ters. Sym­biose, 4, quai des Char­trons, Bor­deaux. La bou­teille : bem­bom 38. Un nec­tar em­blé­ma­tique vieilli en fût amé­ri­cain qui a presque un goût de pu­rée de ba­nane va­nillée. 33 € (sur lex­plo­ra­teur­du­gout.com).

5—LA TEQUILA

Éla­bo­rée à par­tir de 51 % d’agave bleue, cette eau-de-vie blanche ou vieillie est pro­duite uni­que­ment dans cinq États du Mexique.

Le cock­tail : Dark Side of the Moon (un ne­gro­ni re­vi­si­té) : 3 cl de tequila Re­po­sa­do, 3 cl de mar­sa­la in­fu­sé aux amandes, 0,3 cl de Mar­ti­ni Gran Lus­so (ver­mouth her­ba­cé), 4 gouttes Wal­nut bit­ters. À réa­li­ser au verre avec une boule de glace et un zeste d’orange avec 3 clous de gi­rofle flam­bés... L’al­chi­miste, 16, rue du Par­le­ment Saint-pierre, Bor­deaux. La bou­teille : For­ta­le­za Re­po­sa­do. Vieilli huit mois en fût de chêne amé­ri­cain et re­cueilli dans une bou­teille souf­flée à la bouche. 96 € (Vin­tage Spirit Ga­rage : 06 12 96 83 41).

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