Si­mon Hor­witz

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Toute son en­fance fut im­pré­gnée des plats mi­jo­tés de sa grand­mère et des viandes grillées de son père. Si­mon Hor­witz a donc ra­pi­de­ment su quelle se­rait sa voie. Après un pe­tit bou­lot d’été dans un res­tau­rant, il entre à l’École Fer­ran­di : « je ne voyais pas le temps pas­ser, je trou­vais la cui­sine gé­niale, ce fut une évi­dence » . Il se forme au­près de grands chefs dans de belles mai­sons où il ap­prend les pro­duits et la tech­nique : l’Ous­tau de Beau­ma­nière au­près de Syl­vestre Wa­hid, le Bal­zac à Pa­ris chez Pierre Ga­gnaire. Il a ce­pen­dant un pro­jet en tête de­puis de nom­breuses an­nées. « En dé­mar­rant dans ce mé­tier, je sa­vais que l’abou­tis­se­ment ne se­rait pas d’être chef dans un res­tau­rant ou un hô­tel. Je vou­lais ma propre af­faire. » Vo­lon­taire et dé­ci­dé, par deux fois il prend part à des pro­jets d’ou­ver­ture aux États- Unis, qui n’abou­ti­ront mal­heu­reu­se­ment pas. Dé­çu mais ja­mais abat­tu, il passe huit mois chez son ami Ber­trand Gré­baut chez Sep­time, après sa pre­mière dé­con­ve­nue : « Ber­trand m’a ap­por­té une vi­sion dif­fé­rente. J’ai com­pris que l’on pou­vait faire du gas­tro à moindre prix en cas­sant les codes. » Après le se­cond échec amé­ri­cain, il as­sou­vit ses rêves de voyage et part prendre l’air.

LE GOÛT DU VOYAGE

Pen­dant un an, Si­mon Hor­witz par­court une di­zaine de pays et s’ar­rête plus lon­gue­ment au Mexique, au Pé­rou, au Ja­pon et en Aus­tra­lie pour y tra­vailler. Il y dé­couvre des cui­sines de ter­roirs dif­fé­rents, des pro­duits, fait des ren­contres et s’adapte aux cultures va­riées : « j’avais be­soin de cette ou­ver­ture sur le monde, j’étais loin de me­su­rer à quel point ce voyage for­ge­rait ma per­son­na­li­té et ma vi­sion de la cui­sine » . Par­ti­cu­liè­re­ment mar­qué par son pas­sage au Pé­rou, où il trouve un dy­na­misme com­mu­ni­ca­tif et de très bons pro­duits qu’il ne connais­sait pas, et par le Ja­pon, où il s’ini­tie à la cui­sine tra­di­tion­nelle nip­ponne avant d’en­chaî­ner avec des tables étoi­lées, il mû­rit son pro­jet et rem­plit son car­net de sa­veurs. Ces ex­pé­riences ont ren­for­cé son goût pour l’au­then­ti­ci­té des pro­duits, la convi­via­li­té des grandes ta­blées et les plats à par­ta­ger. Au­jourd’hui, chez El­mer, il pro­digue une cui­sine fran­çaise créa­tive et mar­quante, par l’in­té­gra­tion de quelques sa­veurs d’ailleurs et des as­so­cia­tions sur­pre­nantes, à l’ins­tar de son tar­tare de veau, rhu­barbe, kim­chi et jaune d’oeuf fu­mé ou en­core de son ca­billaud de pe­tit ba­teau, or­tie, cé­le­ri et guin­dillas ( pi­ments rouges).

LA CUI­SINE PARTAGEUSE

Les deux maîtres mots de son res­tau­rant sont « par­tage » et « convi­via­li­té » . Et ce ne sont pas que des concepts : une cui­sine ou­verte lais­sant ap­pa­raître bar­be­cue et rô­tis­soires, des pièces à par­ta­ger à la carte, de grandes tables. « Je rê­vais d’un lieu vaste et joyeux, le plus convi­vial pos­sible. Au dé­but, je vou­lais car­ré­ment avoir un bar­be­cue géant au centre du res­tau­rant où cha­cun au­rait pu faire cuire sa viande, mais au vu des contraintes, ce­la n’a pas été pos­sible ! » . Il voue un vrai culte aux cuis­sons qu’il a beau­coup étu­diées du­rant ses voyages. Le bar­be­cue lui tient à coeur et avec son équipe, il tra­vaille sans cesse sur les jeux de cha­leur et les dif­fé­rents bois uti­li­sés : « ce­la ap­porte des par­fums que l’on n’au­rait pas au­tre­ment » . On l’au­ra com­pris, la cui­sine ou­verte ne ré­pond pas à un phé­no­mène de mode. Elle per­met au client de pro­fi­ter des cou­lisses et à la bri­gade d’avoir un oeil sur la salle, de se dé­pla­cer et d’al­ler à la ren­contre des clients. Six mois après l’ou­ver­ture de son res­tau­rant, les ré­com­penses et les prix tom­baient. Face au suc­cès de son lan­ce­ment, Si­mon Hor­witz garde les pieds sur terre et ne cesse de se re­mettre en ques­tion. Très exi­geant, il met la barre haute et cherche à amé­lio­rer le moindre dé­tail. « On a des choses à peau­fi­ner pour que tout soit fluide. Je n’au­rai de sen­ti­ment d’ac­com­plis­se­ment qu’après des an­nées de mai­son, si mon res­tau­rant est rem­pli et que les clients re­viennent. » C’est tout ce qu’on lui sou­haite.

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