Saint-Jacques poê­lées,

crème de cé­le­ri rave, ju­lienne de cé­le­ri frit et tuile den­telle à l’encre de seiche.

Hé Bé ! (Bordeaux) - - CUISINE -

PRÉ­PA­RA­TION

1. Éplu­cher et la­ver le cé­le­ri, tailler la moi­tié en fine ju­lienne et l’autre par­tie en gros cube.

2. Mettre le beurre et le cé­le­ri dans une cas­se­role jus­qu’à ob­te­nir un beurre co­lo­ré (odeur de noi­sette). Ver­ser le lait et l’eau jus­qu’à re­cou­vrir le cé­le­ri, cuire 25 à 30 mi­nutes à fré­mis­se­ment

3. Re­ti­rer un peu de li­quide de cuis­son (ne le je­tez pas, il ser­vi­ra pour ob­te­nir la bonne tex­ture de la crème si be­soin). Mixer jus­qu’à ob­te­nir une crème bien lisse et as­sai­son­ner.

4. Une fois la fri­teuse à 170°C plon­ger la ju­lienne de cé­le­ri, jus­qu’à qu’elle bru­nisse.

5. Pour les tuiles, mixer tous les in­gré­dients. Chauf­fer une poêle sans ma­tière grasse et ver­ser une pe­tite louche. Lais­ser 2 à 3 mi­nutes, la tuile doit dur­cir.

6. Ou­vrir les co­quilles St Jacques ou de­man­der au pois­son­nier. Re­ti­rer le co­rail et le pe­tit nerf blanc de la SaintJacques.

7. Sna­cker 2 mi­nutes de chaque cô­té les St Jacques dans un beurre mous­seux et huile d’olive pour ne pas faire brû­ler le beurre.

8. Pour le dres­sage, dis­po­ser des pe­tites vir­gules de crème à l’aide d’une cuillère et po­si­tion­ner les SaintJacques sur la crème de cé­le­ri. Fi­nir par mettre les tuiles et la ju­lienne de cé­le­ri. Pour co­lo­rer l’as­siette, mettre des pe­tites fleurs et quelques herbes.

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