3 — L'ETABLE SAINT GER­MAIN, LA SOIF DU BOU­CHER

Grand Seigneur - - Restaurant - T.L.G.

Mais com­ment fait-il, le chef Cy­ril Ave­line, pour his­ser d’énormes mor­ceaux de bar­baque dans l’im­po­sant bo­cal vi­tré qui sur­plombe la salle de l’Étable Saint-Ger­main ? Il faut avoir la foi du char­bon­nier

(et des épaules de do­cker) pour se col­le­ter à cette al­ti­tude avec des trains de côtes avoi­si­nant par­fois les 80 ki­los… Dans leur aqua­rium, les dé­coupes de Sim­men­tal, Au­brac ou Li­mou­sine, pio­chées chez de pe­tits éle­veurs triés sur le vo­let, s’af­finent comme des fro­mages, se­lon un pro­cé­dé in­édit. S’agit-il de ma­tu­ra­tion, dont la seule évo­ca­tion suf­fit à faire chan­ce­ler les ama­teurs de dé­lices car­nés fa­çon Lady Chat­ter­ley sur la li­tière des sous-bois ? Pas vrai­ment. Notre homme opère le vieillis­se­ment de ses viandes en contrô­lant l'at­mo­sphère de l'écrin à la ma­nière d'une cave à ci­gare, ajus­tant soi­gneu­se­ment l’hy­gro­mé­trie (le taux d'hu­mi­di­té) pour des­sé­cher dé­li­ca­te­ment la chair et lui confé­rer de sen­sa­tion­nelles notes mus­quées. Le client peut en­suite choi­sir le goût, en fonc­tion du grain : doux, rond ou cor­sé. Les coeurs de rum­steck, faux-fi­lets, en­tre­côtes ou côtes de boeuf dé­boulent sur table dé­taillés, tan­nés juste ce qu’il faut, lui­sants, presque cré­pi­tants. Dans leur sillage, la sauce béar­naise la plus in­croyable du monde, tra­vaillée au gras de boeuf et mon­tée au si­phon. Et pour le choix des armes, une boîte à cou­teaux dans la­quelle les lames de Thiers frayent avec manches en noyer, orme ou oli­vier. Au mo­ment de faire glis­ser ces ré­jouis­sances, nul be­soin d’ef­feuiller la carte des fla­cons. Suf­fit de se ruer yeux fer­més sur le nec­tar phare de la mai­son, un IGP Terre Si­ci­liane Ros­so ar­dent comme la lave et per­lant agréa­ble­ment sur la langue, éle­vé sur les pentes de l’Et­na par un gé­nie ico­no­claste nom­mé Frank Cor­ne­lis­sen. Tout ce­la au sein d’un loft pas­to­ral qui mêle, sous les ar­cades du Mar­ché Saint-Ger­main, larges ver­rières, lustres à globes et cous­sins confec­tion­nés avec les peaux de bêtes ar­ri­vant en­tières au res­tau­rant, pour être dé­cou­pées en cui­sine. Dé­ment !

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