Fran­çois Simon l’eau à la bouche

Infrarouge - - INTERVIEW « CUISINÉE » - Par Her­vé Prou­teau.

Il est sans doute la plume mas­quée la plus in­trai­table des deux der­nières dé­cen­nies, no­tam­ment dans le Fi­ga­ro­scope. Une pin­cée d’hu­mour, deux d’iro­nie et une four­chette bien plan­tée dans l’as­siette lui confèrent la langue la mieux pen­due de la presse ac­tuelle. Sa­vou­reux. Pro­grès à faire… dans quel sec­teur avez-vous le plus de « pain sur la planche » ? Sur la concen­tra­tion. La der­nière fois que vous avez « cou­pé la poire en deux », c’était à votre avan­tage ou pas ? Non, j’évite sou­vent de prendre dé­li­bé­ré­ment l’avan­tage ; mieux vaut en gar­der sous le pied. C’est « dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes », un exemple pro­bant dans les mé­dia ? Pas vrai­ment, la no­va­tion et le re­nou­vel­le­ment res­tent les meilleures cas­se­roles ! La der­nière fois qu’on vous a « ra­con­té des sa­lades » pro­fes­sion­nelles, c’était quand et à quel su­jet ? Tous les jours et je les gobe avec la can­deur d’un ju­nior. Par­mi ceux qui, ré­gu­liè­re­ment, « crachent dans la soupe » mé­dia­tique, qui trouve en­core grâce à vos yeux ? Les cra­chats ont la vie courte et la vue basse ! Per­so ou bu­si­ness, ra­con­tez-nous votre plus beau « four » ? Lorsque j’ai ser­ré la main du di­rec­teur de salle de chez Maxim’s alors qu’il vou­lait sim­ple­ment me sou­la­ger de mon pa­ra­pluie… Ré­cem­ment… un bar, un res­tau­rant, un sa­lon de thé ou un lieu cultu­rel, dont vous n’avez « pas per­du une miette » du dé­cor ou de la cui­sine ? Le bar du Beef­club, pour la pro­fon­deur de ses lu­mières, le tra­vail de din­go des bar­men. Un mo­ment par­ti­cu­lier où vous n’y êtes pas « al­lé avec le dos de la cuillère » ? Serge Viei­ra, à Chaudes-Aigues car j’ai trou­vé trop ma­nié­riste le tra­vail de l’as­siette, et un dé­ca­lage entre le mo­der­nisme du lieu et le ser­vice ar­ti­sa­nal. Ce­la m’a un peu dé­con­te­nan­cé. Jus­qu’où iriez-vous pour « faire bouillir la mar­mite », si vous aviez un jour vrai­ment be­soin d’ar­gent ? Chan­ter sous la pluie… Qu’ap­pré­ciez-vous le plus dans l’ap­par­te­nance à ce qu’on ap­pelle « le gratin » ? Le gratin doit res­ter là d’où il vient. Dans son four… A quelle oc­ca­sion avez-vous « bu du pe­tit lait » der­niè­re­ment ? Au concert de Ri­chard Haw­ley. La der­nière fois que vous avez eu du mal à « te­nir votre langue », c’était à pro­pos de quoi ? Quelle est la plus grosse « cou­leuvre que vous ayez dû ava­ler » pro­fes­sion­nel­le­ment ? La perte de mon ap­pa­reil pho­to ja­po­nais. Le cas­ting idéal d’un « dî­ner im­pro­bable » que vous or­ga­ni­se­riez, c’est avec qui et pour quelles rai­sons ? MFK Fi­sher [écri­vaine amé­ri­caine, no­tam­ment sur l’art cu­li­naire, ndlr], et l’ac­trice Gu­drun Land­grebe. Pour la vo­lup­té d’être ici bas. Ci­tez-nous trois restaurants qui illus­trent le « gâ­chis par­men­tier » : c’est beau, ça au­rait pu être bien, mais ça ne l’est pas ! Dom­mage… Maxim’s, Allard et le Pro­cope. De belles ins­ti­tu­tions, mais qui sont ren­trées dans le dé­cor. Ra­con­tez-nous la der­nière fois qu’un plat vous a fait « tour­ner sept fois votre langue dans votre bouche », tant c’était bon et sur­pre­nant ? Le lièvre à la royale du Bascou, rue Réau­mur, à Pa­ris, tant il est dé­li­cieu­se­ment mys­té­rieux.

Le gratin doit res­ter là d’où il vient.

Dans son four.

A lire éga­le­ment (et à of­frir !) Cui­sine d’in­dul­gence pour­gé­né­ra­tions fu­tures, aux Edi­tions du Chêne, dans le­quel Fran­çois nous livre ses re­cettes fé­tiches, ses meilleures adresses, ses conseils pour cui­si­ner ou pour dé­ni­cher un bon res­tau­rant.

Re­trou­vez Fran­çois Simon avec son der­nier ro­man : Dans­ma­bouche, chez Flam­ma­rion.

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