CES FRO­MAGES QUI FONT AUS­SI DESSERTS...

Muns­ter au cho­co­lat blanc, Brie de Meaux aux fraises, Coeur de Neuf­châ­tel aux mar­rons… Les fro­mages gour­mands 2-en-1 dé­barquent au res­tau­rant et chez votre fro­ma­ger. Et le plus in­croyable, c’est qu’ils pour­raient aus­si rem­pla­cer les dou­ceurs !

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Ga­bin Smet Pho­to : Tho­mas Du­val Sty­lisme : Va­lé­ry Drouet * jckar­mann.com ** À l'ori­gine du re­tour du fro­mage au res­tau­rant avec sa gamme L'Af­fi­neur du chef (Pas­sion Froid).

Fro­mage ou des­sert ? Ne vous po­sez plus la ques­tion : choi­sis­sez les deux ! C'est le nou­vel ac­cord gour­mand pro­po­sé par quelques chefs pa­ri­siens et le col­lec­tif fen­dard (La Ligue des Fro­ma­gers ex­tra­or­di­naires) de notre ami, le M.O.F Fro­ma­ger Xa­vier Thu­ret. Des fro­mages aux ma­ca­rons, aux figues, aux coings, au ki­wi, aux fraises, aux griottes, aux mar­rons, au cas­sis, au cho­co­lat blanc, aux dattes, à la rhu­barbe, etc. qui pré­sentent l‘énorme avan­tage, en fin de re­pas, de faire à la fois fro­mage et des­sert. Au­tre­ment dit, des fro­mages gour­mands 2-en-1. Voire plus si af­fi­ni­tés…

BRILLAT-SAVARIN AU CI­TRON

Des Bou­lettes d'Avesnes aux ma­ca­rons du confi­seur de fro­mages Jean-Charles Kar­mann* (à qui l'on doit éga­le­ment la re­cette du Ro­que­fort So­cié­té aux billes de cho­co­lat, ndlr) au Langres en ge­lée de cham-

pagne au bis­cuit rose de Reims du fro­ma­ger Théo Mi­chel (fro­ma­ge­rie Laurent Du­bois, 97 rue SaintAn­toine, Pa­ris 4e), en pas­sant par le Muns­ter ca­ra­mé­li­sé au cho­co­lat blanc du cui­si­nier Akrame Be­nal­lal (Akrame, 7 rue Tron­chet, Pa­ris 8e), la Fourme d'Am­bert aux coings et dattes d'At­su­shi Ta­na­ka (AT, 4 bis rue du Car­di­nal Le­moine, Pa­ris 5e), le Mor­bier aux figues et sa crème pâ­tis­sière au poivre long de Ta­ku Se­kine (Der­sou, 21 rue Saint-Ni­co­las, Pa­ris 12e) ou le BrillatSa­va­rin au ci­tron et po­ti­mar­ron de la chef Ales­san­dra Montagne (Tem­pe­ro, 5 rue Clis­son, Pa­ris 13e)… C'est une autre sym­pho­nie fan­tas­tique des fro­mages gour­mands qui semble se jouer au­jourd'hui au res­tau­rant. Ce que le so­cio­logue de l'ali­men­ta­tion Éric Bir­louez ap­pelle « la des­ser­ti­fi­ca­tion du fro­mage ».

BRIE AUX FRAISES

Une vague sans pré­cé­dent d'ac­cords su­crés et sa­lés au­tour du fro­mage, qui re­mon­te­rait aux pre­mières créa­tions dans les 80's d'Édouard Ce­ne­ri (fro­ma­ge­rie Ce­ne­ri, 22 rue Mey­na­dier à Cannes) sur les fro­mages frais de vache aux rai­sins ma­cé­rés dans du rhum (« l'Ai­glon »). Et à celles, plus ré­centes, de Cy­rille Lo­rho (Mai­son Lo­rho, 3 rue des Or­fèvres à Strasbourg) avec son Brie de Meaux aux fraises, Lu­do­vic Bi­sot (Tout un fro­mage, 87 rue du Gé­né­ral de Gaulle à Ram­bouillet) et son « Dé­lice de Sou­main­train au cas­sis », Claire Grif­fon (fro­ma­ge­rie Grif­fon, 23 bis ave­nue de la Motte-Pic­quet, Pa­ris 7e) et ses dés de Ro­que­fort au bis­cuit rose de Reims. Ou en­core à Do­mi­nique Bou­chait (Les Fro­ma­gers du Mont-Royal à Mon­tré­jeau), créa­teur d'un fabuleux « Pres­sé de Pe­tit Gour­man­çon au pain d'épices et soup­çon de ré­glisse »… N'en je­tez plus !

CA­MEM­BERT AU KI­WI

« Au­jourd'hui, les as­siettes de fro­mages au res­tau­rant ou chez les dé­taillants fro­ma­gers sont de vrais

ta­bleaux », s'émer­veille Xa­vier Thu­ret**, éga­le­ment créa­teur de quelques pe­tites mer­veilles (Coeur de Neuf­châ­tel aux mar­rons, Ca­mem­bert au ki­wi, etc). Il faut dire qu'il y a seule­ment dix ans, l'offre de fro­mages au res­tau­rant était de­ve­nue si dé­plo­rable que bien des Fran­çais fai­saient l'im­passe sur les plai­sirs d'un Em­men­tal en­rhu­mé dans son fri­go. Ou pire, se ruaient vers de faux desserts mi­nia­tures en se ber­çant d'illu­sions sur l'idée d'une sortie de table plus lé­gère. Com­ment ça s'ap­pe­lait, dé­jà ? Ah oui ! Le ca­fé gour­mand…

L’in­croyable Muns­ter ca­ra­mé­li­sé au cho­co­lat blanc et mues­li du chef

Akrame Be­nal­lal.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.