QUI A TUÉ LE MOEL­LEUX AU CHO­CO­LAT ?

Il était une fois l'éton­nant des­tin d'un des­sert au cho­co­lat in­ven­té à l'ori­gine par le chef avey­ron­nais Mi­chel Bras. Il est de­ve­nu, de­puis, la co­que­luche de l'in­dus­trie et la poule aux oeufs d'or des res­tau­ra­teurs dans sa ver­sion (sou­vent) sur­ge­lée.

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Fré­dé­ric Qui­det Pho­tos : Edouard Nguyen

L’His­toire re­tien­dra de l'an­née 1981 deux évé­ne­ments

ma­jeurs : l'élec­tion à la pré­si­dence de la Ré­pu­blique de Fran­çois Mit­ter­rand et l'ap­pa­ri­tion sur la carte du cou­lant au cho­co­lat dans

le res­tau­rant de Mi­chel Bras. « Je l'ai ima­gi­né au re­tour d'une ba­lade à ski en fa­mille. Nous étions fri­go­ri­fiés au point de ne plus pou­voir dire un mot. Ma femme a alors ser­vi un cho­co­lat chaud. L'am­biance s'est ré­chauf­fée, les langues se sont dé­liées. Je vou­lais créer un gâ­teau tra­dui­sant ces deux mo­ments: la froi­deur puis la gaie­té au­tour d'une table », narre le gé­nial cui­si­nier avey­ron­nais, consa­cré meilleur chef du monde en 2016. Il lui fau­dra deux ans pour mettre au point ce des­sert cy­lin­drique dont le bis­cuit ren­ferme une ga­nache au cho­co­lat prête à se faire la malle au pre­mier coup de cuillère. « C'était ma­gique de voir les vi­sages émer­veillés des clients une fois la sur­prise dé­voi­lée », se sou­vient-il.

Un suc­cès tel que la re­cette tra­verse l'At­lan­tique et fait le bon­heur de nom­breux res­tau­ra­teurs yan­kees. Le cui­si­nier al­sa­cien JeanGeorges Von­ge­rich­ten, éta­bli à New York, s'en at­tri­bue même la pa­ter­ni­té dans un ou­vrage. Puis, en 1991, af­firme te­nir la re­cette de sa mère dans un ar­ticle du New York Times consa­cré à ce­lui que l'on sur­nomme au pays de l'Oncle Sam la­va cake, mol­ten cake ou vol­ca­no cake. « Mais, ré­gu­liè­re­ment ac­com­pa­gné de crème ou d'une grosse boule de glace, il y est sou­vent écoeu­rant voire fran­che­ment im­man­geable. Le cho­co­lat amé­ri­cain, peu fon­dant, se

ré­vèle aus­si très su­cré », ra­conte Ch­loé Sa­ba­tier, une jeune Fran­çaise ins­tal­lée à De­troit, qui vient de re­vendre son en­tre­prise de la­va cakes, ar­ti­sa­naux cette fois.

— PRO­DUIT STAR CHEZ PI­CARD

Bref, co­pier/col­ler le cou­lant, c'est pas du gâ­teau… Y com­pris en France où la créa­tion de Mi­chel Bras, au­jourd'hui sou­vent as­si­mi­lée au moel­leux voire au fon­dant au cho­co­lat, a été ré­cu­pé­rée par l'in­dus­trie agroa­li­men­taire. Le géant du sur­ge­lé Pi­card nous a ain­si confié vendre quelque 2,5mil­lions de moel­leux par an. Moins connue, l'en­tre­prise Coups de pâtes, dis­tri­bu­teur de pro­duits sur­ge­lés, livre dans l'ombre la mi­ri­fique gour­man­dise à de nom­breux res­tau­ra­teurs, moyen­nant 1,37 eu­ro l'uni­té. D'autres se four­nissent chez le gros­siste Me­tro, qui n'a pas sou­hai­té ré­pondre à nos ques­tions sur un su­jet sans doute trop tarte à la crème. Nous avons ce­pen­dant réus­si à nous pro­cu­rer l'in­for­ma­tion, le moel­leux re­vient à 0,96 eu­ro la pièce. Ré­chauf­fé, il en vau­dra entre 7 et 12 eu­ros. « Il s'agit du pro­duit qui per­met de réa­li­ser l'une des plus grosses marges dans l'uni­vers de la res­tau­ra­tion, souffle Serge Con­quet, du res­tau­rant Maxan, à Pa­ris. Cô­té pré­pa­ra­tion, il n'y a qua­si­ment rien à faire, juste à le pas­ser au mi­cro-ondes, mais en bouche ce­la n'a rien à voir avec le fon­dant mai­son. Pour re­con­naître ce der­nier, ob­ser­vez-en sa sur­face un peu cra­que­lée, puis la forme moins ré­gu­lière de sa co­pie in­dus­trielle. » Le deuxième des­sert pré­fé­ré des Fran­çais, der­rière la mousse au cho­co­lat (se­lon un son­dage Har­ris In­ter­ac­tive de 2015), a même eu les hon­neurs d'une (terne) dé­cli­nai­son par une cé­lèbre en­seigne de fast-food… Ma­gna­nime, Mi­chel Bras se montre très cou­lant sur la ques­tion: «Ces co­pies ne me dé­rangent pas. Car per­sonne ne pour­ra ja­mais me cha­par­der mes pre­mières émo­tions. » On ne sau­rait donc trop re­com­man­der aux vrais fon­dus de des­serts de mettre le cap sur La­guiole où of­fi­cie Sé­bas­tien Bras. Le fils de Mi­chel sert tou­jours au Su­quet un di­vin bis­cuit tiède de cho­co­lat cou­lant Iba­ria 67 %, ac­com­pa­gné d'une crème gla­cée à la menthe et ta­nai­sie et d'une ge­lée de fruits rouges, « sur une in­ter­pré­ta­tion du cou­lant ori­gi­nel de

1981 ». Comme si le temps ne s'était ja­mais écou­lé.

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