“QUAND J’ÉTAIS MAÎTRE D’HÔ­TEL…”

Ré­cem­ment à l'af­fiche de Wonder Wo­man, Saïd Tagh­maoui, l'un des seuls ac­teurs fran­çais ban­kable à Hol­ly­wood et vé­ri­table icône du rap fran­çais*, nous a li­vré une anec­dote éton­nante sur son pas­sé au ser­vice des grandes mai­sons pa­ri­siennes…

Grand Seigneur - - Édito - Texte : Oli­vier Mal­nuit (avec Ti­mo­thée Bar­rière) Pho­tos : Sté­fa­nie Re­no­ma

Saïd Tagh­maoui, l’image du per­son­nage de Saïd dans La Haine (1995), que vous aviez cos­cé­na­ri­sé avec Ma­thieu Kas­so­vitz, vous colle en­core à la peau. Et pour­tant, quelques an­nées au­pa­ra­vant, vous ap­pre­niez les bonnes ma­nières… S.T.:

Bien sûr, d'où croyez-vous que vient mon cô­té aris­to­cra­tique (rires) ? De l'École de Pa­ris des mé­tiers de la table (EMPT), à Louise-Mi­chel dans le 17e ar­ron­dis­se­ment, où j'ai étu­dié pen­dant deux ans. L'une des plus grandes écoles fran­çaises de res­tau­ra­tion et des arts de la table. J'ai com­men­cé à seize ans, je fai­sais deux se­maines à l'école et deux se­maines au res­tau­rant. J'ai tra­vaillé dans les plus grands res­tau­rants de France, Le Train Bleu à l'époque, Le Ruc Saint-La­zare, Le Maxim's, Le Pub Saint-Ger­main-des-Prés, Le Crillon…

Et con­crè­te­ment, vous fai­siez quoi ? S.T.:

J'étais un pe­tit com­mis, j'étais là pour ap­prendre avec les chefs de rang. Un an et de­mi à me faire au mé­tier : ra­me­ner les plats à la plonge, net­toyer les cas­se­roles en cuivre, dé­cou­per les viandes et les pois­sons, ser­vir à la russe, à la fran­çaise, à l'an­glaise, connaître les cé­pages, les vins, les fro­mages, etc. A la fin, j'étais qua­si­ment maître d'hô­tel ! Et puis j'ai connu ces grandes fa­milles d'Au­ver­gnats qui te­naient toutes les grandes bras­se­ries pa­ri­siennes. Ils m'ai­maient bien parce que je suis ber­bère. On a une ré­pu­ta­tion de gros tra­vailleurs, comme les Juifs, et ils ado­raient ça. Ils me di­saient : « Toi, tu vas al­ler très loin, mais t'es un ar­tiste, tu n'as rien à foutre ici. »

Que gar­dez-vous au­jourd’hui de cette pé­riode en salle ?

S.T.:

Toute cette his­toire m'a don­né les codes d'une cer­taine so­cié­té, ça m'a pro­fon­dé­ment mar­qué. En voyant de grandes fa­milles ve­nir man­ger, moi, tout pe­tit, je les re­gar­dais et j'ap­pre­nais. Com­ment dé­gus­ter un pou­let, dé­cou­per un pois­son, boire le vin… Il m'en reste l'amour du ser­vice, la qua­li­té des pro­duits, les AOC. L'édu­ca­tion pous­sée au pa­roxysme quand il s'agit de l'art de la table. Et tous mes co­pains qui étaient en cui­sine à l'époque sont de­ve­nus de grands chefs étoi­lés pour les rois et les princes. L'un d'eux est même de­ve­nu le di­rec­teur de l'école où il m'in­vite sou­vent à dé­jeu­ner au res­tau­rant d'ap­pli­ca­tion des élèves.

Jus­te­ment, com­ment dé­fi­ni­riez-vous vous un bon ser­vice ?

S.T.:

C'est un show, l'art du ser­vice élé­gant pous­sé à son pa­roxysme, la no­blesse ab­so­lue. Il a fal­lu des siècles et de très grandes fa­milles pour ar­ri­ver à cette qua­li­té de ser­vice, et j'y ac­corde une im­por­tance fon­da­men­tale. Au­jourd'hui en­core, j'ai ce ré­flexe de me dire « oh my god, il pense que c'est ça du ser­vice ! », alors que ça laisse à dé­si­rer. Quand je suis in­vi­té chez cer­tains rois ou cer­tains princes, je peux re­nouer avec cette pre­mière édu­ca­tion.

C’est im­por­tant la cui­sine dans votre fa­mille ?

S.T.:

Comme dans toutes les fa­milles arabes ! Je me sou­viens quand je net­toyais les fèves avec ma mère. Elle fai­sait elle-même le pain tous les jours, pas le choix, on n'avait pas as­sez d'oseille pour en ache­ter. Au Ma­roc, pen­dant les va­cances, on n'avait pas de four parce qu'on était pauvres. Donc, tous les ma­tins, il fal­lait ame­ner sur un grand pla­teau son pain au four com­mun, le fo­ran (en rou­lant le « r », ndlr) et ve­nir le soir pour le ré­cu­pé­rer. Et si­non, on ache­tait tout au dé­tail : des clopes au bout de beurre. Comme on n'avait pas d'ar­gent, c'était au jour le jour.

Com­ment vous êtes-vous ac­cli­ma­té aux États-Unis, avec une telle pas­sion de la cui­sine ?

S.T.:

C'est un drame ab­so­lu ! Tous les pro­duits sont dif­fé­rents, cre­vettes, fa­rine, eau, pain. Ils font ve­nir ces grandes stars, qui se rap­prochent du truc, mais c'est uni­que­ment pour le pro­fit. En fait, et par­don pour l'ex­pres­sion, mais c'est de la merde en­ro­bée de sa­voir-faire. C'est dom­mage. Ou alors, vous al­lez dans un res­tau­rant ita­lien qui fait ve­nir ses pro­duits di­rec­te­ment de Rome ou de Naples, mais là ça de­vient très coû­teux. C'est un bud­get hol­ly­woo­dien du coup ! Alors que moi, j'ai un bud­get « Ali­woo­dien » ! (Rires). Par contre, si vous vou­lez bien man­ger, et pas cher, vous al­lez au Ma­roc !

Il pa­raît que c’est dans les sta­tions­ser­vice ma­ro­caines qu’on y mange le mieux (lire Grand Sei­gneur 11)…

S.T.:

Oui, c'est le top ! The best of the fu­cking best ! Ou­blie tout ce que vous avez dé­jà man­gé dans votre vie. Le vrai cinq étoiles Mi­che­lin, c'est chez le Bi­ben­dum. Un jour, j'amène le graf­feur JonOne avec moi au Ma­roc pour faire une col­lec­tion de pein­tures. C'est un mec très im­por­tant. On com­mence à man­ger dans les res­tau­rants chics de Mar­ra­kech, mais je lui dis : « Ar­rête tes conne­ries, on prend la voi­ture et je t'em­mène dans le vrai truc. » On sort de la ville et on voit une sta­tion-ser­vice, ac­co­lée à une ferme, avec les vrais pro­duits du vil­lage. On mange, il me re­garde et il me dit : « What the fuck, this is so big. » Tous les jours, on al­lait y man­ger ma­tin, mi­di et soir, avec ses en­fants, ma soeur… Et quand on ne pou­vait pas y al­ler, on en­voyait quel­qu'un cher­cher les re­pas.

C’est l’amour fou… S.T.:

Vous ne me croyez pas ? Quand vous avez goû­té ce ta­jine… Je vous in­vi­te­rai! Vous n'avez pas grand-chose à faire ? Ve­nez man­ger un ta­jine à la mai­son ! Main­te­nant, vous avez in­té­rêt à écrire un bon ar­ticle. Vous avez vu com­ment on fait de la cor­rup­tion ? Je de­vrais faire de la po­li­tique (blague !)... * An­cien membre du groupe de hip-hop As­sas­sin, proche du rap­peur Asap Ro­cky (il joue dans son clip Mo­ney Man), Saïd Tagh­maoui pro­dui­rait de nom­breux ar­tistes de rap fran­çais.

“AU­JOURD’HUI EN­CORE,

J’AI CE RÉ­FLEXE DE ME DIRE : “OH MY GOD, IL PENSE QUE C’EST ÇA DU SER­VICE !”

Saïd Tagh­maoui, lors de son der­nier pas­sage à Pa­ris, en pleine séance d’es­sayage à la bou­tique Re­no­ma (129 bis rue de la Pompe, Pa­ris 16è)

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