10 ques­tions au­tour des cock­tails et de la bière

Infrarouge - - FOCUS -

Jo­seph Bio­lat­to as­pi­rait à de­ve­nir cui­si­nier, mais très vite, le dé­mon du cock­tail lui rap­pelle qu’avant lui, An­toine Bio­lat­to puis Jean, son père, ont at­ti­ré le tout Pa­ris au Fo­rum. Il sort des cui­sines pour pas­ser der­rière le bar. En jan­vier 2003, l’Ap­part l’em­bauche comme com­mis. Ce se­ra en­suite le By­blos à Cour­che­vel et le res­tau­rant Api­cius de Jean- Pierre Vi­ga­to dont le bar de­vient, pour la presse, l’un des meilleurs bars à cock­tails de la ca­pi­tale. En 2007, le Fo­rum lui tend les bras, on connaît la suite. Jo­seph Bio­lat­to nous en ap­prend un peu plus sur les cock­tails à la bière.

La bière doit- elle être l’élé­ment prin­ci­pal du cock­tail ou un in­gré­dient par­mi les autres ?

Si l’on part sur une bière lé­gère en al­cool, il faut quand même qu’elle ait un rôle pré­pon­dé­rant si­non on risque de ne pas la res­sen­tir. A hau­teur de 50 %, ça me pa­raît une bonne pro­por­tion.

Quelles sont les bières les plus ap­pro­priées pour un cock­tail ?

Toutes, ne fai­sons pas de dis­cri­mi­na­tions mais il est vrai que les bières à la pomme, à la ce­rise ou à la pêche offrent un po­ten­tiel de créa­ti­vi­té plus im­por­tant.

Quel est le verre le plus adap­té pour un cock­tail à la bière ?

Le tum­bler haut ou le verre à cock­tail que l’on ap­pelle cou­pette.

Peut- on frap­per un cock­tail à base de bière ?

Sur­tout pas, je vous laisse ima­gi­ner les murs de votre sa­lon. En re­vanche, on peut sha­ker les élé­ments qui com­posent le cock­tail, les ver­ser dans le verre et en­suite in­té­grer à la bière.

Glace pi­lée ou gla­çons ?

Dans les pays nor­diques, ils le font beau­coup. En France, beau­coup moins, mais en été pour­quoi pas.

Quel est l’ami so­lide de la bière dans un cock­tail ?

Tous les fruits rouges en­tiers se ma­rient as­sez bien avec la bière ; en re­vanche, mâche et bière ne font pas bon mé­nage parce que la mâche est trop grasse.

Quel est l’en­ne­mi li­quide de la bière dans un cock­tail ?

La vod­ka en ver­sion shot bière et vod­ka. De­man­dez à mon beau- frère, il en garde un très mau­vais sou­ve­nir, il a eu un ré­veil pé­nible.

Quel est le nombre de cen­ti­litres à pré­voir ?

Pour un cock­tail à la bière, entre 25 et 30 cl.

Le Mo­na­co est- il con­si­dé­ré comme un cock­tail ?

Evi­dem­ment au même titre que le pa­na­ché. A par­tir du mo­ment où vous mé­lan­gez deux in­gré­dients, vous avez com­po­sé un cock­tail.

Ques­tion quizz : un cock­tail avec une bière blanche ?

Si­rop d’or­geat et cran­ber­ry.

Avec une blonde ?

Clas­sique, pi­con, ci­tron et bière.

Avec une rousse ?

Cou­lis de pas­sion et li­queur de va­nille.

Avec une brune ?

Le Black Vel­vet, cham­pagne et bière, un in­con­tour­nable !

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