“JE FAIS DES DÉ­COU­VERTES CHAQUE SE­MAINE ! ”

Grand Seigneur - - Grand Angle - RA­PHAËL AU­BRY-MA­RAIS En­tre­tien : Mar­gaux Gros­man

Pe­tits vo­lumes, ré­gions has-been et vi­gnobles ou­bliés... Pour le ca­viste pa­ri­sien Ra­phaël Au­bry-Ma­rais, les grands crus à 15 eu­ros se dé­gustent à la pelle ! À condi­tion d’évi­ter les su­per­mar­chés, les épi­ce­ries de nuit et les Bour­gogne en solde.

Ra­phaël, qu’est-ce qu’un bon vin à moins de 15 eu­ros ?

— R.A.M. : Ce­la va vous sem­bler un peu idiot, mais c'est d'abord un vin dont les rai­sins sont bons ! C'est-à-dire ré­col­tés à ma­tu­ri­té, lors­qu'ils offrent une bonne concen­tra­tion. Le vin en ques­tion coû­te­ra alors plus cher à pro­duire que les crus de la grande dis­tri­bu­tion mais le vi­gne­ron ne dé­pen­se­ra sou­vent rien en mar­ke­ting, d'où un prix très juste par rap­port à la qua­li­té. Par op­po­si­tion, le mau­vais vin est sou­vent ce­lui pro­duit avec un ren­de­ment trop im­por­tant, puis­qu'il s'agit ici de sor­tir de gros vo­lumes, de faire « pis­ser la vigne ». Il se­ra la plu­part du temps éle­vé sur les plaines, par­celles plus abor­dables et moins nobles que les co­teaux, qui per­mettent, sous nos la­ti­tudes, d'ob­te­nir les meilleurs crus. Et même si ce mau­vais vin coûte moins cher à pro­duire, il se­ra ven­du à un prix sur­éva­lué (entre 15 et 30 eu­ros) par rap­port à ses qua­li­tés, le dif­fé­ren­tiel étant in­ves­ti dans la pro­mo­tion et la dis­tri­bu­tion.

Et où trouve-t-on les meilleures bou­teilles entre 10 et 15 eu­ros ?

R.A.M. : En prio­ri­té, chez l'un des 5 000 ca­vistes que compte le pays, sur­tout les in­dé­pen­dants ! Dans un su­per­mar­ché, on va éga­le­ment trou­ver des fla­cons abor­dables, mais il n'y au­ra qua­si­ment rien de bon. Pas­sables, sans per­son­na­li­té, ces cuvées ne vous mar­que­ront ja­mais. Il y en a tel­le­ment dans les rayons, en plus, que l'on se perd com­plè­te­ment. La grande dis­tri­bu­tion se rachète ce­pen­dant du­rant les foires aux vins, qui offrent réel­le­ment de très bonnes af­faires.

Concrè­te­ment, ça se passe comment ?

R.A.M. : Un très bon vin à moins de 10 eu­ros, ça n'est pas évident, mais ça se trouve. Entre 10 et 20 eu­ros, il y a beau­coup de choses in­té­res­santes. Il faut avant tout cher­cher par ré­gion, consi­dé­rant que cer­taines ap­pa­raissent bien trop chères : un bon Bour­gogne à 10 eu­ros, par exemple, c'est pour moi im­pos­sible. À rayer de la liste pour les tout pe­tits bud­gets, donc. On trou­ve­ra en re­vanche des vins épa­tants à pe­tits prix dans la val­lée du Rhône, la Loire, le Beau­jo­lais et le Lan­gue­doc. No­tez qu'on peut aus­si mettre la main sur des pe­tits Bor­deaux in­té­res­sants, mais qui ne fe­ront pas l'una­ni­mi­té. Cer­tains, en ef­fet, peuvent pa­raître pauvres, plus tan­niques et moins frui­tés que les ori­gines pré­ci­tées. Ne reste plus qu'à trou­ver un vi­gne­ron qui tra­vaille bien et op­ter pour son en­trée de gamme qui, en plus d'être abor­dable, se­ra hau­te­ment re­com­man­dable.

Peut-on trou­ver un très bon vin entre 15 et 20 eu­ros chez un épi­cier de nuit ?

R.A.M. : C'est for­te­ment dé­con­seillé ! Les marges pra­ti­quées sont in­vrai­sem­blables (plus de 200 % dans cer­tains ma­ga­sins) et les condi­tions de conser­va­tion ab­so­lu­ment atroces avec des bou­teilles qui vieillissent par­fois de longs mois, voire des an­nées, en haut des rayons sous les néons. Si vous êtes pa­ri­sien, mieux vaut al­ler au Pu­bli­cis Drug­store sur les Champs-Ély­sées (Pa­ris 8e) ! On y trouve une su­perbe cave, ou­verte toute la nuit. À dé­faut, il y a éga­le­ment le Dai­ly Mo­nop, ou­vert jus­qu'à mi­nuit.

Y a-t-il de très bons vins in­jus­te­ment « ba­shés » et donc peu chers ?

R.A.M. : Le Beau­jo­lais ! Pour moi, leur mau­vaise ré­pu­ta­tion vient du Beau­jo­lais nou­veau, ce breu­vage cheap consom­mé en trop grande quan­ti­té et qui donne mal à la tête. On peut même dire que le Beau­jo­lais nou­veau a tué le Beau­jo­lais tout court. Ce der­nier est pour­tant très bien fait. Il y a aus­si le Mus­ca­det, qui traîne sa mau­vaise image parce que beau­coup sont ef­fec­ti­ve­ment trop acides, trop verts. C'est ce qui se pro­duit lorsque le cé­page n'a pas été bien tra­vaillé. Ça passe avec une huître – car ce­la rem­place presque le ci­tron

– mais pas avec autre chose. J'ai pour­tant dé­cou­vert avec ra­vis­se­ment le Châ­teau du Coing de Saint-Fiacre, dé­gus­té à l'aveugle pour évi­ter les pré­ju­gés. J'au­rais ju­ré qu'il s'agis­sait d'un San­cerre, ou d'un Pouilly-Fuis­sé. Il est long en bouche, presque ve­lou­té. C'est de­puis l'un de mes best-sel­lers : 14 eu­ros la bou­teille !

Que faut-il pen­ser des vins dits « de co­opé­ra­tive » ?

R.A.M. : La plu­part du temps, ce sont aus­si de mau­vais vins à cause de ce fa­meux pro­blème de ren­de­ment non maî­tri­sé. Plus le vi­gne­ron ap­porte de rai­sin, plus il est payé, il n'est donc plus dans une lo­gique qua­li­ta­tive. Sans comp­ter que la co­opé­ra­tive mé­lange les grappes : on ob­tient alors un vin sans iden­ti­té, pas for­cé­ment mau­vais mais sou­vent as­sez fade.

Quel rôle joue le temps (l’âge) dans le prix et le goût d’un vin ?

R.A.M. : Di­sons que je peux vous faire goû­ter une bonne bou­teille de Bor­deaux à 8 eu­ros et une bou­teille de Bor­deaux as­sez chère à, met­tons, 100 eu­ros, que vous ne trou­ve­rez pas for­cé­ment bonne. Elle est pour­tant très de­man­dée, ré­pu­tée dans le monde en­tier, mais nous l'avons ou­verte trop tôt. En règle gé­né­rale, le Bor­deaux doit être vieilli. Les Beau­jo­lais et les vins de la val­lée du Rhône, eux, peuvent se boire jeunes. Ce­la dé­pend aus­si du mil­lé­sime, cer­taines an­nées vieillis­sant plus vite que d'autres. Il s'agit de croi­ser cette don­née avec le ter­roir d'ori­gine pour éva­luer le temps de garde op­ti­mal. 2009, par exemple, est une an­née bé­nie des dieux dans le Bor­de­lais. En 2010, 2011, 2012 et 2013, par contre, il fal­lait at­tendre...

Et comment y voir clair avec le vin ser­vi au res­tau­rant ? On pense, par exemple, au Châ­teau Mau­caillou qui truste pas mal de cartes alors qu’il est sou­vent mau­vais et pas fran­che­ment don­né…

R.A.M. : Je trouve que cer­tains res­tau­rants res­semblent à des snacks du pi­nard. Ils n'ont pas de vraie cave, pas de vraie cui­sine, donc pas de vrais vins. Si le pa­tron ne s'in­té­resse pas à l'as­siette, il ne s'in­té­res­se­ra pas à ce que l'on boit avec. Du coup, au­tant prendre la bou­teille la moins chère, puis­qu'elles se­ront toutes mau­vaises ! À l'in­verse, si le res­tau­ra­teur ap­pa­raît un peu am­bi­tieux en cui­sine, il le se­ra aus­si pour ses fla­cons. Et sur­tout, il faut res­pec­ter le même pré­cepte que chez le ca­viste : ne ja­mais prendre de Bour­gogne à moins d'avoir du bud­get.

Quel rôle jouent les in­ter­mé­diaires sur le prix de vente fi­nal d’un vin ?

R.A.M. : En fait, ce­la peut tout et rien chan­ger. Pour ma bou­tique, par exemple, je tra­vaille avec trois sources de dis­tri­bu­teurs. Il y a le « di­rect­di­rect » lorsque j'ap­pelle le vi­gne­ron et qu'il me livre, l'agent du vi­gne­ron qui per­met de faire des dé­cou­vertes, et les gros­sistes haut de gamme, qui pro­posent un tra­vail sur-me­sure, es­sen­tiel­le­ment pour la res­tau­ra­tion. Cô­té Bour­gogne, je tra­vaille beau­coup en di­rect avec la val­lée du Rhône. Mais à Bor­deaux, on ne peut pas ache­ter de cette ma­nière : il faut pas­ser par le né­go­ciant, c'est un sys­tème unique au monde.

Quelle dif­fé­rence entre les vins bio, pas bio ou na­ture ?

R.A.M : En­core une fois, ce­la change tout et rien à la fois. Il peut y avoir de très mau­vais vins bio et d'hor­ribles vins na­ture. Cette cer­ti­fi­ca­tion ne ga­ran­tit pas une bonne pro­duc­tion, elle si­gni­fie juste que le vi­gne­ron s'est pris la tête pour faire son vin, plus com­pli­qué à pro­duire. C'est sûr que, quitte à se don­ner du mal, au­tant li­vrer quelque chose de bon… Mais si vous n'êtes pas im­plan­té au bon en­droit, ça ne fonc­tion­ne­ra pas. Il faut un bon ter­rain pour ob­te­nir du bon vin. C'est l'in­jus­tice du monde de la vigne !

Vous faites en­core des dé­cou­vertes ?

R.A.M : Presque toutes les se­maines ! Grâce aux in­ter­mé­diaires, en fait, qui me font dé­cou­vrir de jo­lies trou­vailles. Je fu­rète aus­si en li­sant, mais le vé­ri­table dé­ni­chage se fait en goû­tant. Si un ca­viste fait bien son bou­lot, nor­ma­le­ment, tout est bon et in­vite à une jo­lie ex­pé­rience. Nous sommes là pour ça. Mais on ne peut pas plaire à tout le monde, il n'y a pas de bou­teille uni­ver­selle.

Quelques verres bien en­ta­més : Ma­di­ran Rouge Châ­teau Pey­ros 2012 (11,5O ¤ ), Charles de

Batz Do­maine Ber­thou­mieu (13¤),

Vi­gnobles Ma­rie Ma­ria, No­vel Pa­che­renc du Vic-Bilh sec AOP (9¤)…

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