De­main, j’ar­rête les !

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Mar­gaux Gros­man

Quelle ri­go­lade !

(poudre de mar­ron, etc.) ou d'en­tre­mets gor­gés d'eau et aux saveurs rui­nées par la congé­la­tion ? C'est ce que nous avons de­man­dé à deux fines lames de la bûche et des des­serts, le cho­co­la­tier Jacques Gé­nin et le bou­lan­ger-pâ­tis­sier Do­mi­nique Sai­bron. Et leur ré­ponses sont ab­so­lu­ment stu­pé­fiantes…

Les bûches des grands chefs font rê­ver. Mais pour les autres, c’est la fête du « fait mai­son » bi­don. Deux ar­tistes de la bûche ont osé ra­con­ter à Grand Sei­gneur l’in­croyable ar­naque…

« Il n'existe au­cune bûche dans le com­merce qui puisse être ser­vie sans avoir été conge­lée, af­firme le cho­co­la­tier. Chaque an­née, elles doivent être pro­duites en grandes quan­ti­tés pour des ventes concen­trées sur une très courte pé­riode. Or, il est tech­ni­que­ment im­pos­sible de fa­bri­quer, conser­ver et vendre ce pro­duit sur quelques jours. La so­lu­tion, c'est donc de les conge­ler. Le pro­blème, c'est qu'au­cun pâ­tis­sier n'au­ra l'hon­nê­te­té de le dire. » Et lui, qui vient de réa­li­ser une su­perbe bûche (« Éphé­mère cho­co­lat ») aux amandes et noi­settes avec un dé­li­cieux pra­li­né crous­tillant et un sa­bayon au cho­co­lat de Ma­da­gas­car 71 %, com­ment fait-il ? « Si je suis l'un des seuls en France à ne pas conge­ler mes cho­co­lats, c'est parce que le pro­duit n'en sort ja­mais in­demne. Il se rem­plit de flotte et la dé­con­gé­la­tion tue le goût. Rien que l'idée d'avoir à conge­ler une bûche me dé­prime, voi­là pour­quoi je com­mence à re­cu­lons chaque an­née, je ne tra­vaille que sur com­mande. »

Do­mi­nique Sai­bron, qui nous ap­por­té une ma­gni­fique bûche (« Ru­by ») à la mousse de fram­boise pur fruit na­tu­rel, cré­meux pis­tache et pra­li­né 100 % pis­tache, avance

Ci-contre, la bûche du chef Pa­trick Pailler en forme de sa­pin et fruits d’or pour les 130 ans de la Mai­son Fau­chon.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.