QUAND LE DA­NE­MARK S’IN­VITE DANS NOS AS­SIETTES...

En­tre­tien avec HUGUES LE BOURLAY Chef ex­pé­ri­men­té dans les cui­sines du monde, di­ri­geant de Nu­tri­show

Green Innovation - - Gastronomie & Tourisme Durables -

Green In­no­va­tion. Pen­dant plus de vingt ans, vous avez cui­si­né dans le monde en­tier. Que vous ont ap­por­té ces ex­pé­riences ? Hugues Le Bourlay. En ef­fet, j’ai eu la chance de tra­vailler pen­dant plus de deux dé­cen­nies dans plu­sieurs pays : aux États-Unis, à Taï­wan, au Moyen-Orient, aux An­tilles, au Da­ne­mark. Ces ex­pé­riences sont très en­ri­chis­santes, tant sur le plan hu­main que pro­fes­sion­nel. En dé­bu­tant ma car­rière dans des éta­blis­se­ments de qua­li­té comme Ré­gine’s et La Côte Basque à New York, j’ai fait de belles ren­contres, grâce à de grands chefs comme Pa­trick Par­thon­naud, Jean­Jacques Ra­chou, Pa­trice Boe­ly et ai eu la chance de cui­si­ner pour des per­son­na­li­tés comme Franck Si­na­tra, Li­sa Mi­nel­li, Liz Tay­lor et bien d’autres. Mais j’ai éga­le­ment choi­si de ren­con­trer les au­toch­tones, les gens du ter­roir, afin de mieux com­prendre leurs cultures so­cié­tales, re­li­gieuses et ali­men­taires. J’ai ap­pris à par­ta­ger et à échan­ger. Au-de­là de l’ap­pren­tis­sage, j’avais à coeur de com­prendre ces cui­sines. Le XXIe siècle s’est plus que ja­mais ou­vert sur les mé­tis­sages de cultures et de ci­vi­li­sa­tions. La cui­sine n’a pas échap­pé à toutes ces ten­dances. Si j’ai un pro­fond res­pect pour une cui­sine in­no­vante et juste, en maî­tri­sant l’équi­libre des sa­veurs, des consis­tances et des cou­leurs, je sou­tiens au­tant que pos­sible l’éco­res­pon­sa­bi­li­té en lais­sant le jar­din dé­ci­der du plat qui se­ra ser­vi, et ain­si trans­mettre la conscience, l’im­por­tance de la du­ra­bi­li­té et du geste éco­lo­gique à nos gé­né­ra­tions de ju­niors. Ai­dons-les à res­pec­ter et culti­ver cet hé­ri­tage qu’est notre pla­nète. Nous en­cou­ra­geons d’ailleurs Per­rine War­dak, avec L’R Du­rable, à sen­si­bi­li­ser l’opi­nion pu­blique et à fa­vo­ri­ser le dé­ve­lop­pe­ment du­rable. Green In­no­va­tion. Au Da­ne­mark, vous avez dé­cou­vert le grav­laks. De quoi s’agit-il ? Hugues Le Bourlay. Le grav­laks est une tra­di­tion scan­di­nave in­con­tour­nable. Il s’agit de sau­mon ma­ri­né avec des épices uti­li­sées dans ces ré­gions du nord. Tra­di­tion­nel­le­ment, en Scan­di­na­vie, les pê­cheurs par­cou­raient de longues dis­tances pour at­tra­per le pois­son aux re­flets d’ar­gent. Les sau­mons s’amas­saient lour­de­ment dans les be­saces quand un pê­cheur eut l’idée d’en­ter­rer les pre­miers au fur et à me­sure de sa pêche. Pour ce faire, il les vi­dait, les la­vait sur le bord de la ri­vière et les re­cou­vrait alors de sel et de sucre, puis les en­ve­lop­pait dans un linge et les en­ter­rait. Le sau­mon sau­mu­rait ain­si par­fois jus­qu’à plu­sieurs jours, fa­vo­ri­sant le mé­lange et la concentration des sa­veurs… Le pê­cheur re­ve­nait plus tard dé­ter­rer ses poissons dans l’ordre chro­no­lo­gique de sa pêche et du sau­mu­rage en terre. La tech­nique du sau­mon en­ter­ré était née. Le nom de grav­laks vient du da­nois gra­vad laks : gra­vad (« en­ter­ré ») et laks qui si­gni­fie « sau­mon », donc « sau­mon en­ter­ré ». Les chefs da­nois ont amé­lio­ré en­suite le mé­lange de condi­ments du grav­laks et sa re­cette est fi­dè­le­ment re­pro­duite dans le res­pect de la tra­di­tion scan­di­nave. Il consti­tue une ex­cel­lente idée pour em­bel­lir vos re­pas. Green In­no­va­tion. Quelle est la par­ti­cu­la­ri­té de votre re­cette de grav­laks ? Hugues Le Bourlay. Notre re­cette du grav­laks da­nois est tra­di­tion­nelle et uti­lise des épices fa­ci­le­ment iden­ti­fiables en Scan­di­na­vie. Con­trai­re­ment au sau­mon fu­mé qui ne tient son goût que du sau­mon et du fu­mé, le grav­laks da­nois se dis­tingue dans un long par­cours or­ga­no­lep­tique or­ches­tré par les condi­ments qui le consti­tuent et nous em­mène très agréa­ble­ment vers une chute très douce en bouche. Équi­li­bré, il se suf­fit à lui-même et se dé­guste na­ture… mais si ce­la vous tente, es­sayez avec une pointe de crème de rai­fort. En re­vanche, évi­tez le ci­tron, qui dé­na­tu­re­rait l’équi­libre des sa­veurs. On le trouve en épi­ce­rie fine à Nan­terre, au 5 rue Mau­rice Tho­rez, et à la carte du res­tau­rant Le Vais­seau vert, 10 rue de Parme à Pa­ris 9e. Ré­ser­va­tions au 01 49 70 03 55 ou www.le-vais­seau-vert.fr (dis­po­nible éga­le­ment sur www.nu­tri­show.fr).

Propos recueillis par Tris­tan Hu­rel

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