"SI J’ÉTAIS MI­NISTRE",

Grand Seigneur - - Entretien - En­tre­tien : Oli­vier Malnuit Pho­to : Charlélie Marangé Oli­vier Malnuit

Gardes la note de taxi, tu me la don­ne­ras quand tu vien­dras me voir à la mai­son ! » 23 Mars 2016, Taxi 6103, 17h12, abon­né G7 Club Af­faires JP Coffe. On a tou­jours la note, mais on n’a guère eu le temps de lui rendre à son do­mi­cile de Lan­ne­ray (Eu­reet-Loire). Notre ami Jean-Pierre Coffe est par­ti 48 heures plus tard, em­por­té par une crise car­diaque qu’on n’avait pas vu for­cé­ment ve­nir. Mal­gré la ma­la­die (Par­kin­son), l’écri­vain, le cui­si­nier, l’homme de té­lé (Ca­nal Plus, France 2), l’ex-me­neur de re­vues, le roi de la fan­fre­luche qui pou­vait pas­ser des heures à dis­cu­ter de la sexua­li­té des Poules du Mans (« le coq est im­puis­sant, il frotte mais il n’ en­voie rien »), son der­nier com­bat pour dé­ve­lop­per cette vo­laille ou­bliée des 30’s, pé­tait le feu comme un joueur de Po­ké­mon Go et mul­ti­pliait les pro­jets : 3 livres, un sand­wich trois-en-un pour Lea­der Price, un sa­lo un du Dic­tion­naire, une émis­sion avec Elise Lu­cet, etc. Comme chaque an­née, il avait vou­lu re­faire le monde avec la ré­dac­tion de Grand Sei­gneur au­tour d’un gi­got d’agneau et quelques go­dets bien en­voyés à l’Abor­dage, son au­berge pré­fé­ré à Pa­ris, près de la Place Saint-Au­gus­tin (Pa­ris 8è). Cha­cun de nos en­tre­tiens à dé­jeu­ner était comme une émis­sion de Jacques Chan­cel sur la route des vins : on en­re­gis­trait tout, on écou­tait tout. Et même après la 3è bou­teille, on n’en per­dait pas une miette… Nou­veau au me­nu : la po­li­tique. Ou plu­tôt un té­moi­gnage po­li­tique par an­ti­ci­pa­tion, ce­lui d’un vieux sal­tim­banque de la ga­melle qui se se­rait bien vu Mi­nistre de l’Agri­cul­ture. Une lu­bie, un nau­frage de l’âge? Pas sur. On ne sau­ra ja­mais s’il au­rait aus­si bien conci­lié Lea­der Price et la re­cette du Koui­gn Aman que l’agri­cul­ture in­ten­sive et la pro­duc­tion bio à la tête du pays. Mais il au­rait eu au moins le mé­rite d’es­sayer.

Le gou­ver­ne­ment, les Berluti et les truies à vingt-deux té­tons…. Deux jours avant sa mort, Jean-Pierre Coffe se li­vrait à Grand Sei­gneur lors d’un en­tre­tien ex­clu­sif en forme de tes­tament po­li­tique olé-olé. Un do­cu­ment pour l’his­toire ou pas.

Jean-Pierre Coffe, vous avez pu­blié à 77 ans votre au­to­bio­gra­phie com­plète (Une vie de Coffe, Stock). On ap­prend en­fin tout sur votre mère, vos res­tos, la cui­sine, Jean Car­met, le co­chon Lu­cien, la té­lé, le bur­ger que vous avez re­fu­sé à Jim­my Car­ter, etc. Ca s’est bien ven­du?

— Fort bien ! Mais vous sa­vez, la belle époque où l’on ven­dait vrai­ment beau­coup de livres est ter­mi­née. Il faut se faire une raison. Le der­nier grand score que j’ai fait en li­brai­rie, c’était il y a quelques an­nées avec Le plai­sir à pe­tit prix (Plon, près de 400 000 exem­plaires). Il faut dire aus­si qu’on a un peu abu­sé en sor­tant tout et n’im­porte quoi, sur­tout dans les livres de cui­sine.

Comment ça?

— Au tout dé­but des 80’s, Ch­ris­tian Gault et Hen­ri Millau (le guide Gault et Millau, ndr) avaient com­plè­te­ment re­nou­ve­lé le genre en sta­ri­sant les chefs de la nou­velle cui­sine comme Alain Cha­pel, Georges Blanc, Jacques Maxi­min, etc. Qui­conque re­ce­vait leur prix du « Meilleur cui­si­nier de l’an­née » pou­vait es­pé­rer vendre un livre de cui­sine à près d’un mil­lion d’exem­plaires. C’était de la fo­lie fu­rieuse ! Et puis, le bon fi­lon s’est ta­ri, parce que les gens se sont ren­dus compte que leurs re­cettes n’étaient pas tou­jours com­plètes. En fait, on peut même dire que beau­coup de chefs tri­chaient. Ils n’avaient ab­so­lu­ment pas en­vie qu’on sache comment ils avaient ob­te­nu leurs étoiles, ni qu’une simple mé­na­gère puisse re­faire leurs plats si­gna­ture, alors qu’ils vi­vaient sur des additions par table au prix du smic. C’est bien nor­mal. La re­cette de la fa­meuse tarte au cho­co­lat de Ber­nard Pacaud de l’Am­broi­sie (le res­tau­rant de la Place des Vosges, Pa­ris 4è, où ont dî­né Ba­rack Oba­ma et Fran­çois Hol­lande, ndr), par exemple, je ne l’ai ob­te­nue com­plète que dix ans après la sor­tie de son livre (L’Am­broi­sie, Ro­bert Laf­font), lorsque son fils Ma­thieu est ve­nue la pré­pa­rer chez Dru­cker (100 grammes de cho­co­lat amer, un oeuf en­tier, deux jaunes, une cuillère à soupe d’ex­trait de ca­fé, etc) sur France 2. C’est un peu pour ça qu’aujourd’hui, on est en­va­hi de pe­tits livres de cui­sine gra­phiques, pra­tiques et pas trop chers. Les re­cettes de stars, c’est ter­mi­né.

En presque trente ans, vous avez éga­le­ment sor­ti près d’une tren­taine de livres de cui­sine (Le bon vivre,

Les re­cettes in­ra­tables, etc). Mais ja­mais avec une seule image à l’in­té­rieur. Pour­quoi?

—En fait, je dé­teste ça. C’est ce que

Je me de­mande ce que j’au­rais fait si j’avais été Mi­nistre de l’Agri­cul­ture

j’ap­pelle le syn­drôme Mo­nique Maine : une femme char­mante qui fai­sait les fiches cui­sine de Elle, mais avec des pho­tos pro­duites en stu­dio qui res­sem­blaient plus à de la pein­ture qu’au plat réel. Du coup, les lec­trices ne re­trou­vaient ja­mais dans leurs as­siettes le jo­li cli­ché qu’il y avait dans le ma­nuel. Moi, je pré­fère ap­por­ter aux gens un peu de com­pré­hen­sion, de la culture et du sa­voir, que des vi­suels at­trape-couillons. Et puis, ce cô­té « achète mon bou­quin, j’ai une su­per re­cette de bé­cha­mel », ça suf­fit. Les gens ont com­pris, ils savent la faire la Bé­cha­mel ! Mais ce qu’on peut en­core leur ap­prendre éven­tuel­le­ment, c’est d’où elle vient? Qui était ce Louis de Bé­cha­meil, Mar­quis de Noin­tel et maître d’hô­tel de Louis XIV? Pour­quoi elle a don­né nais­sance à la sauce Mor­nay, etc ?

L’his­toire de la cui­sine, c’est le su­jet de votre pro­chain livre?

— Pas tout de suite. En ce mo­ment, j’écris sur­tout un ou­vrage pour Ha­chette sur l’art des conserves, c’est un su­jet qui me pas­sionne. Mais après, j’ai­me­rais me consa­crer à un ro­man his­to­rique sur Louis XIII, Louis XIV et Louis XV. C’est l’his­toire du fils ca­ché de Louis XIII, conçu avec une dame de pas­sage à l’is­sue d’une par­tie de chasse - il faut dire qu’il s’in­té­res­sait plu­tôt aux gar­çons - qui va de­ve­nir le jar­di­nier de Louis XIV, puis conclure un pacte se­cret de bo­ta­nique que vont se trans­mettre les rois de gé­né­ra­tion en gé­né­ra­tion. Ce qui m’amuse, c’est de ra­con­ter l’ar­ri­vée des pre­miers oran­gers en France, la for­tune des jar­di­niers qui ar­ra­chèrent les oli­viers sur la côte, le mar­ché de la tu­lipe, etc. Mais aus­si toute l’am­biance des tables de Ver­sailles : les ome­lettes d’as­perges, le pou­let à la braise, la tourte à la chaire de poire, les cui­si­niers La Va­renne, Pierre de Lune, Mas­sia­lot, etc. Bon, ce ne se­ra pas vrai­ment une his­toire de la cui­sine, je laisse ça à des au­teurs bien plus doués comme Ma­gue­lonne Tous­saint (His­toire na­tu­relle et mo­rale de la nour­ri­ture, Bordas), par exemple. Une femme re­mar­quable de 90 ans que j’ai­me­rais in­vi­ter au Sa­lon du Dic­tion­naire.

Au Sa­lon du quoi?

_ Le Sa­lon du Dic­tion­naire aux Quin­conces du Mans (Sarthe), c’est une idée que j’ai eu parce que j’aime beau­coup les dic­tion­naires, les en­cy­clo­pé­dies, etc. C’est un mo­ment de dé­li­cieuse per­di­tion cultu­relle lors­qu’on passe d’un mot à l’autre. Quand on cherche, par exemple, comment s’ap­pellent les éle­veurs de la­pins, on tombe sur le mot cun­ni­lin­gus. Quel for­mi­dable rac­cour­ci dans le monde du casse-croûte… Et puis, ar­ri­vé en fin de car­rière comme moi, je me di­sais que c’était quand même pas mal que je montre que je ne suis pas qu’un ventre. C’est vrai ça ! Pour­quoi dans les sa­lons du livre, t’as tou­jours des mecs qui ont écrit des tas de merdes qui signent des au­to­graphes et per­sonne ne sait qui écrit des dic­tion­naires ?

Quand je par­ti­rai, je lais­se­rai toutes mes in­fos à Elise Lu­cet

Si vous n’aviez pas qu’un seul choix, quel livre vou­driez vous pu­blier avant de mou­rir?

— « Si j’étais Mi­nistre », c’est le titre d’un bou­quin au­quel je tiens beau­coup. Et que je vou­drais sor­tir avant les élec­tions Pré­si­den­tielles de 2017. Il m’ar­rive sou­vent de me de­man­der ce que j’au­rais fait si j’avais été Mi­nistre de l’Agri­cul­ture cinq ans sous Hol­lande. Et si je l’étais aujourd’hui comme Sté­phane Le­foll... Parce que lui, à part m’avoir re­mis la Mé­daille du mé­rite agri­cole, ce qui est tout de même très ai­mable de sa part, on ne peut pas dire qu’il ait fait grand chose !

Et vous, vous fe­riez quoi?

— De l’agri­cul­ture à deux vi­tesses. C’est à dire une agri­cul­ture in­ten­sive, en­ca­dré et ac­com­pa­gnée par l’Etat. Et une agri­cul­ture bio et rai­son­née, pro­té­gée par l’Etat. Je m’ex­plique. Dans ce pays, on peut très bien faire du lait pour l’in­dus­trie avec de la vache Prim’Hol­stein. Et du lait plus riche en pro­téines avec de la vache Jer­siaise (la Gi­sèle Bund­chen des vaches lai­tières, ndr) pour 40% plus cher. Les deux mo­dèles sont né­ces­saires et com­pa­tibles, rien ne sert de les op­po­ser. On ne va pas de­man­der à Ber­nard Ga­bo­rit (le nou­veau Dali des pro­duits lai­tiers, lire page X) de rem­por­ter de nou­veaux mar­chés au Bré­sil ou en Chine et au Pla­teau des Mille­vaches de pro­duire du lait frais bio non ho­mo­gé­néi­sé à la tonne. Et puis, pour tout vous dire, même si je suis un ardent dé­fen­seur du ter­roir et du fait-mai­son, j’en ai un peu ras le bol de ce pro­cès per­ma­nent qu’on fait à l’in­dus­trie...

C’est à dire?

—L’in­dus­trie, ça peut être aus­si des gens très bien qui font man­ger comme vous et moi, mais dans une ga­melle géante. Et fi­na­le­ment, les in­gré­dients sont les mêmes. Si vous leur dites :« Met­tez-moi du Mus­ca­det avec mon ca­nard de Chal­lans, ils vous mettent du Mus­ca­det. » Il font ce qu’on leur dit, ils res­pectent le client les in­dus­triels. A part quelques sa­gouins lé­gen­daires, mais ce n’est pas la ma­jo­ri­té du genre.

La té­lé, ca ne vous manque pas?

—Non, c’est fi­ni pour moi. Et puis, je suis trop vieux. Mais si j’étais jour­na­liste et un plus jeune, j’ado­re­rais faire des en­quêtes comme mon amie Elise Lu­cet (Cash In­ves­ti­ga­tion, France 2) sur l’INRA (Ins­ti­tut Na­tio­nal de la Re­cherche Agro­no­mique), par exemple. Sa­viez-vous que ces gens fa­briquent des la­pins à douze ma­melles et des truies avec 22 té­tons? Ca ne sert à rien parce que la moi­tié de leurs pe­tits meurent à la nais­sance. Mais ils s’obs­tinent quand même au nom de la « pro­li­fi­ci­té » (nombre de por­tées ob­te­nues par ma­ni­pu­la­tion gé­né­tique, ndr).

Vous de­vriez en par­ler à Elise Lu­cet…

—C’est pré­vu. Quand je par­ti­rai, je lui lais­se­rai aus­si toutes mes in­fos sur la grande distribution. Et vous sa­vez qu’elles sont nom­breuses. Je crois que ça la fe­ra « jouir » au vrai sens du terme (rires).

Que pen­sez-vous de la mise au ren­card de Mi­chel Dru­cker sur France 2?

— Je ne m’in­quiète pas trop pour lui. La plu­part des gens ont une fausse idée de Dru­cker, c’est un type beau­coup plus ma­lin et in­tel­li­gent qu’il ne le laisse pa­raître. Quand on voit que son spec­tacle (Seul avec vous !, au Théatre des Bouffes Pa­ri­siens à par­tir du 1er Oc­tobre) fait un car­ton par­tout en France. Alors qu’il est juste as­sis dans un fau­teuil et sans promp­teur, fran­che­ment cha­peau !

De­puis que le temps que vous bos­sez pour Lea­der Price, vous avez dû ga­gner beau­coup d’ar­gent, non?

— Pas tant que ça, non. Et puis sur­tout, je n’ai ja­mais été aug­men­té de­puis 2009 ! Si je vous di­sais com­bien je gagne, vous ne me croi­riez pas. Mais bon, je ne vais pas cra­cher non plus dans le po­tage, ce se­rait mal éle­vé.

Vous tra­vaillez sur de nou­veaux plats pour Lea­der Price?

—Oui, un sand­wich trois-en-un qui fait en­trée, plat et des­sert. Je teste un mo­dèle de mi­ni-ba­guette avec à l’in­té­rieur à gauche une ter­rine, au centre une chif­fo­nade de rô­ti et à droite une mar­me­lade de fraises. Faut voir, ça peut mar­cher…

_ C’est quoi le se­cret du look Jean-Pierre Coffe? Vous avez un tailleur per­son­nel?

—Là des­sus, je n’ai vrai­ment pas eu de veine. J’ai per­du Ni­no Cer­ru­ti au bout de vingt ans de conni­vence ves­ti­men­taire (il a re­ven­du sa mai­son, ndr), après j’ai per­du les frères Grim­bert (Ar­nys) qui sont par­tis plan­quer leurs sous en Bel­gique. Et main­te­nant, je vais chez Ch­ris­tian Au­jard. Je ne porte plus de sur-me­sure, mais l’idée c’est d’être à l’aise et ri­gou­reux dans l’ac­cord des cou­leurs. Ce n’est pas une te­nue de clown. Par exemple, tout est bleu et tout à coup, il y a une tâche qui re­lève le tout. Quand aux chaus­sures, c’est Berluti. En­fin, tant que je peux...

C’est vrai que vous avez connu Ste­ven Spur­rier, le cé­lèbre ca­viste an­glais de la Ma­de­leine (Pa­ris 8è), à l’ori­gine du « Ju­ge­ment de Pa­ris »* et du dé­col­lage des vins de la Nap­pa Valley?

—Pas tant que ça, c’était un client de La Ci­bou­lette à Beau­bourg (Pa­ris 4è), mon troi­sième res­tau­rant qui a fait faillite. Il connais­sait mes en­nuis... Il m’a spon­ta­né­ment pro­po­sé de sto­cker mon mo­bi­lier, mes livres et toutes mes ar­chives dans sa mai­son de Bour­gogne, ça m’a beau­coup ai­dé. C’était un homme très classe, un mo­dèle du genre.

Ci­gare de Cos­ta-Ri­ca en bouche, Jean-Pierre Coffe ex­pose son pro­jet pour l’Agri­cul­ture Fran­çaise à L’Abor­dage, 2 Place Hen­ri Berg­son, Pa­ris 8è.

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