L’in­con­tour­nable

Grands Reportages - - Grands Voyageurs États Unis -

Ce jeune homme de cin­quante-cinq ans a ouvert à Seat­tle onze res­tau­rants ex­cel­lents cha­cun dans leur spé­cia­li­té. Nous avons tes­té cinq d’entre eux et nous en au­rions bien fait notre or­di­naire. Re­con­nu aux États-Unis pour avoir in­tro­duit une « cui­sine glo­bale aux in­gré­dients lo­caux et sai­son­niers » – ce que fait tout chef digne de ce nom, di­rez-vous – avec ce pe­tit sup­plé­ment d’âme, de goût, qui chavire les pa­pilles. Il a ain­si pro­mu vins, poissons et lé­gumes lo­caux, se tis­sant par la même oc­ca­sion un réseau de pro­duc­teurs fi­dèles. Mieux : il cultive au­jourd’hui son jar­din. À deux heures de Seat­tle, à l’est des Cas­cades, plus sec et chaud. Rien de sur­pre­nant si Dal­hia, at­mo­sphère ta­mi­sée, pla­fond lam­bris­sé, sert des lé­gumes sa­vou­reux. Les to­mates ont le goût de celles que l’on dé­gus­tait au­tre­fois, et les simples pâtes faites sur place, comme tout à l’ave­nant. Une ex­plo­sion de sa­veurs sans le se­cours de la chi­mie. In­con­tour­nable, le Dun­ge­ness crab, heu­reux dans les eaux froides du Pa­ci­fique Nord.

De vieilles pho­tos sé­pia de la ville an­cienne ja­lonnent l’Un­der­ground Tour, cir­cuit sou­ter­rain de la ville

avant son élé­va­tion.

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