CUI­SINE

Fro­mage, vin, sau­cis­son… nous in­gé­rons sou­vent de la moi­sis­sure sans trop le sa­voir. Dé­goû­tant, nous di­rez-vous... Oui, mais tel­le­ment bon !

GQ (France) - - Sommaire - Par Vic­tor Cou­tard

Éloge de la moi­sis­sure.

SLOW LIFE, SLOW FOOD, slow tout. La mode est à l’ur­gence de ra­len­tir. Après des an­nées de viandes si fr aîches qu’elles étaient v en­dues sur de pe­tits ma te­las ab­sor­bants, de ca­mem­berts pas­teu­ri­sés jus­qu’à l’in­si­pide et de pains mou­lés en pâte à mo­de­ler, pro­fes­sion­nels et ama­teurs se lancent à corps per­du dans une quête du goût. Et le goût, qu’est- ce que c’est ? C’est de lais­ser au temps le temps de faire son oeuvre. Et quoi de mieux que les cham­pi­gnons, b ac­té­ries et autres moi­sis­sures pour pro­fi­ter du temps qui ré­vèle les sa­veurs ? Le « moi­si » est une al­té­ra­tion d’un ali­ment p ar des p ara­sites. En t ermes bio­lo­giques, on p arle de vé­gé­ta tion cryp­to­ga­mique : des fi­la­ments forment une mousse vi­sible à l’oeil nu, blanche ou verte. Les arômes par­ti­cu­liers de poire et de rai­sin confit du co­teaux- du- layon ? Une pour­ri­ture ( noble). Les taches du ro­que­fort ? Du moi­si aus­si. Au­jourd’hui, cer­taines mé­thodes sont ma­gni­fiées, comme la ma tu­ra­tion des viandes (lire interview ci-contre), et tant mieux, car les mi­cro­bac­té­ries, les cham­pi­gnons et les le­vures ap­portent le goût ca­rac­té­ris­tique des ali­ments : ils les rendent vi­vants.

Le moi­si ? On ne va pas en faire tout un fro­mage.

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