Hé Cui­sine

À la ver­veine, mousse mas­car­pone à la fève de ton­ka, tuile ca­ra­mel sa­lé et éclats de noi­settes

Hé Bé ! (Bordeaux) - - HÉ BÉ -

PRÉ­PA­RA­TION

1. Cou­per les abri­cots en deux et les dé­noyau­ter.

2. Mettre dans une cas­se­role l’eau et le sucre pour le si­rop et por­ter à ébul­li­tion.

3. Plon­ger la ver­veine dans le si­rop et lais­ser 5 mi­nutes à fré­mis­se­ment

4. Sor­tir les feuilles de ver­veine du si­rop à l’aide d’une écu­moire et plon­ger les ½ abri­cots pen­dant 4 à 5 mi­nutes à fré­mis­se­ment se­lon la taille des abri­cots.

5. Plan­ter dé­li­ca­te­ment la pointe d’un cou­teau (elle doit pou­voir ren­trer fa­ci­le­ment). La chair doit res­ter ferme pour la pré­sen­ta­tion.

6. Une fois cuit, lais­ser re­po­ser vos abri­cots dans le si­rop au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’à ob­te­nir un si­rop très froid.

7. Pen­dant ce temps, pré­pa­rer la mousse, sé­pa­rer les blancs des jaunes.

8. Blan­chir les jaunes et le sucre jus­qu’à ob­te­nir une pré­pa­ra­tion mous­seuse et blanche.

9. Mon­ter les blancs en neige.

10. In­cor­po­rer le mas­car­pone dans l’ap­pa­reil à base de jaune dé­li­ca­te­ment avec une spa­tule.

11. Râ­per ou mixer la fève de ton­ka puis l’in­cor­po­rer à la pré­pa­ra­tion. 12. Mé­lan­ger le tout avec les blancs en neige tou­jours avec votre spa­tule sans cas­ser les blancs. Lais­ser la crème au frais.

13. Pour le dé­cor faite un si­rop avec le sucre, la fleur de sel et l’eau, une fois at­teint une co­lo­ra­tion brune, le faire cou­ler sur un Sil­pat ou pa­pier cuis­son grais­sé au préa­lable et ob­te­nir une fine couche, lais­ser re­froi­dir.

14. Mé­lan­ger le tout avec les blancs en neige tou­jours avec votre spa­tule sans cas­ser les blancs. Lais­ser la crème au frais.

15. Une fois le ca­ra­mel dur­cit dé­cou­per des mor­ceaux de ma­nière ir­ré­gu­lière.

16. Pour le dres­sage pla­cer le si­rop bien frais dans une as­siette creuse, 3 oreillons d’abri­cots, la mousse mas­car­pone à la place du noyau avec une cuillère ou une poche à douille, puis le ca­ra­mel et les éclats de noi­settes.

Pré­sen­ta­tion «Gas­tro»

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