Pour­quoi les meilleures frites du monde sont com­plè­te­ment ra­tées...

Grand Seigneur - - Mezze - Pho­tos : Sté­phane Ba­hic Stylisme : Sa­bri­na Fau­da-Role

Cou­pées n’im­porte comment et col­lées entre elles, les frites à la créole de la chef Su­zy Pa­la­tin sont consi­dé­rées comme les meilleures du monde.

Le pro­blème, c’est qu’elle ne les sert que chez elle…

Des tiges de pommes de terre énormes et pro­tu­bé­rantes, to­ta­le­ment dif­formes et col­lées entre elles, et bai­gnant dans l'huile comme de vieilles rom­bières en slip sur la Côte d'Opale, voi­là à peu de choses près à quoi res­semblent « les meilleures frites du monde », se­lon le pâ­tis­sier Pierre Her­mé ! De­puis quelques an­nées, ce­lui que le ma­ga­zine Vogue a sur­nom­mé « le Pi­cas­so des des­serts » voue, en ef­fet, un culte ab­so­lu aux « frites ra­tées » de la cui­si­nière et écri­vain gua­de­lou­péenne Su­zy Pa­la­tin. Su­zy qui ? Su­zy Pa­la­tin ou plu­tôt Su­zy Pel­triaux, l'épouse du mé­de­cin et nu­tri­tion­niste des stars Phi­lippe Pel­triaux (c'est lui qui a fait mai­grir Isa­belle Ad­ja­ni, Yves Ré­nier et Jean-Pierre Fou­cault, trop fort !) et jo­lie chef an­tillaise à faire ban­der les morts...

PLAQUES DE FRITES

Gau­lée et sexy comme Ri­han­na à la sauce créole, cette inconnue du go­tha gas­tro­no­mique, sans cui­sine fixe et ne tra­vaillant à do­mi­cile que pour les amis et quelques pri­vi­lé­giés , réus­sit à faire de ses pa­tates à l'huile un ac­ci­dent cu­li­naire digne de la cé­lèbre « Mon­tagne de fro­mages » de Sal­va­dor Dali. Son se­cret ? N'uti­li­ser que des pommes de terre Aga­ta (pour la lon­gueur), les cou­per « comme elles viennent », c'est-à-dire un peu en mode ma­chette à la Gil­bert Mon­ta­gné, ne les la­ver qu'une fois mais bien, puis les sé­cher soi­gneu­se­ment dans deux tor­chons suc­ces­sifs, rem­plir d'huile la fri­teuse jus­qu'à ras bord (« il faut que les frites soient à l'aise »), les faire cuire 9mn à 170 de­grés sans se­couer le pa­nier pour qu'elles collent bien entre elles, puis les égout­ter tout dou­ce­ment dans un pa­pier ab­sor­bant afin de ne pas cas­ser les blocs ain­si for­més. Après 5 mi­nutes de re­pos bien mé­ri­té, les re­plon­ger dans un se­cond bain d'huile à la même tem­pé­ra­ture, puis les écou­ter et les épon­ger dé­li­ca­te­ment, tou­jours se­lon le même pro­cé­dé. « Ce­la per­met d'ob­te­nir de vraies plaques de frites do­rées et de toutes les tailles, crous­tillantes et moel­leuses à coeur » ex­plique l'au­teur de « Les pommes frites, dix fa­çons de les pré­pa­rer (Ed. de l'Epure) », de­ve­nu un vé­ri­table clas­sique du genre. Dé­sor­mais à son compte, Su­zy Pa­la­tin or­ga­ni­se­rait des dî­ners pri­vés. La seule fa­çon de goû­ter ses frites en pa­quets, mais aus­si son « fé­roce d'avo­cats » et sa « ta­tin de ba­nanes » est donc d'en­voyer un mail à su­zy­pa­la­tin@orange.fr

Pierre Her­mé, pâ­tis­sier : « Ces frites ra­tées sont une pure mer­veille »

Le livre culte de Su­zy Pa­la­tin : Les pommes frites, dix fa­çons de les pré­pa­rer ( Edi­tions de L'Epure )

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