LE COW-BOY DU QUINOA QUI FAIT VI­BRER LES CHEFS...

An­cien fonc­tion­naire de Wa­shing­ton, cet amé­ri­cain a développé en France une va­rié­té de quinoa qui car­tonne dans les cui­sines étoi­lées. Sur­prise : il n’a rien contre les OGM et en mange même au pe­tit dé­jeu­ner !

Grand Seigneur - - Mezze - Cla­ra Tran / Ed­dy Brière /

Il parle des pre­mières bou­chées comme d’une ré­vé­la­tion, une dé­cou­verte gus­ta­tive res­tée fi­gée dans sa mé­moire à ja­mais : « C’était quelque chose de très lé­ger, un peu amer, avec un cô­té rus­tique, ani­mal, beau­coup d’as­pé­ri­té », se re­mé­more Ro­main Me­der. Re­gard doux, lèvres joyeuses, le chef du Pla­za Athé­née re­çoit à sa « table », un après-mi­di plu­vieux de mai. Dans cette pe­tite pièce en marbre blanc blot­tie dans les sous-sols du pa­lace, le temps semble s’être inexo­ra­ble­ment ar­rê­té : « J’étais frap­pé », ra­conte-t-il. « Ce­la n’avait rien à voir avec le quinoa bo­li­vien. Le goût, la tex

ture, c’était dif­fé­rent ».

Le sou­ve­nir re­monte à l’hi­ver 2014. Ro­main Me­der se dé­lecte de quinoa d’An­jou pour la pre­mière fois et im­mé­dia­te­ment sai­si, in­tro­nise la pe­tite graine an­ge­vine à la table du Pla­za. D’autres chefs ont, de­puis, em­boî­té le pas. Vincent Maillard, cette sai­son, au By­blos à Saint-Tro­pez. Sté­phane Rou­ville, il y a un an, au Châ­teau Gra­tien à Sau­mur. Tous cui­sinent et cé­lèbrent ce quinoa du ter­roir pro­duit, de­puis dix ans, par 300 agri­cul­teurs du Maine-et-Loire. Il est en réa­li­té le pa­ri d’un homme : Ja­son Ab­bott, un Amé­ri­cain suf­fi­sam­ment gé­nial et dé­lu­ré pour ima­gi­ner faire pous­ser la graine des In­cas dans la ré­gion d’An­gers. C'était une pure fo­lie. De­puis l’époque pré­co­lom­bienne, le quinoa est culti­vé au­tour du Sa­lar d’Uyu­ni, le plus grand dé­sert de sel au monde. Une terre qui al­lie sé­che­resse et tem­pé­ra­tures al­lant jus­qu’à –20°C. Mais Ja­son Ab­bott y a cru. Et voi­là sa manne « sans ré­si­du de pes­ti­cide » à la carte des plus grands res­tau­rants fran­çais. « C’est vrai­ment un hon­neur, c’est cool », lan­cet-il, le re­gard bleu rieur, poin­té sur le cha­pitre qu’Alain Du­casse lui consacre dans son ou­vrage

Na­tu­ra­li­té. La voix est di­recte. Elle claque comme ses san­tiags.

BOL DE « CRACKS »

À 40 ans, Ja­son Ab­bott n’est pas du sé­rail. Sa fi­lière est née en 2008 d’un par­te­na­riat entre la Co­opé­ra­tive des Pays de La Loire et Ab­bot­ta­gra, sa so­cié­té. Chaque an­née, 2500 tonnes de quinoa d’An­jou sont se­mées. Une par­tie des ré­coltes est re­ver­sée en « royal­ties » à la « ferme ex­pé­ri­men­tale » : une construc­tion de bois vert per­due au mi­lieu des champs, sorte de la­bo­ra­toire de re­cherche à ciel ou­vert, S.A. spé­cia­li­sée dans l’ac­qui­si­tion de connais­sances tech­niques et agro­no­miques au­tour de la graine an­dine na­tu­ra­li­sée. C’est à la fois son lieu de tra­vail et son re­fuge fa­mi­lial. Ici, à bord de son quad ou de sa Peu­geot blanche, Ja­son roule sur l’exis­tence avec légèreté. C’est un an­cien fonc­tion­naire de Wa­shing­ton qui cultive des ma­nières simples et un par­ler cash de far­mer. Un en­fant du Ten­nes­see qui se vit et qui se vend comme le porte-dra­peau du made in France. Un dé­fen­seur du « man­ger

mieux », bon vi­vant, tou­jours friand des ta­blées joyeuses, des com­bi­nai­sons cu­li­naires pas vrai­ment or­tho­doxes. Le jour de la ren­contre, il ex­hibe, sur son smart­phone, une pho­to de son pe­tit-dé­jeu­ner : un bol de « cracks », des pe­tites billes hy­per­pro­téi­nées à base de fa­rine de quinoa d'An­jou, ven­dues dans une boîte aux cou­leurs agres­sives, comme un pas­tiche des pa­cka­gings in­dus­triels. Le tout est sau­pou­dré d’Oreo : le « bon­heur ». C’est sa fan­tai­sie et sa dou­ceur quo­ti­dienne, une pièce rap­por­tée de ses an­nées amé­ri­caines.

Étu­diant, le jeune homme se voyait plu­tôt dans le com­merce in­ter­na­tio­nal. Erre un temps au bout d’un cou­loir pous­sié­reux du mi­nis­tère de l’agri­cul­ture amé­ri­cain. Se ma­rie à une Fran­çaise, Maud, ren­con­trée quelques an­nées plus tôt, à la « ca­fet » de l’Uni­ver­si­té de Ten­nes­see- Knox­ville. C’est elle qui gère au­jourd’hui la par­tie com­mer­ciale de la fi­lière quinoa d’An­jou. : « J'avais très

en­vie de par­tir à l'étran­ger », ra­conte-t-il. En 2003, les époux s’en­volent pour le Chi­li. Là-bas, Ja­son Ab­bott tra­vaille dans une en­tre­prise de mul­ti­pli­ca­tion de se­mences. Avant qu’une place

d’agro­nome en France se li­bère. Et que l’ar­ri­vée d’un en­fant vienne tout bas­cu­ler.

BIEN­TÔT AU SU­PER­MAR­CHÉ

Sa fille, Lu­ta-Jane, est in­to­lé­rante au glu­ten. Ja­son Ab­bott dé­couvre alors le quinoa, ce « riz

ex­tra­or­di­naire », qui n’en contient pas. D’une jo­lie for­mule, il dit : « C’est comme la basse d’un groupe de mu­sique. Le quinoa c’est ce qui est derrière, ce qui vient don­ner corps sans do­mi­ner l’ex­pé­rience ». En 2007, il par­ti­cipe au pre­mier Sym­po­sium in­ter­na­tio­nal du sans glu­ten en Hol­lande. Entre deux confé­rences, il fait la connais­sance de pro­fes­seurs de l'Uni­ver­si­té de Wa­ge­nin­gen qui cherchent à dé­ve­lop­per des va­rié­tés eu­ro­péennes de quinoa.

Ja­son Ab­bott y voit du po­ten­tiel. Pour sa fille, il doit dé­sor­mais rou­ler jus­qu’à An­gers pour faire ses courses à la Bio­coop. 40 ki­lo­mètres, chaque se­maine. Un che­min de croix : « À la caisse, on vou­lait me faire si­gner des pé­ti­tions an­ti-OGM », peste l’ex-agro­nome. Au mi­lieu des rayons, il lui ar­rive de se de­man­der : « Pour­quoi ne trouve-t-on du quinoa qu'ici ? Pour­quoi ne pour­rait-on pas ache­ter du quinoa, aus­si, dans

les su­per­mar­chés ? » Après tout, les consom­ma­teurs com­mencent à se tour­ner vers une ali­men­ta­tion plus saine. Et puis, les agri­cul­teurs souffrent, ils cherchent à se di­ver­si­fier. Bien­tôt, Ab­bott signe un par­te­na­riat exclusif avec la Hol­lande et bre­vette trois va­rié­tés pou­vant être culti­vées en Eu­rope.

Pluies, ge­lées, dif­fi­cul­tés fi­nan­cières de dé­part : Ja­son Ab­bott a tout consi­gné dans ses car­nets rouges et or. Un mélange de jour­nal de bord et de billet d’hu­meur où les consi­dé­ra­tions mé­téo­ro­lo­giques cô­toient les me­sures des se­mis et autres di­gres­sions plus per­son­nelles. Le tout est re­trans­crit de son écri­ture script, un peu er­ra­tique, très amé­ri­caine. « It’s a nice day », s’en­thou­siasme-t-il, le 14 avril. Ja­son Ab­bott ve­nait de lan­cer le pre­mier quinoa rouge fran­çais.

Sa « plus grande fier­té ».

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