“APRÈS LA CUI­SINE, LA LIT­TÉ­RA­TURE... ”

Vingt-six ans après ses dé­buts à La Ré­ga­lade (Pa­ris 14e), le chef de file de la Bis­tro­no­mie son­ge­rait à le­ver (un peu) le pied pour se con­sa­crer à un nou­veau dé­fi : l'écri­ture d'un livre… C'est ce qu'il a confié en ex­clu­si­vi­té à Grand Sei­gneur.

Grand Seigneur - - Mezze - En­tre­tien : Oli­vier Mal­nuit Pho­to : Tho­mas Lais­né

Yves Camdeborde, com­ment al­lez-vous ? Y.C.:

Pas mal, tant qu'on ar­rive à gar­der la joie et le bon­heur. C'est le plus dur, sur­tout en vieillis­sant (rires).

John Fante di­sait : « Le pro­blème quand les gens vieillissent, c’est qu’ils de­viennent amers. »

Y.C.:

Non, je ne res­sens pas d'amer­tume. Bien au contraire. Mais je suis in­quiet, quand je vois les mecs de la gé­né­ra­tion au-des­sus de moi, les Guy Sa­voy, Chris­tian Constant, etc., fri­ser les 70 ba­lais en étant in­ca­pables de dé­cro­cher. Parce que ce mé­tier, c'est notre vie. Ça fout la trouille d'ar­rê­ter. Et, en même temps, on se dit : Com­bien de temps, ça va du­rer en­core cette his­toire ?

Peut-être mour­rez-vous sur scène, comme Mo­lière ?

Y.C.:

Ça me fe­rait chier ! Je n'en ai pas en­vie, je vous pro­mets. Et je fais at­ten­tion à moi, je marche à l'eau, je m'oblige à quit­ter le Comp­toir de Re­lais (Pa­ris 6e) à 9h quoi­qu'il ar­rive. Quand j'en­tends des col­lègues dire qu'ils en bavent avec leur res­to, je leur ré­ponds : mais pu­tain, ven­dez tout ! Votre af­faire vaut quoi, quatre ou cinq mil­lions ? Mais qu'est-ce que vous en avez à foutre ?

Vous-même, vous avez en­vie de le­ver le pied ?

Y.C.:

En tout cas, j'ai ap­pris à dé­lé­guer. Mon fils Bap­tiste m'a re­joint il y a un an et de­mi, après son école de com­merce. Donc, je lui dé­lègue toutes les merdes de bu­reau. Tous ces trucs où je n'ai pas de jouis­sance, mais qu'il faut se ta­per quand on est pa­tron. Ça me saou­lait. Main­te­nant qu'il est là, je ne vois pas pour­quoi je vais perdre mon temps avec ça. Après, ça reste un tra­vail et il faut bien que ce soit fait. Sim­ple­ment, ce n'est pas mon truc. En dé­lé­guant, je ne m'oc­cupe que de la créa­tion cu­li­naire et des clients.

Vous ve­nez de pu­blier Un soir d’amour, une nou­velle lit­té­raire dans la re­vue The

Dra­wer… Y.C.:

Oui, j'ai ima­gi­né une ren­contre avec… la De­moi­selle de Cher­bourg, une re­cette qu'on fai­sait au Ritz à l'époque, avec le chef Chris­tian Constant. Des ho­mards flam­bés au whis­ky. Je me suis bien mar­ré, mais j'ai souf­fert. Plus exac­te­ment, j'y ai mis du temps, mais j'ai trou­vé l'ex­pé­rience vrai­ment plai­sante.

À pro­pos de cette union des crus­ta­cés et du scotch Écos­sais, vous écri­vez : « Dans la pièce, se dé­ga­geait l’odeur des grands soirs qui laissent rê­veur. Les pré­mices d’un évé­ne­ment mer­veilleux, d’une pas­sion sans li­mites. Il ne lui res­tait plus qu’à l’ac­com­pa­gner, lui faire res­pi­rer une fleur d’es­tra­gon, la sen­sa­tion d’une queue hu­mide d’as­perge fraî­che­ment ré­col­tée. Il sa­vait qu’il la trans­por­te­rait vers une ex­tase d’une sen­sua­li­té ex­trême… » C’est pas mal quand même, vous al­lez conti­nuer à pu­blier ?

Y.C.:

Oh non, je suis bien trop com­plexé pour ça. Au moins, avec The Dra­wer, très peu de gens lisent cette re­vue, je n'avais pas de pres­sion… Mais je vais m'en­traî­ner, on ne sait ja­mais. En fait, c'est très dif­fi­cile de trou­ver le mot juste, d'être dans la vé­ri­té, dans l'écri­ture. Beau­coup plus que de trou­ver la cuis­son par­faite pour une viande. J'avoue que ça me tur­lu­pine.

Ce se­rait dom­mage d’en res­ter là, non ? Y.C.:

L'écri­ture, c'est un énorme bou­lot. Ce que j'ai­me­rais vrai­ment, c'est écrire un livre sur le Béarn. Il y a des tonnes de livres sur le Pays basque, alors qu'il n'y a rien sur la culture, le ter­roir ou la cui­sine du Béarn. On fait par­tie du même dé­par­te­ment, mais il y a deux ré­gions ! Le Pays basque est plus tour­né vers la mer, et nous vers la mon­tagne.

Vous de­vriez en par­ler à Fré­dé­ric Beig­be­der, une autre fi­gure du Su­dOuest…

Y.C.:

Oui, Beig­be­der est d'ori­gine béar­naise, sa fa­mille était de Pau, mais il s'est ins­tal­lé à Gué­tha­ry… au Pays basque ! En fait, le vrai pro­blème, c'est que le Béarn manque sur­tout d'une fi­gure mé­dia­tique. En Sa­voie, ils sont une di­zaine : Marc Vey­rat, Jean Sul­pice, etc. Ils parlent de leur ter­roir, des pe­tits pois sau­vages, de l'ail des ours. Tout le monde connaît ça au­jourd'hui !

Les Béar­nais cherchent peut-être en­core leur Cur­nons­ky, leur Du­mas de la Gar­bure, leur Pe­ter Mayle du Ma­di­ran… Y.C.:

Vous avez rai­son, on ne sait pas se vendre, alors qu'on a tout ! L'agneau des Py­ré­nées, le foie gras, le sau­mon, avec le cham­pion­nat de pêche de Na­var­renx qui at­tire les pê­cheurs du monde en­tier chaque an­née. Sans par­ler du ha­ri­cot maïs, le seul ha­ri­cot avec un AOC – même le Tar­bais n'en a pas ! On a tout, mais on ne bouge pas. Per­sonne ne part de là-bas. Dans un livre sur l'his­toire de France, j'ai lu que le Béarn avait été re­la­ti­ve­ment épar­gné par la peste parce que le pays est fer­mé : on n'entre pas, on ne sort pas ! (rires). De ma gé­né­ra­tion de co­pains d'en­fance, je suis le seul à être par­ti.

Et vous le re­gret­tez ? Y.C.:

Non, bien sûr que non. Mais si je dois avoir un re­gret dans la vie, ce se­rait de ne pas avoir fait quelque chose sur mes terres. Je suis ad­mi­ra­tif de Mi­chel Bras, des mecs qui sont res­tés chez eux et qui ont mis en va­leur leur ter­ri­toire. Je de­vrais ef­fec­ti­ve­ment faire un sé­jour dans le Béarn et écrire ce livre ou peut-être même un film. Avec des textes, des images fortes et à chaque fois, des re­cettes qui cor­res­pondent, ça me tient vrai­ment à coeur. Après tout, on a quand même des poètes dans le Béarn (SaintJohn Perse, Lau­tréa­mont) !

Rien d’autre ? Y.C.:

Si ! On a quand même une sa­crée culture des fêtes, comme la fête du fro­mage de Lar­renx no­tam­ment, avec l'Os­sau qui a été ré­com­pen­sé trois fois. Cham­pion du monde de fro­mage… Ça mé­rite bien une autre nou­velle, non ?

C'est plus dif­fi­cile de trou­ver le mot juste que la bonne cuis­son pour une viande

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