STÉ­PHA­NIE DE TURCK­HEIM : “LA CRÈME, ÇA APAISE…”

Grand Seigneur - - Angle -

Sté­pha­nie de Turck­heim, la crème rend-elle plus zen ?

— St. de T. : Je crois en tous cas que c'est un in­gré­dient ma­gique en pâ­tis­se­rie. Quelque chose qui apaise, qui calme, qui rend tout plus suave et tendre que toute autre forme de pré­pa­ra­tion en cui­sine. Qu'elle soit li­quide, épaisse, lé­gère ou fouet­tée, elle ap­porte une tex­ture, une fraî­cheur et une onc­tuo­si­té qui n'ont pas leur pa­reil. Je trouve même par mo­ments qu'elle est une forme d'in­ci­ta­tion au rêve… Com­ment ça ?

Ces mil­lions de nuances de blanc, la fa­çon dont on peut la « re-tex­tu­rer » et jouer avec elle, pas­ser se­lon ses hu­meurs de la Chantilly à la crème la plus li­quide, évo­luer de l'ex­trême gour­man­dise au simple yaourt, tout ça est un ap­pel au voyage spi­ri­tuel, presque une pas­se­relle vers l'ima­gi­naire. Un peu comme le tra­vail de la pâte, en fait, mais en tel­le­ment plus sen­suel.

Et peut-être aus­si plus fé­mi­nin ?

Je ne suis pas d'ac­cord. Pour moi, la crème n'a pas de sexe. Lorsque je pré­pare une Char­lotte à la Ri­cot­ta ou une fon­due de cho­co­lat blanc, je connais au­tant de gar­çons que de filles qui veulent se res­ser­vir. Peu­têtre plus d'hommes à la ré­flexion, comme pour si­gni­fier que chez eux, per­sonne ne leur fait de la crème.

Vous en par­lez comme quelque chose de presque éro­tique…

On n'en est pas loin. Re­gar­dez comme tout va mal au­tour de nous, comme les gens souffrent, comme nous avons peur. Et qu'estce qui nous ap­porte à table au­tant d'amour, qu'est-ce qui nous ras­sure et nous nour­rit, si­non la crème ?

Vous n’al­lez pas ras­su­rer tous ceux qui ont peur de prendre du poids !

Des mil­lions de nuances de blanc et un plai­sir aus­si cro­quant que fon­dant… Pour l’au­teure de La Crème de la crème, la Chantilly et la crème Fleu­rette valent bien tous les ré­gimes et les mé­di­ca­ments.

An­cienne cadre de LVMH (sec­tion Jar­dins) et cou­sine de la co­mé­dienne du même nom, Sté­pha­nie de Turck­heim est l’une de ces cui­si­nières au­to­di­dactes dont les livres

etc.) font plus de bien aux Fran­çais que bien des chefs étoi­lés. (Ha­chette Cui­sine) est son 40ème livre de cui­sine.

Mais il faut ar­rê­ter avec ça. Dès 2017, met­tons fin à cette fausse dic­ta­ture du Qui­noa qui vou­drait nous éloi­gner de ce qui est bon pour nous je­ter dans les bras des mar­chands de sa­lades en boîtes, s'il vous plaît. Une Pav­lo­va ou un Riz au lait, ça ne fait pas plus gros­sir qu'autre chose. Quand c'est bon et ap­pré­cié avec me­sure, ce se­rait même le contraire. Pour moi, ce n'est pas la crème, le pro­blème. Parce que dans un monde sans crème, qu'est-ce qu'il va nous res­ter ? Des Car­rot Cakes ? Du Flan au son d'avoine ? Des Mer­veilleux ? Re­gar­dez comme toute cette propagande est bi­don. Les gens ont peur de man­ger de la crème par peur de gros­sir, mais ils se ruent sur les Mer­veilleux, la nou­velle pâ­tis­se­rie à la mode. Et qu'est-ce qu'un Mer­veilleux, si­non deux grosses me­ringues sou­dées par une couche de crème Chantilly ? Y a-t-il quelque chose de vin­tage dans la crème ? Une cer­taine nos­tal­gie de l’en­fance, d’un monde ré­vo­lu ?

Bien sûr ! Celle d'une époque où tout était plus sûr, plus calme, plus feu­tré… Plus tendre aus­si. Celle où, par exemple, les mar­chands de crème pas­saient deux fois par se­maine en ca­mion ré­fri­gé­ré avec un étal ré­trac­table de­vant la porte des gens. La crème, c'est presque un re­tour aux sources, un re­tour aux va­leurs. Je me sou­viens quand, en­fant, je me pro­me­nais au-des­sus de Barr dans le Bas-Rhin (Grand Est). On fai­sait tou­jours une pause vers 16h dans une mai­son en fo­rêt. Là, on nous ser­vait de grosses tar­tines de pain avec soit du fro­mage, soit de la crème, soit du miel. Et après, on avait un cho­co­lat chaud avec une grosse boule de crème Chantilly qui était presque de la glace parce que cette crème qu'on avait ache­tée chez le fro­ma­ger, on l'avait mon­tée, elle était hy­per dense. Cette crème, c'était presque un gâ­teau en elle-même, elle n'avait be­soin de rien. Juste d'être sau­pou­drée de can­nelle et d'un peu de sucre glace, parce que c'était mons­trueu­se­ment bon…

EN­TRE­TIEN OLI­VIER MALNUIT

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