Pour­quoi la cui­sine de la mer a tou­jours l’air ?

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Fé­lix de Ber­choux Pho­to : Jean-Claude Amiel

Et si en 2017, vous man­giez de la Vieille ? Ce pois­son à la robe de dame pa­tron­nesse comme sur les blouses du ca­ta­logue La Re­doute. Si abon­dant au large des côtes bre­tonnes que les pê­cheurs en font ca­deau aux grands-mères pour nour­rir leur chat... Cui­si­né au four avec des fleurs de su­reau et des pommes de terre gre­naille, c'est plu­tôt bon (si on n'a pas peur des arêtes). Mais peut-être pré­fé­re­riez-vous de la Lotte ? Un pois­son avec une tête si dif­forme (elle fait 60 % de son poids, voir pho­to ci-contre) qu'il est gé­né­ra­le­ment dé­ca­pi­té à même le ba­teau. Ou si­non, pour­quoi pas du Congre ? Ce gros ser­pent de la Mé­di­ter­ra­née qui fi­nit sou­vent en soupe avec du thym et du sa­fran… la pois­caille qui ne nous bas­sine pas avec les bien­faits dié­té­tiques de sa cui­sine… Et qui, de sur­croît, ose dire la vé­ri­té ma­rine en face : les en­fants et les ados n'y com­prennent rien (al­lez pro­po­ser une soupe d'étrilles à des fans de Five Guys, ndlr), leurs pa­rents n'y croient plus (trop de sau­mon pour­ri et de su­shis au mer­cure) et le reste est loin d'être évident en France où l'on pré­fère en­core lar­ge­ment la viande.

Lottes à grosses têtes, ser­pents de Mé­di­ter­ra­née… Pour le chef Gaël Orieux (Au­guste), tous les pois­sons peuvent de­ve­nir aus­si sexy que la viande, même les plus moches. Mais c’est vrai qu’il y a du bou­lot !

« Ce n'est pas un ha­sard si le pa­villon des ma­reyeurs aux halles de Run­gis est le moins im­pres­sion­nant de tous. En com­pa­rai­son, le mar­ché aux pois­sons de Tsu­ki­ji à To­kyo est un vé­ri­table monstre ma­rin. Ques­tion de culture. Chez nous, on im­pro­vise ra­re­ment avec les pro­duits de la mer », re­con­naît Gaël Orieux qui rêve d'un pays où l'on au­rait la

même spon­ta­néi­té à l'égard de la Car­dine (une cou­sine chelou de la Sole qui louche) ou du Gron­din (un pois­son de la Mé­di­ter­ra­née qui grogne…) que pour une grillade au bar­be­cue. « Vous avez au­tant de choix chez le pois­son­nier que chez le bou­cher. Or, per­sonne ne se rend chez ce der­nier par une en­vie de ma­creuse, d'épi­gramme ou de col­lier ? », ajoute ce to­qué de la mer à qui l'on doit l'une des ini­tia­tives les plus in­té­res­santes en ma­tière de lutte contre la sur­pêche : le por­tail Mr. Good­fish qui pu­blie toutes les in­fos sur les stocks de pois­sons abon­dants en mer (le Mu­let, par exemple), afin de lâ­cher un peu de lest aux es­pèces me­na­cées…

AU­GUSTE,

54 rue de Bour­gogne,

75007 Pa­ris. Tel : 010 45 51 61 09. www.res­tau­ran­tau­guste.fr On les avait un peu per­dus de vue. Et voi­là que des pois­sons ou­bliés comme le Sé­baste, aus­si ap­pe­lé la Ras­casse du nord, ou le Pa­geot à tache rouge (sur­nom­mé « la fausse Do­rade »), font leur come-back en guise de rem­pla­ce­ment des es­pèces me­na­cées

(Thon rouge, Mé­rou, Mer­lu, etc). C’est aus­si un peu l’ob­jet de ce livre de Gaël Orieux qui pro­pose quelques jo­lies re­cettes ou­bliées elles aus­si (Pa­geot aux figues, Sé­baste au Sa­té). De toutes ma­nières, d'après les ex­perts, il n’y au­rait plus de pois­sons à man­ger d’ici 2048. Alors, au­tant com­men­cer par ceux qu’on avait né­gli­gés !

F.D.B.

POIS­SONS OU­BLIÉS, LE GRAND RE­TOUR…

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