LE CAS­SOU­LET DE LA MER

Historia - - Voyage -

Le pois­son peut aus­si en­trer dans la com­po­si­tion du plat. Le « cas­sou­let de la mer » est au­jourd’hui de­ve­nu une ap­pel­la­tion cou­rante. Dans les an­nées 1990, le chef Claude Pey­rot pré­sen­tait dé­jà un « cas­sou­let de lotte ». Es­ca­lo­pée, la lotte est dis­po­sée dans de pe­tites ter­rines avec des ha­ri­cots cuits, des lar­dons et des pe­tits oi­gnons. L’en­semble est par­se­mé « de mie de pain fraîche bien émiet­tée, ar­ro­sé avec du beurre de cuis­son de pois­son » puis gra­ti­né au four. À Al­bi, dans son res­tau­rant Le Lau­trec, An­toine Ca­ra­mel­li pro­pose le « cas­sou­let de l’ar­che­vêque à la mo­rue et sa­fran tar­nais ». De la soupe de pois­son est ver­sée dans le plat de cuis­son, puis les ha­ri­cots cuits, les moules, les pe­tites sau­cisses de co­quilles saint-jacques et de ju­lienne de lé­gumes, et à nou­veau de la soupe de pois­son pour com­plé­ter le mouille­ment. Le cas­sou­let est en­suite ar­ro­sé d’un mé­lange de mou­tarde, de crème fraîche, de jaunes d’oeuf, de sa­fran et de soupe de pois­son, avant d’être mis à gra­ti­ner au four. La mo­rue, préa­la­ble­ment des­sa­lée, est sai­sie à l’huile d’olive et ajou­tée au mo­ment de ser­vir le plat. Cui­sine ac­tuelle pré­sente, de son cô­té, un « cas­sou­let de lan­gouste aux écha­lotes confites », et sur l’île de Noir­mou­tier, c’est un « cas­sou­let aux fruits de mer » au beurre blanc que pro­pose à sa clien­tèle le res­tau­rant Le Ju­sant. P. R. DEUX ADRESSES Au Trou gas­con, 40, rue Taine, Pa­ris (12e), 01 43 44 34 26

Le Ti­rou, 90, ave­nue Mgr de Langle, Cas­tel­nau­da­ry (11), 04 68 94 15 95

CIEL !Du fish and beans…

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