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Green Innovation - - Sommaire N° 23 - Site In­ter­net : www.cha­teau­form.com Pour plus d'in­for­ma­tions : Châ­teau de Ron­queux, Route de Cer­nay-La-Ville (D149), 78830 Bul­lion

Un pro­jet éco­lo­gique et in­no­vant de per­ma­cul­ture en adé­qua­tion avec les va­leurs de la table chères à Châteauform’, groupe fran­çais n° 1 du sé­mi­naire en Eu­rope. Telle est la for­mule qui re­donne leur fonc­tion ini­tiale de terres agri­coles et nour­ri­cières aux parcs du châ­teau de Ron­queux si­tué au coeur du parc na­tu­rel ré­gio­nal de la Haute Val­lée de Che­vreuse ! Ren­contre avec le duo à la tête du pro­jet : Do­mi­nique Pon­sot, chef de cui­sine, et Éric Mon­voi­sin, agro­nome et per­ma­cul­teur !

La per­ma­cul­ture : beau­coup de monde en parle, mais per­sonne ne sait vrai­ment de quoi il s’agit. Ce terme rac­cour­ci pour « agri­cul­ture per­ma­nente » est ap­pa­ru à la fin des an­nées 1970. Ses deux co­fon­da­teurs aus­tra­liens, Bill Mol­li­son et Da­vid Holm­gren, sont par­tis d’un constat simple : l’agri­cul­ture in­dus­trielle me­nace la bio­di­ver­si­té et la fer­ti­li­té des sols, il faut donc créer et dé­ve­lop­per des sys­tèmes agri­coles stables et ré­si­lients. Com­ment ? En s’ins­pi­rant du fonc­tion­ne­ment des éco­sys­tèmes et des sa­voir-faire tra­di­tion­nels qui re­posent sur l’ob­ser­va­tion mi­nu­tieuse de la na­ture. La per­ma­cul­ture re­groupe des tech­niques d’amé­na­ge­ment des sols à la fois in­no­vantes et an­ces­trales. Le bassin his­to­rique du Châ­teau de Ron­queux a été res­tau­ré pour ré­cu­pé­rer les eaux de pluie et per­mettre l’au­to-ir­ri­ga­tion des cultures. Cette au­to-ir­ri­ga­tion est éga­le­ment ren­due pos­sible grâce à un ju­di­cieux sys­tème de paillage consti­tué des déchets des tontes et des bois broyés de l’éle­vage des arbres du parc. Toutes ces tech­niques visent à créer un éco­sys­tème équi­li­bré, pro­duc­tif et au­to­nome, les plan­ta­tions se ré­gé­né­rant na­tu­rel­le­ment sans pes­ti­cides, ni en­grais. Chaque élé­ment doit se re­trou­ver à la place la plus ju­di­cieuse pour qu’il n’y ait ni gas­pillage, ni perte d’éner­gie.

Une éthique… et beau­coup de bon sens !

« La per­ma­cul­ture est un terme qu'on uti­lise de ma­nière glo­bale, et pas seule­ment pour l'agri­cul­ture. C'est une fa­çon de conce­voir des pro­jets (agri­coles, d'ha­bi­tat, en­vi­ron­ne­men­taux, etc.) pour une pro­duc­tion du­rable, éco­lo­gique, éco­nome en éner­gie (en car­bu­rant, mais aus­si en tra­vail ma­nuel et mé­ca­nique), res­pec­tueuse des êtres vi­vants et de leurs re­la­tions ré­ci­proques tout en lais­sant à la na­ture “sau­vage” le plus de place pos­sible », sou­ligne Éric Mon­voi­sin. Ce tech­ni­cien su­pé­rieur agri­cole en tech­no­lo­gies vé­gé­tales, qui s’est spé­cia­li­sé dans l’agri­cul­ture du­rable à Amiens, a in­té­gré la fa­mille Châteauform’ en dé­but d’an­née 2017. Sa connais­sance et sa proxi­mi­té du monde agri­cole vont per­mettre au groupe d’ac­qué­rir des par­te­naires et de bonnes pra­tiques pour me­ner à bien ce pro­jet de per­ma­cul­ture. « On s'ins­pire de la na­ture que l'on prend sou­vent comme mo­dèle, sou­ligne-t-il. C’est le cas du sys­tème fo­res­tier qui est très pro­duc­tif et où l’on trouve beau­coup de di­ver­si­té. Les arbres, la vé­gé­ta­tion et les ani­maux qui y vivent ont une mul­ti­tude d'in­ter­ac­tions qui font qu'elles se ré­gulent. Un autre exemple est ce­lui du ver de terre qui per­met la cir­cu­la­tion de l'air et de l'eau par ses dé­pla­ce­ment ho­ri­zon­taux et ver­ti­caux en creu­sant des ga­le­ries dans le sol. Cer­tains tra­vaillent en sur­face, d'autres en pro­fon­deur, d'autres cu­mulent les deux. Au fi­nal, ces lom­brics rem­placent ce que fait la char­rue ou toute in­ter­ven­tion mé­ca­nique. De plus, leurs dé­jec­tions par­ti­cipent à la fer­ti­li­sa­tion des plants. Pour avoir beau­coup de vers de terre, il faut les nour­rir de ma­tières or­ga­niques (déchets de bois, de feuilles, de tontes, etc.) que l'on met en sur­face sous forme de paillage. » Le jar­di­nier fa­vo­rise aus­si les as­so­cia­tions de plantes qui vont se pro­té­ger mu­tuel­le­ment et li­mi­ter, voire évi­ter l’uti­li­sa­tion d’en­grais chi­miques et de pes­ti­cides. « La per­ma­cul­ture, c'est beau­coup d'ob­ser­va­tions, puis d'adap­ta­tion au mi­lieu en­vi­ron­nant en re­gar­dant com­ment la na­ture ré­agit et évo­lue sur place. »

Des sols fran­ci­liens très fer­tiles

De nom­breux chefs du groupe Châteauform’ cultivent dé­jà leur propre po­ta­ger dans les parcs de leur châ­teau. Pour don­ner de l’am­pleur à ces ini­tia­tives in­di­vi­duelles, le choix d’ini­tier un pro­jet pi­lote de per­ma­cul­ture s’est im­po­sé comme une évi­dence ! Le site de Ron­queux avait un po­ten­tiel de sur­faces culti­vables in­té­res­sant qui a per­mis de lan­cer ce pro­jet pi­lote. Il bé­né­fi­cie en plus de sols

très fer­tiles, d'une qua­li­té su­pé­rieure à la moyenne na­tio­nale en ma­tières or­ga­niques et en élé­ments mi­né­raux. Le lan­ce­ment de la pro­duc­tion de fruits et lé­gumes a dé­bu­té au prin­temps 2017 sur 1 000 m² de prai­ries. Mal­gré un dé­fi­cit d’en­so­leille­ment en août et un sur­plus de pré­ci­pi­ta­tions, fa­tales aux to­mates avec le mil­diou, les pre­mières ré­coltes ont été en­cou­ra­geantes avec beau­coup de lé­gumes d’au­tomne, des baies, des fleurs co­mes­tibles et des herbes aro­ma­tiques. Le sur­plus de pro­duc­tion a été don­né aux autres mai­sons Châteauform’ yve­li­noises des Châ­teaux de Ro­che­fort et de Ma­reil-leGuyon. Les déchets de cui­sine, comme les pe­lures de lé­gumes, ont nour­ri la basse-cour peu­plée de poules et de ca­nards. À terme, la pre­mière zone de « pleins champs » a pour fi­na­li­té des cultures sur 5000 m2. Le deuxième sec­teur, si­tué sur l'an­cien ver­ger du châ­teau, ac­cueille­ra les serres. L’ob­jec­tif est de de­ve­nir qua­si au­to­nome en fruits et lé­gumes pour sa­tis­faire les trois quarts de la consom­ma­tion de la mai­son.

Faire par­ta­ger le goût des pro­duits frais et de sai­son

Ce pro­jet de per­ma­cul­ture a tout na­tu­rel­le­ment trou­vé un écho plus que fa­vo­rable au­près de Do­mi­nique Pon­sot, chef de cui­sine au châ­teau de Ron­queux de­puis 5 ans. Ce der­nier a gran­di proche de la na­ture, a tou­jours été sen­sible à l’éco­lo­gie et l’un des pre­miers chefs aux four­neaux d’un res­tau­rant bio de Pa­ris. La per­ma­cul­ture lui per­met de ré­duire son im­pact sur l’en­vi­ron­ne­ment, de tra­vailler des pro­duits bruts et de mieux adap­ter ses me­nus aux ré­coltes. Comme tous les chefs des 60 de­meures Châteauform’, Do­mi­nique Pon­sot a tou­jours eu à coeur de pro­po­ser aux par­ti­ci­pants des sé­mi­naires une nour­ri­ture simple, gé­né­reuse et gour­mande. Il achète tous ses pro­duits dans la ré­gion, dans un rayon de 30 km maxi­mum, ce qui lui per­met de mieux maî­tri­ser ses ap­pro­vi­sion­ne­ments. Son pain vient d’un bou­lan­ger-pay­san qui cultive lui­même ses cé­réales bio. Un api­cul­teur voi­sin a ins­tal­lé une ving­taine de ruches sur le do­maine qui pro­duisent dé­jà du miel dans un en­vi­ron­ne­ment pré­ser­vé, proche de fo­rêts de châ­tai­gniers et de cultures cé­réa­lières en bio. Le chef de Ron­queux tra­vaille dans le même es­prit avec une ferme qui lui four­nit des fro­mages ou la bras­se­rie ar­ti­sa­nale Vol­ce­lest, en Che­vreuse la­bel­li­sée bio, etc. « L'in­té­rêt pour moi en cui­sine, c'est d'uti­li­ser des pro­duits sains, sans trai­te­ment, pré­cise-t-il. Je fais évo­luer mes re­cettes en in­té­grant les pro­duits du po­ta­ger de fa­çon dif­fé­rente. Je ne vais pas for­cé­ment éplu­cher les lé­gumes pour pro­fi­ter des vi­ta­mines et des oli­go-élé­ments qui se trouvent dans la peau. J’évite éga­le­ment d'uti­li­ser des pro­duits hy­brides et pri­vi­lé­gie des va­rié­tés an­ciennes qui pos­sèdent de meilleures qua­li­tés gus­ta­tives et nu­tri­tion­nelles. En­fin, il y a la proxi­mi­té du po­ta­ger. C'est un réel plus d'avoir des lé­gumes frais plu­tôt que sto­ckés au froid ou une fraise ré­col­tée sur pied qu'on peut uti­li­ser presque ins­tan­ta­né­ment. » B. B.

Le site de Ron­queux avait un po­ten­tiel de sur­faces culti­vables in­té­res­sant. (© ATCF)

Re­trou­ver le vrai goût des pro­duits de sai­son.

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