Ma cave idéale chez... Taillevent

In­fra­rouge vous em­mène chaque mois dé­cou­vrir les plus belles bou­teilles de France et d’ailleurs chez un ca­viste de ré­fé­rence. Nous pour­sui­vons avec une grande ins­ti­tu­tion des quar­tiers chics : Les Caves de Taillevent, éma­na­tion du cé­lèbre étoi­lé pa­ri­sien.

Infrarouge - - VIN - Par Be­noist Sim­mat

Au rayon des ins­ti­tu­tions de la gas­tro­no­mie pa­ri­sienne, Taillevent est un la­bel connu de la pla­nète en­tière, no­tam­ment des ama­teurs in­ter­na­tio­naux. Si ceux- ci ignorent gé­né­ra­le­ment que cette table pres­ti­gieuse fut bap­ti­sée en l’hon­neur du nom de scène de notre pre­mier grand « queux » his­to­rique ( le chef Guillaume Ti­rel, dit « Taillevent » , sous Charles VI), ils savent que l’étoi­lé Taillevent, rue de La­men­nais, se double d’une vé­ri­table vi­trine du vi­gnoble fran­çais : Les Caves de Taillevent, sises dans la très chic et cé­lèbre rue du Fau­bourg Saint- Ho­no­ré. Dans ce pé­ri­mètre, avec le temps et la ré­pu­ta­tion du res­tau­rant, un tré­sor de 200 000 bou­teilles a été consti­tué dans une re­la­tive dis­cré­tion, un pa­tri­moine qui re­cèle ce que notre pays, plus de nom­breuses contrées vi­ti­coles de par le monde, savent pro­duire de meilleur. L’homme qui pos­sède les clefs du coffre ar­bore le style d’un as­so­cié- gé­rant avec un ac­cent chan­tant : Pierre Bé­rot, vingt- quatre ans de mai­son, au­tre­fois simple ca­viste, par la suite chef som­me­lier de l’étoi­lé, au­jourd’hui grand ma­ni­tou du dé­par­te­ment Vins de la Mai­son Taillevent. L’en­tre­prise est de­ve­nue un vé­ri­table groupe gas­tro­no­mique in­ter­na­tio­nal avec son ra­chat par la fa­mille Gar­di­nier, en 2011 : table étoi­lée, dé­cli­nai­son en bis­tro chic ( le 100 Taillevent), épi­ce­rie de luxe, di­ver­si­fi­ca­tions à l’étran­ger, les pro­jets se mul­ti­plient et l’homme du vin de Taillevent y joue un rôle ma­jeur. « Nous étu­dions l’ou­ver­ture d’un 110 New York, et pour­quoi pas au Ja­pon ? » , dé­clare so­bre­ment cet en­fant de Bi­gorre ( Py­ré­nées), qui avoue son pen­chant pour les cu­vées « nor­distes » , de Loire, de Cham­pagne, d’Al­sace, de Bour­gogne bien sûr. « Évi­dem­ment, nous re­pré­sen­tons la France en­tière. En per­ma­nence, ce sont 1 500 ré­fé­rences qui sont dis­po­nibles chez nous » , dé­taille Ni­co­las Mu­na­ri, di­rec­teur des Caves, qui tra­vaille étroi­te­ment avec Pierre Bé­rot. La stra­té­gie mai­son est bien fi­ce­lée par le duo : les meilleures ré­fé­rences gé­né­ra­le­ment prêtes à dé­gus­ter, des coups de coeur à prix ca­non dé­ni­chés par­tout dans le pays, des ra­re­tés vo­lon­tai­re­ment hau­te­ment ta­ri­fées, etc. Aux Caves de Taillevent, le prix moyen de la bou­teille est plus éle­vé qu’ailleurs, mais les ré­sul­tats sont là. À l’ap­proche des fes­ti­vi­tés de fin d’an­née, c’est ici qu’il faut fouiller pour s’ap­pro­vi­sion­ner sans faille. D’au­tant que la cu­rio­si­té de Pierre Bé­rot et de Ni­co­las Mu­na­ri se porte sur le monde en­tier, les vi­gnobles tra­di­tion­nels du « Nou­veau Monde » ( Aus­tra­lie, États- Unis…) comme les « nou­velles fron­tières » ( An­gle­terre, Chypre… Il existe même un vin sy­rien sur la carte !). Leur pé­pite du mo­ment est d’ailleurs un vin amé­ri­cain, une cu­vée ca­li­for­nienne rare et, certes, cé­dée au ta­rif d’un grand bour­gogne. Il s’agit tou­te­fois d’un pro­jet de pi­not noir réel­le­ment en­thou­sias­mant pour tout ama­teur du fa­meux cé­page sep­ten­trio­nal. Un vin co lan­cé par un des som­me­liers les plus cé­lèbres des ÉtatsU­nis ( Ra­jat Parr, d’ori­gine in­dienne). L’ex­po­si­tion des ceps aux vents ma­rins et au so­leil ca­li­for­nien a été sa­vam­ment cal­cu­lée pour que les jus, à l’éle­vage, dé­ve­loppent une riche et ori­gi­nale pa­lette aro­ma­tique ( ce­rise, sauge, bois de san­tal, co­la, etc.). Un voyage vers un autre grand pi­not noir. La Côte 2012 ( Do­maine de la Côte), San­ta Ri­ta Hills. 123 eu­ros.

NI­CO­LAS MU­NA­RI

PIERRE BÉ­ROT

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