LA BIÈRE AU RES­TAU­RANT, CONSEILS D’UN PRO

Infrarouge - - FOCUS -

La bière a t- elle sa place au res­tau­rant ?

Evi­dem­ment et les ac­cords mets et bière sont même plus simples et t moins sub­jec­tifs qu’avec le vin, mais tout reste à construire. Nous sommes is­sus d’une culture vi­ti­cole. En France, au res­tau­rant, ce qui ac­com­pagne les plats, qu’ils soient su­crés ou sa­lés, c’est le vin. C’est un pro­blème de men­ta­li­té et de culture. Les His­pa­niques et les Nor­diques sont beau­coup plus ou­verts et ré­clament plus fa­ci­le­ment une bière au res­tau­rant qu’un Fran­çais.

Comment contour­ner ce pro­blème de men­ta­li­té et de culture ?

Par la pé­da­go­gie. C’est à nous, som­me­liers, de sus­ci­ter l’en­vie, d’ame­ner nos convives vers une dé­cou­verte comme nous l’avons fait avec le sa­ké qui n’est pas dans nos tra­di­tions, mais qui, pe­tit à pe­tit, trouve sa place au res­tau­rant. Nous de­vons édu­quer nos clients sur l’his­toire de la bière et la di­ver­si­té de ses ter­roirs et leur prou­ver que la bière n’est pas qu’une bois­son que l’on consomme à la mai­son ou au bar. Elle a sa place au res­tau­rant, mais il fau­dra du temps pour faire évo­luer les men­ta­li­tés. J’ai ré­cem­ment fait par­tie du ju­ry du concours de bié­ro­lo­gie d’Hei­ne­ken et l’on voit que la pro­chaine gé­né­ra­tion de bar­men et de som­me­liers est sen­si­bi­li­sée au ser­vice de la bière à table. On les amène à plus de cu­rio­si­té et dans le fu­tur, peut être réus­si­ront- ils à convaincre leurs convives que la bière a des atouts à table.

Jus­te­ment, quels sont- ils ?

Con­trai­re­ment à ce que l’on peut croire, la bière n’est pas sy­no­nyme de lour­deur. C’est tout le contraire. On peut même en boire deux au cours d’un re­pas pour va­rier les plai­sirs et suivre la cui­sine du chef, on n’au­ra jamais ce sen­ti­ment de lour­deur. Mais son vrai point fort, c’est son ef­fer­ves­cence qui contri­bue à ra­fraî­chir le pa­lais. Je suis par­ti­san d’une bière entre les plats sa­lés et le des­sert. Ca re­quinque les pa­pilles avant d’at­ta­quer la der­nière ligne droite.

qui a l’avan­tage de se conser­ver comme du vin, dans une cave et ce pen­dant plus de 15 ans. Dans une ver­sion plus simple type pi­geon en co­cotte, il faut se rap­pro­cher d’un ca­viste spécialisé en bière et choi­sir avec lui une brune plus âgée qui soit même mil­lé­si­mée.

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